平台改变了推送规则，并不是按照时间先后来排序
如不想错过“转转会(微信公众号：zhuanzhuanhui)”，请点击蓝字“转转会”
或设为“星标”，读完后点“在看”，就不会走散了
早在米其林三星的丹麦大厨 René Redzepi 推广地方美食主义（locavorism）之前，日本已经有上千年的 「摘草料理 Tsumigusa」传统。![]()
![]()
而这传统不仅仍继续传承着，而位于京都洛北大悲山峰定寺附近的〝美山莊〞，更在第三代继承人中东吉次的创新，以及第四代继承人中东久人的发扬光大下，成为全球美食家朝拜的圣地。![]()
![]()
「摘草料理 Tsumigusa」起源于公元 794 年至 1185 年的平安时代的寺庙美食和贵族文化，这段期间是日本日本天皇集权与律令制政府的顶点，也是历史上的“黄金时期”，日本艺术，尤其是诗歌和文学，蓬勃发展。来自中国的佛教、道教和文学等影响，达到顶峰。![]()
歌川国芳 奥庭の摘草 William Sturgis Bigelow Collection
也是在这段时间，日本贵族开始欣赏自然，并从大自然中采摘猎捕后烹饪，春季采摘嫩叶，秋季采摘蘑菇，这样的传统，被称为「摘草料理 Tsumigusa」 ，与怀石料理一样都是京料理的分支。![]()
其实，覓食 (Foraging)的方式，出现在狩猎采集时代，之后便被农耕畜牧业所取代，到了现代的科学农耕，透过各种科技的干预与温室作业，覓食 (Foraging)的传统早就消失，直到 René Redzepi 开始在哥本哈根的 Noma 餐厅，让厨师们在附近的森林和峡谷中采摘食材，才又开始成为全球美食的潮流。![]()
![]()
![]()
![]()
但早在 René Redzepi 倡导以觅食为基础的美食理念之前，〝美山莊〞的三代目中东吉次便将这样的料理风格与态度再现于当时，并获得了当时的文人如白洲正子、立原正秋等人的喜爱，他们经常前往这料亭，不仅享用美食、美景，并写文章发表在当时的报纸副刊，引起一阵风潮。![]()
第三代中东吉次
![]()
![]()
离京都市区大约一个半小时的车程，途经鞍马、贵船自然原始溪谷，号称「九十九折花背」的險峻山道，来到花脊山村，这是登大悲山的入口处，沿着寺谷川畔的樱花树林走去，忽然会看见一栋日式数寄屋形式的老房子，这就是有着128年历史的〝美山莊〞。![]()
![]()
2022年10月〝美山莊〞又获得了米其林 京都/大阪 2023 两颗星，并被评为米其林绿色之星，可持续美食典范。![]()
其实〝美山莊〞的前身是供参拜「大悲山峰定寺」信徒住宿的寺庙，由初代在1895年设立，作为沿着 400 级台阶前往山顶「峰定寺」朝圣者住宿的旅馆。![]()
![]()
1937年出生的中东吉次，在他23岁时接管这家旅馆，将寺院扩建为可供用餐的旅馆，并聘请了数寄屋造り大师中村外二负责设计和施工，被誉为大师级的中村外二，其作品包括京都著名的旅馆「俵屋」、瑠璃光院（旧・喜鶴亭。京都市左京区）伊勢神宮的茶室以及洛克菲勒住宅的茶室等。![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
现任〝美山莊〞的主厨的中东久人，从小就耳濡目染父亲的烹饪，他说：“我在这里的山丘和田野间奔跑长大。从小就熟悉「摘草料理 Tsumigusa」这个词。我过去常常在春天采摘野菜或在夏天在河里捉香鱼。从小就喜欢在大自然中玩耍，”![]()
![]()
高中毕业后，中东久人前往欧洲留学，先后在布拉德福德大学和巴黎大学学习酒店管理。毕业后他没有回国，开始在一家三星级餐厅接受培训，他说：“我 18 岁就离开日本，在法国读书并在一流的餐厅工作，在那里待了六年。”起初，中东认为他可能会在欧洲停留更长时间，但在欧洲顶尖的米其林餐厅工作了几年之后，他反而想念家族〝美山莊〞的料理方式，朴实尊敬大自然的态度，却又融入了精致日本平安时代的贵族用餐文化。![]()
![]()
![]()
不过，回国后，他并没有直接回到家族企业，反而去了金泽的一家料亭，号称为「小京都」的金泽拥有古老的日本料理和文化，甚至比京都保存得更好。在金泽工作了二年，1993年因为父亲在 55 岁的壮年意外去世，中东久人才回到〝美山莊〞继承家业。![]()
凭借在法国留学的经历，中东久人擅长从自然和时令出发，加入欧洲菜系的技巧，重新诠释日本料理。每天早晨他都会亲自上山采摘当日的食材，「摘草料理 Tsumigusa」的食材都不是从市场买回来的，而是从野外采摘，从河里捕捞的溪鱼以及山林打来的野味。因此位于桂川上流域，花脊之里的〝美山莊〞得天独厚，这里不仅有清洁的溪水，更有茂密的森林。![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
除此之外，也需要有了解这些野味特徵与生长习性的烹饪文化。“〝美山莊〞的食材不是有机的，它实际上是野生的。它不是栽培的，而是天然的，”中东说。![]()
〝美山莊〞会配合四季规划不同的菜单，初春的款冬，夏季的竹笋与树芽，深秋野菇，严冬的山猪、野鹿火锅⋯⋯让每季、每月、每旬、都有不同的料理。![]()
![]()
![]()
“我能感受到森林的气氛。即使我走在同一条路上，我也会注意到不同的野生植物。当我采摘它们时，我开始规划当天要做什么菜，所以食物每天都会略有变化，”中东久人说。就像严寒的冬天，中东久人会到旅馆附近的山里，小心翼翼地拂去一层新落下的雪，挖出小巧精致的款冬芽。他说：这时候的款冬芽最好吃，看到这些小花蕾，就知道春天快来了，”![]()
〝野生的款冬芽比田里栽培的更甜美，〞中东久人说：〝在冬天，天然的款冬必须排出水分以防止冻结，这让它变得更甜。”![]()
中东久人将他对料理烹饪的热情，以及之前在巴黎和金泽餐厅的工作经历，发展出自己对「摘草料理 Tsumigusa」的理解，将科学与传统融为一体。![]()
“我们不只是制作美味的食物，更了解食物的成分与特性，”他一面说并展示一道银杏味噌菜肴的准备过程。![]()
![]()
“我们首先混合两种味噌，加入一些调味料和干蘑菇的鲜味。将所有东西混合在一起后，将它们煮沸后，小火烹饪五到六个小时，然后放上已经乾燥了的木兰树的叶子当成承盘，将味噌放入叶子上，加入正式时候的银杏，直接放在火上烤着吃。”![]()
另外香鱼一般人会在夏天用盐烤着吃。但在〝美山莊〞，这种鱼会在秋天时才供应，中东久人说：〝这时候的香鱼不仅更肥美而且还有鱼子。我们用味噌腌鱼，但会烤二次，第一次，会烤的焦香。第二次烤时，注入了雪松木的木质香气，这种结合是秋季风味完美和谐的结合。〞![]()
![]()
“我们都是根据时令策划菜单，大自然为我们提供了什么，我们除了珍惜并祈祷来年继续繁荣昌盛外，最好的方式就是透过我们的菜肴，把这样的祝福之心表达给客户，”中东久人说。即使是筷子，〝美山莊〞也是每天早晨亲自制作，他们将小片栗木削成细长、略微畸形的筷子，筷子的一端留有一层深棕色树皮以形成握柄“每天早上，我们的厨师醒来并制作客人当天使用的筷子，即使是像筷子这样简单的东西，也能与土地产生联系。”中东久人说。![]()
不只是用餐，中东久人非常热诚的会带着客人去野外体验采摘的乐趣，他说：“去野外采摘当季的蔬菜是我们的生活，但它不一定是来到这里顾客的生活。因此我们的目标不仅仅是让他们吃得好，更是让他们的生活更加丰富，能在繁忙的现代生活中，有机会感受大自然与的丰富与美丽。”![]()
![]()
对自然的尊重和平安饮食文化的精致风格，不仅体现在〝美山莊〞的美食中，还体现在其用餐环境中。“即使在室内，日本人也希望感受到被大自然包围的感觉。我们认为那是美。正因为如此，连室内的插花，也是从山里采摘来的山野花、山野草，”中东说。![]()
![]()
![]()
![]()
提供一泊二食的〝美山莊〞，不只是让顾客得以体验来自大自然的美食，更透过住宿与用餐的建筑空间与自然环境，让人体验集结了眼、耳、鼻、舌、身、意于一体的美好空间。![]()
![]()
![]()
“远离平凡的生活开车一个小时，在大自然中用餐的同时感受四季的气息。风景随季节和一天中的时间而变化的方式。这是体验这个地方的绝妙方式，”一位用餐者评论道。![]()
![]()
![]()
其实，对许多人而言，在现代的农耕方式与追求速效的心态下，能吃到来自产地、良心农民耕种的食材，就觉得十分庆幸了，更别说想追求像〝美山莊〞这样优美的山林野味，然而，这样的体验应该是一种饮食文化的禅修，是一次身心的重整，提醒我们要找回人与自然、人与土地之间和谐的关系。疫情结束了，有机会来日本可以拜访这家重视人与自然又美味的百年米其二星老店喔。
美山莊官网：https://miyamasou.jp/
视频出处：NHK文：轉轉會東京駐在員
图：Freestate Productions/
http://missneverfull.com/ https://miyamasou.jp/![]()
请关注转转会微信公众号（zhuanzhuanhui）
![]()
爱护环境与资源，关注【用之美】专栏
![]()
![]()
转转会女主人 成琳是位建筑学博士，也是资深收藏家，她喜爱自然、美食与艺术，更喜欢朋友。为了分享艺术与生活的美好，她在不同的国家居住时，总喜欢在自宅中举办派对，与朋友分享艺术与生活的美好，退休后除了四处旅行外，时常逗留北京，与许多艺术家、收藏家、文人雅士过从往来。生活是需要自己创造的，创意源自于对生活的热情，这些美好的点滴逐渐形塑成我们真实的人生。
欢迎转转会的微信会员，直接申请加入成琳博士的朋友圈（drchenlin5）或扫上图二维码加入
![]()
加入手作之美创业联盟
觉得势单力薄吗？请扫一扫二维码加入转转会【手作之美创业联盟】，我们将搭建产品销售渠道、媒体营销团队、创业服务平台。透过与主流媒体如电视、平面报章杂志，网络、自媒体、实体活动、博览会、定期沙龙、主题展览、快闪店等。协助联盟成员实践你的梦想。
如何加入《手作之美创业联盟》？请长按上图之二维码，填入您的资料。
![]( "Untitled-1.jpg")
转转会微店
有鉴于许多无法参与此次手作之美展览的朋友也想买到转转会所推荐的匠人作品，转转会的手作之美微店正式开张啦！我们将会将此次参与一百多位匠人的作品，逐步放在微店里，欢迎朋友线上浏览，并踊跃采购，给我们这些优异的匠人更多的支持。请到转转会公众号（zhuanzhuanhui），点击右下角转转会严选微店购买，或长按二维码进入浏览购买。
![]()
转转会
官方订阅号
合作 | 投稿 | 发布 请留言
转载 请注明出处
2008年成立的转转会是著名的收藏家组织，也是推动中国生活美学的品牌，以推动中国新民艺复兴、艺术进入生活，手作之美与日用之美为主要宗旨。
