花椒、藤椒油市场概况

文摘 2024-10-21 08:00 陕西

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藤椒油产品概况

藤椒是芸香科花椒属植物，属于青花椒体系，学名竹叶花椒，又名蔓椒、油椒、山椒子、香椒子，素有“椒中君子”之美誉。藤椒是一种重要的油料和香料，其鲜果色泽翠绿，表面布满饱满的油腺，成熟果实含油量高，香味浓郁且易挥发，具有清香浓郁、麻味绵长的口感。

藤椒油由新鲜藤椒萃取提炼而成，色泽清澈，呈黄绿色，具有浓郁的藤椒清香，口感微麻。其主要化学成分包括挥发油、生物碱、酰胺、木脂素、香豆素和黄酮等。其中，酰胺类物质如花椒素、异花椒素、双氢花椒素、四氢花椒素、a-山椒素和脱氢-山椒素等是藤椒油麻味的主要呈味物质；挥发油中的烯烃类、醇类、酮类、醛类、酯类及环氧化合物，如芳樟醇、柠檬烯、桧烯、月桂烯等，则是藤椒油清香味的主要来源。在菜肴烹调和食品制作中加入藤椒油，能使成品呈现独特的“清、香、鲜、麻”风味，藤椒油因此也被称为藤椒风味的代表。

行业发展历程

花椒作为中国本土的香辛调味料，已有上千年的使用历史。近年来，随着川菜、火锅、麻辣休闲食品等在餐饮和食品行业的需求不断增长，花椒的应用场景持续扩大，需求量稳步上升，已成为继辣椒之后的第二大香辛料品种。

根据中商产业研究院的统计数据，自2012年以来，我国花椒产量保持在30万吨以上，2020年产量达到45.6万吨，预计2021年主产区产量将达50.9万吨。花椒果皮被誉为八大调味品之一，尤其在川渝地区有着悠久的食用历史。Wind数据显示，2018年四川、重庆、云南、陕西、甘肃、山东等花椒主产区占全国总产量的86.9%，其中四川占23.2%，重庆占15.7%。随着川味餐饮在全国的普及，火锅、川菜等业态迅速崛起，花椒需求持续旺盛。

作为花椒的细分品种，藤椒相较于红花椒更加柔和清新，且没有其他青花椒的苦涩味。藤椒不仅提供麻味，还具有更丰富的味觉层次，逐渐成为川菜体系中新的味觉元素。藤椒尤其适合那些对麻味耐受度较低的消费者，凭借其“清、香、鲜、麻”的独特风味，逐渐形成独立的味觉体系。藤椒的主要产地分布在西南、华东、华中及华北等地区，其中四川省的种植面积最大，历史最为悠久，尤以四川洪雅、峨眉山为代表，这些地区的藤椒已被评为国家地理标志产品。

藤椒作为主流调味品的历史较短，20世纪80年代，以洪雅县为代表的厨师率先将野生藤椒运用于川菜烹调，开创了“清、香、鲜、麻”的新风味。21世纪以来，餐饮业掀起了一股藤椒风味美食潮流，藤椒菜肴广泛流行于川菜体系中。如今，藤椒风味不仅在家庭烹饪中常见，藤椒还被广泛运用于休闲零食、快餐、方便面等食品制造业，藤椒味瓜子、麻饼、月饼、粽子等藤椒风味食品广受欢迎。

原材料产地壁垒

藤椒油及其衍生调味品的主要原材料为藤椒。藤椒一年一收，对生长环境要求较高，主要分布在眉山、乐山、雅安、资阳、重庆等地。由于藤椒种植较为分散，产业化程度低，调味品企业大多通过农村合作社采购，且需具备季节性采收、品控、存储和加工的能力。如果新进入企业无法与优质原材料供应商建立长期合作，或距离供应地较远且缺乏运输和季节性采购能力，可能会影响原材料的质量和成品的风味。

市场供求情况

我国有着悠久的花椒应用历史，花椒的消费群体主要为餐饮企业、食品企业和家庭消费者。随着生活水平的提高及川菜风味的流行，花椒的消费需求逐渐呈现多样化趋势。根据中商产业研究院的数据，2020年我国花椒主产区的消费量为35.81万吨，预计2021年将增长至39.4万吨。

2016-2021年中国花椒主产区消费量

相对于花椒颗粒、花椒原粉等粗加工产品，花椒调味油作为深加工产品具有标准化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等优势，有望持续替代粗加工产品。作为花椒油的细分品类，藤椒油因其口味的普适性更强，近年来市场规模不断扩大，从川渝地区逐渐走向全国，成为区域风味全国化的典型案例。在花椒消费量持续增长的背景下，藤椒油及相关麻系调味油的市场需求预计将持续上升，进一步迎合消费者的口味需求。

总体来看，我国大部分地区的花椒加工工业仍较为落后，加工企业多为家庭作坊，设备简陋、档次较低，产品种类少，难以实现精深加工与高端设备的应用，导致大部分产出仍为粗加工产品。藤椒油及相关麻系调味油属于花椒的精深加工产品之一，具备技术实力并从事相关产品生产的主流厂商较少，面对快速增长的下游市场需求，行业产能仍有较大提升空间。

目标市场容量

根据和君咨询的测算，2020年中国花椒油市场的出厂口径销售规模约为150亿元。虽然花椒油市场的年均复合增长率约为20%，但整体增速趋于平稳，预计2025年花椒油市场规模将达到350亿元以上。

行业技术水平

近年来，我国调味品加工工艺已经从传统的原始方式转向现代高科技技术。以香辛类调味品为例，香辛料植物中的风味物质主要存在于油树脂中，调味品厂商通过油浸、萃取、蒸馏等现代工艺，将这些油树脂从香辛料中提取出来，更充分地利用其风味物质。香辛料油树脂具有占用空间小、杂质少、水分含量低的特点，所加工的调味配料清洁卫生，能在食品中均匀分散，便于运输和储存。通过建立质量标准，企业可以对不同产地和不同成熟季节的香辛料植物进行统一处理，保证油树脂产品的品质稳定、标准化，提升下游企业和消费者的使用体验。

调味品行业细分领域众多，以藤椒油行业为例，目前存在閟制、鲜榨、超临界萃取三类主流生产技术。大多数企业选择其中1-2种工艺进行生产，但农产品原料质量、基础油萃取标准、生产工艺稳定性、基础油调配比例等都会对藤椒油的最终风味产生巨大影响。目前，行业内部分企业对产品“风味”这一核心指标的判断仍主要依赖经验，导致产品质量波动较大，给下游企业的生产加工和风味稳定带来困难。因此，工艺升级和风味标准化一直是行业重要的技术课题。

藤椒油产品生产的三种主流工艺：

热油浸提技术（閟制工艺）

热油浸提技术属于高温萃取工艺，是藤椒油生产的传统方式，基本操作流程如下：

将藤椒进行筛选处理，去除原料里混杂的枝叶；
将按一定油料比例计重后的植物油加热至规定的温度后，加入盛装藤椒的容器中进行浸提；
藤椒经过高温油浸一定时间后进行离心脱油，分离的藤椒油进入过滤系统，过滤完成后储存待用。

閟制技术提取的藤椒油具有浓郁的椒香味，高温浸取最大限度地保留了藤椒油的传统口感。

鲜榨技术

鲜榨技术属于常温萃取工艺，需要通过多道程序才能提取符合标准的藤椒油，具体流程如下：

把预处理的藤椒鲜果通过压榨机进行破碎，取出藤椒果浆；
将挤压出的藤椒果浆除渣，使藤椒果浆含渣量在一定标准以下；
将按一定油料比例计重后的植物油加入除渣后的藤椒果浆中，进行搅拌一段时间；
搅拌后的藤椒果浆通过分离设备进行油水分离，得到具有一定含水量的藤椒油；
将具有一定含水量藤椒油进行干燥，保证鲜榨提取的藤椒油含水量达到一定标准以下。

鲜榨技术是在相对低温的情况进行藤椒油提取，与传统制工艺通常在高温下提取的藤椒油相比，藤椒的香味、麻味得到了明显提升，且营养成分流失较少。

超临界萃取技术

超临界萃取技术属于物理萃取工艺，通常需要二氧化碳等超临界流体作为萃取剂，把一种成分（高浓度藤椒油）从混合物（干藤椒或椒壳）中分离出来。超临界流体对脂肪酸、植物碱、醚类、酮类、甘油酯等具有特殊溶解作用，该技术的主要原理即通过控制压力和温度，利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，在超临界状态下将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地按照极性大小、沸点高低和分子量大小把有效成分依次萃取出来。

不同压力范围所得到的萃取物并非是单一的，但可以控制条件得到最佳比例的混合成分，然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，完全或基本析出被萃取物质，从而达到分离提纯的目的。超临界萃取技术主要使用干藤椒或椒壳进行二次萃取，充分提高藤椒原料利用率，实现藤椒的有效成分提取度最大化。

季节性和区域性

季节性

调味品需求全年保持平稳，但是根据产品特性和应用领域的不同具有一定的季节性特征。由于藤椒油具有“清、香、鲜、麻”的风味，被广泛应用于各类凉拌食品，消费者更倾向于在天气较热时食用，因此夏秋季节的销量相对较多。此外，经销商通常在春节消费旺季前备货，藤椒油等调味品的销量在年末也会有所增加。

区域性

由于各地饮食习惯不同，调味品的消费特征呈现出一定的地域性。藤椒油属于川味调味品，主要用于制作藤椒鱼、藤椒鸡、钵钵鸡等四川美食，深受川渝地区偏爱“麻香”味型的消费者喜爱，因此川渝地区是藤椒油销售的传统优势地区。但是随着人口流动的日益频繁，以及川味美食在全国的推广，藤椒油消费的区域性特征正在逐渐缩小。

行业竞争格局和主要企业

虽然市场规模日益增长，但是花椒油市场集中度仍然较低，目前花椒油头部企业的规模都还较小，尚未出现具备绝对优势的品牌。

相较于调味品行业和花椒油行业高度分散的竞争格局，藤椒油行业的市场集中度相对较高。根据和君咨询的调研数据，2019年幺麻子在藤椒油市场中的占有率约为35%，是这一行业内的龙头企业。藤椒油市场基本被幺麻子、万佛、五丰黎红等主要品牌占据，且品牌企业的市场份额近年来呈现进一步增长的趋势。

幺麻子食品股份有限公司

幺麻子的历史可以追溯到清朝顺治年间，由川菜名厨‌赵子固研制出藤椒油，因其绰号“幺麻子”而得名。经过几代人的传承和创新，幺麻子的藤椒油制作技艺不断发展和完善。1992年，赵子固的第18代传人‌赵跃军在四川洪雅开设了“幺幺饭店”，开始生产和销售藤椒油，并于2002年建立了洪雅县幺麻子有机食品厂，正式开启商业化生产。

峨眉山万佛绿色食品有限公司

峨眉山万佛绿色食品有限公司于2005年创立于四川省乐山市，是一家专业研发、生产、销售藤椒油及藤椒制品的现代化食品企业。公司的主要产品有鲜萃藤椒油、花椒油、芝麻油、木姜油等。

四川五丰黎红食品有限公司

四川五丰黎红食品有限公司于2000年创立于四川省雅安市，前身是成立于1979年的四川省汉源县花椒油厂，目前是华润五丰旗下的调味品企业。公司是一家集研发、生产制造和销售服务为一体的现代化食品制造企业，拥有五丰黎红、黎红、先安香等品牌，专业研发生产花椒油、藤椒油、麻辣油、菜籽油。

重庆市树上鲜食品（集团）有限公司

重庆市树上鲜食品（集团）有限公司于2010年创立于重庆市，是集花椒种植、研发、生产、销售为一体的国内花椒油生产骨干企业。公司拥有凉山州盐源县、德阳市罗江区、重庆市万州区三个产品生产基地，主要产品包括花椒油、胡椒油、木姜子调和油、藤椒油、芝麻油、复合调味料、火锅调料等产品系列。

洪雅县和鑫农业科技发展有限公司

洪雅县和鑫农业科技发展有限公司于2013年创立于四川省眉山市，是一家集藤椒品种选育、栽培推广、科学管理、仓储保鲜、精深加工、市场销售为一体的农业产业化专业公司。公司主要产品为藤椒干货、保鲜藤椒、藤椒油、野生笋干等系列产品，创立了“麻香嘴”藤椒油品牌。

成都宝阳味业有限责任公司

成都宝阳味业有限责任公司于2006年创立于四川省成都市，是一家专注生产经营花椒油、芝麻油等油品的公司，旗下包括“九斗碗”和“宝阳”两大品牌。

行业经营模式

调味品产业链上游主要包括养殖业、种植业、食品添加剂制造业和食品包装业等，下游为农贸市场、商超、便利店、餐饮店等终端消费者。在采购环节，调味品生产厂商从农业合作社或农户采购藤椒、花椒等原材料，并从粮油、包装材料供应商处采购菜籽油、包装品等辅助材料，按照生产工艺进行加工处理。为了确保原材料供应的稳定性，藤椒油生产企业通常会与农业合作社签订长期合作协议，并对原料品质进行严格监控。

在销售环节，调味品厂商通过餐饮、家庭和工业三大渠道进行销售。根据华经产业研究院的数据，2021年我国调味品行业销售主要以餐饮渠道为主，销量占比约为48%。餐饮端客户需求稳定，对产品的质量和口味要求较高，消费粘性强；家庭端客户则更关注品牌和价格，易受品牌宣传和促销活动影响；工业端客户主要通过经销商或直供的方式进行大宗采购，合作关系较为长期和稳定。

行业未来发展趋势

香辛料植物在食品制造中的应用主要分为以下几种类型：

香辛料原物或粉末：保留原香原味，符合传统使用习惯，但其品质不稳定，使用效率较低。

低浓度调味油：通过食用油浸提或油炸香辛料制成的调味油，如花椒油、红油等，工艺简单、操作方便，但原料利用率不高，产品浓度较低且不稳定。

香辛料精油、油树脂及其调配产品：通过萃取、蒸馏等技术提取香辛料中的风味物质，加入植物油等辅料制成的产品，浓度高、分散性好，原料利用率高。

当前，我国藤椒的下游产品仍以干藤椒颗粒、干藤椒粉末等粗加工产品为主，应用形态主要停留在第一层级，藤椒油及相关的精深加工产品比例较低。以花椒为例，粗加工农副产品在下游消费中占比高达70%，而花椒油仅占15%。与此类似，藤椒油正从香辛调味原材料向藤椒调味油、藤椒复合调味料方向发展。

由于藤椒油具有标准化程度高、溶解性好、消费体验佳等优点，未来有望持续替代传统的干藤椒和保鲜藤椒。此外，随着餐饮工业化的推进，火锅底料、川菜调料等藤椒类复合调味品市场潜力巨大，渗透率有望进一步提升。藤椒制品整体将从粗加工向精深加工不断升级。

近年来，我国调味品行业产量和销售规模保持稳步增长。根据艾媒咨询的数据，2014-2021年，调味品行业市场规模从2,595亿元增长至4,594亿元，年均复合增长率为8.50%。2020年和2021年，由于外部环境的影响，调味品消费从餐饮烹饪转向家庭烹饪，推动了家庭消费者对调味品的需求，市场规模同比增长分别为18.05%和16.30%。

在这一背景下，麻系调味油市场也保持了良好的增长趋势。2020年，花椒油市场的出厂口径销售规模约为150亿元，年均复合增长率为20%，预计2025年市场规模将达到350亿元以上。作为花椒油的细分品类，藤椒油市场2020年的出厂口径销售规模约为14.2亿元，年均复合增长率为25%，预计2025年将增至41亿元。

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