辣卤鸭脖秘制卤水配方(附鸭脖腌制配方)

美食   2024-12-06 00:01   天津  


首先,制作辣卤鸭脖,我们来说两个重点,鸭脖的话可以买那种冰鲜的鸭脖,不一定要新鲜,因为买不了多少,另外鸭子味道都比较大,所以制作卤鸭脖第一件重要的事情就是要把鸭脖初加工及腌制。





腌制鸭脖配方及做法:
姜块、葱节各50克,盐、料酒各100克拌均匀,腌约12个小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中焯水,捞出备用。
制作辣卤鸭脖卤水的制作
第一步,制作高汤配方及做法
制作高汤需要的食材:猪棒骨10千克(买回来的时候敲破)鸡架骨4千克、老姜300克、大葱200克,准备好所有食材,把原材料洗净祛除血水后,放入锅中焯水,焯水后洗净开始熬汤,放入汤桶中,注入适量的水,然后加入老姜、葱(打好结),让如适量的料酒,大火煮开,煮开后撇净浮沫,然后转小火熬煮6-8小时即得高汤,高汤放入卤桶中,小火继续熬制备用






第二步、准备香料包:
以鸭脖5000克为标准,需要准备的香料的种类及比例是:八角20克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、红寇8克、白蔻6克、草果3个、玉果3个、陈皮30克、桂皮30克、枳壳10克、荜拔10克、白芷30克、良姜30克、丁香8克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克
所有香料准备好后,稍微处理一下,草果玉果敲破,然后把所有香料放入清水中浸泡30分钟,浸泡好后捞出备用
第三步、准备辣椒和鲜香料
准备适量的干灯笼椒和干二荆条辣椒,灯笼椒提香,二荆条香辣(辣椒可以自己选择哦),然后把灯笼椒一分为二处理一下,把二荆条剪成节,然后起锅烧油,油烧至4-5成热时下入干辣椒、所有香料、及葱姜,小火炸香后倒入装有高汤的卤桶中。
然后炒糖色,糖色炒好后也倒入有高汤的卤水中,搅拌均匀,并依次加入食用盐、味精等调味料,所有材料都加入后大火烧开后改小火熟煮2小时.至闻出辣味、香味后,那么制作拉卤鸭脖的卤水就制作好啦






卤水制作好后,那边可以根据自己的喜好,把鸭脖等其他食材放入卤水中卤制,卤制的话小火卤制就好,按照食材的大小和易熟程度来把控时间,一般鸭脖的话中号卤制30分钟即可,然后卤好后不要着急捞出来,在卤水中浸泡一会儿,可以更入味哦。
卤好的鸭脖拿出放入冰箱冰镇几个小时后就可以直接食用了,在制作卤水的时候,不能吃辣的朋友可以选择一些香度比较高辣度比较低的辣椒,还有,炒辣椒的时候炒香就好,千万不要炒太久,炒糊整个卤水口感都会受影响哦。那今天的分享我们就到这了,辣卤鸭脖或者是卤其他的真的是很好吃,希望的朋友们可以在家学习制作哦。

配方仅供参


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