15道 精致热卖招牌菜

美食   2024-12-08 00:02   天津  



黑胡椒蟹钳伴翡翠酥

原料:

蟹钳一只(去壳)120g。

调料:

黑胡椒4g,鸡汤376g,酱油2g,黄油20g。

制作:

锅下鸡汤,把所有用料下锅煮6分钟,收干汁水即可出锅;装盘时,摆入翡翠酥即可。

翡翠酥:

1、空心菜12g,风车粉112g,面粉150g,盐1g,水100g。

2、将用料入料理机打匀成浆,隔渣;烤盘垫油纸,倒入翡翠浆,入烤箱上下火各200度烤至香脆,取出改刀即可。


金丝牛油炸蟹钳伴芒果沙沙

原料:

蟹钳一只(去壳)120g,鸡蛋黄520g。

调料:

盐2克,黄油200g,清油400g,咖喱叶1g,指天椒2g,糖2g。

制作:

1、蟹钳上脆浆炸熟,捞出沥油。

2、将鸡蛋黄、黄油、盐打匀,隔清后下入80℃-90℃油锅炸成蛋丝。

3、净盆下蟹钳、蛋丝、咖喱叶、指天椒拌匀,装盘,以芒果沙沙伴碟即可。

芒果沙沙:

泰国芒果起肉切粒50g,洋葱粒10g,泰国辣椒酱20g,薄荷叶1朵,拌匀即成。


翡翠豆泥焗澳洲带子

原料:

澳洲大带子1个,熟玉米粒50克,青豌豆40克,熟咸蛋黄泥60克,熟腰豆10克,薄荷叶少许。

调料:

姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、湿生粉、蛋清、色拉油各适量。

制作:

1、把澳洲带子治净,纳盆加姜葱汁、蛋清、胡椒粉和湿生粉腌渍入味,再放入加有少许色拉油的平底锅煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水锅汆一水。

2、把青豌豆煮透后,去皮打成泥待用。

3、锅里放少许色拉油,下青豌豆泥和玉米粒炒香,加盐和味精调味后,起锅用圆柱形模具造型并扣在盘里。

4、净锅入油烧热,下熟咸蛋黄泥炒翻沙后,放入煎好的带子翻匀,出锅摆在盘中玉米墩上,最后点缀熟腰豆和薄荷叶,即成。


嫦娥玉兔戏海棠

原料:

烫皮兔500克,鲜桃仁120克,上海青200克,姜片、葱段各少许。

调料:

盐、椒麻糊、色拉油各适量。

制作:

1、烫皮兔放入加有姜片和葱段的沸水锅煮15分钟,捞出来晾冷后去骨待用。

2、鲜桃仁加椒麻糊拌匀;另取上海青的菜帮,用小刀削成花瓣状,投入加有油、盐的沸水锅汆至刚熟备用。

3、用去骨兔肉包好鲜桃仁,用保鲜膜裹紧后,放入冰箱冻1小时,取出来撕去保鲜膜并切成薄片装盘,最后用上海青做成的花瓣点缀便好。


秋葵百里香炒虾仁

原料:

活虾250克,秋葵200克,山药200克,芦笋100克,百里香5克,迷迭香5克,花形胡萝卜片5片,小葱、姜片、蒜片各少许。

调料:

盐、味精、鸡精、香油、花椒油、葱油、色拉油各适量。

制作:

1、鲜虾逐个取虾仁,入碗码味备用。

2、把百里香和迷迭香剁成碎末,备用。

3、用花形插刀将秋葵、山药、芦笋切成花形块后,入锅汆水备用。

4、把平底不粘锅放火上,加少许葱油烧热,放鲜虾仁煎至七分熟时,倒出备用。

5、平底锅里加底油,放小葱、姜片、蒜片炒香后,放入虾仁、秋葵、山药、芦笋、胡萝卜片等大火翻炒,过程中加盐、味精、鸡精,勾薄芡并淋少许香油、花椒油,最后把百里香末和迷迭香末倒进去,炒匀后淋葱油,装盘便成菜。


烤黑椒雪花牛肋骨

原料:

雪花牛肋骨750克,白萝卜丝、广红萝卜丝150克,姜片、葱节各少许。

调料:

香料(八角、山柰、桂皮、小茴等)、黑椒汁、盐、味精各适量。

制作:1、将牛肋骨取净肉(肋骨汆水后摆盘里待用),纳盆加姜片、葱节和香料腌渍5小时后,取出来放烤炉内烤10分钟至熟,改成块放到盘中肋骨上。

2、净锅放黑椒汁烧开,调好味便淋在牛肉片上面,另在盘边摆拌了味的萝卜丝,即成。


跳跳金稻牛柳粒

原料:

牛柳粒300克,杏鲍菇200克,芦笋150克,香米粒150克。

调料:

烧汁6克,老抽1克,生粉水1克,黑椒碎0.5克,黄油0.3克,油200克。

制作:

1、用净油90℃先把香米粒炸香捞出。

2、用油把杏鲍菇炸至金黄色捞出。

3、再把芦笋放入热油过一下倒出备用。

4、锅留底油,把牛柳粒煎至五成熟备用。

5、把杏鲍菇和芦笋用二汤煨一下,倒出备用。

6、用锅底油加鸡油把黑椒碎、黄油、料头爆香。

7、将所有备至半熟的原料放入锅中,加入烧汁炒出香味,勾芡,盛出摆盘即可。

关键:

1、牛肉腌制时加一点点小苏打,煎至六成熟时勾芡是最佳时机,出品为九成熟是最佳口感。

2、锅中的香米在加热时会如跳舞般跃动,所以命名为“跳跳金稻”。米粒是否香脆的关键是蒸熟后用冷水冲透,散开后再炸,因为凉水与热油的碰撞,这样做出的香米才会粒粒分明,否则米饭粘成一团,如锅巴一样就会跳不起来了。



松露萝卜焖鲜鲍


原料: 

10头鲜鲍10只,黑松露碎30克,本地胡萝卜600克,姜片30克,大葱30克,香蒜苗碎少许。

调料:

高汤500毫升,蚝油30克,美极鲜酱油20毫升,无盐生抽30毫升,鸡饭老抽10毫升,猪油、食用油各适量,

制作:

1.将治净的鲍鱼汆水,捞出冲凉。另把胡萝卜去皮,切成4厘米长的段,入水锅汆水,捞出待用。

2.净锅放入适量猪油烧热,放入姜片和大葱炒香,放入美极鲜酱油和无盐生抽,用小火炒香后,掺入高汤,放蚝油调好味,再放入鸡饭老抽调色,接着放入汆过水的鲜鲍鱼,烧开后浸泡至入味。

3.另起锅放油烧热,放入汆过水的胡萝卜段,用中油温炸蔫后,捞入高压锅,倒入调好味的鲍鱼汁水,上火压约20分钟。

4.出菜时,锅烧烫后下入压好的萝卜段,用中火煎至萝卜不吐水时撒入适量黑松露碎煎香,再放入适量香蒜苗碎,起锅装盘。

5.将泡入味的鲜鲍放入锅中,干煎至表面焦黄时,撒入黑松露碎,裹匀后起锅盛在盘中胡萝卜段上,再撒一点香蒜苗碎即成。




芦笋烧蹄筋


原料:

鲜猪蹄筋400 克芦笋120 克泡椒节10 克小米椒10克姜末、蒜末各3克盐、辣鲜露、味精、色拉油各适量

制法:

1. 鲜猪蹄筋汆水后, 切成2 厘米长的节。芦笋治净,切成节待用。

2.锅里放油,下入姜末、蒜末、泡椒节爆香, 加水1000 毫升, 加盐、味精调味后,倒入高压锅压12 分钟,放气捞出蹄筋,备用。芦笋节过油后待用。

3.锅里放油烧热,下入小米椒爆香,倒入蹄筋和芦笋节,加盐、辣鲜露翻炒均匀,起锅装盘即可。

说明:此菜也可做成咸鲜味。



空心菜苗拌鸡片



原料:

鸡胸脯肉400克、有机空心菜苗(市场有售) 200克、鲜姜50克、小米椒圈、生抽、盐、白糖、醋、香油、色拉油各适量

制法:

1. 把鸡胸脯肉治净,下入水锅煮熟,捞出来压平,待用。

2.把鲜姜去皮,剁成细末,下入油锅煸炒香,铲出来。有机空心菜苗治净待用。

3.将压平的鸡胸脯肉切成片,纳盆加入有机空心菜苗、小米椒圈、炒香的姜末、生抽、盐、白糖、醋、香油,拌匀后装盘便可。



 火爆鼻筋

猪鼻筋质地软韧有弹性,富含胶质,一般用来做烧烤或者干

锅菜。秋金小炒则把它用来做火爆菜。成菜猪鼻筋不但有嚼劲,而且还带有一股孜然鲜香味。

原料:

猪鼻筋150克、鲜茶树菇300克、洋葱25克、大青红椒25克、姜块、葱结、八角、桂皮、香叶、小茴香、鸡精、盐、白糖、胡椒粉、十三香、山柰粉、孜然粉、色拉油各适量

制法:

1.把猪鼻筋治净;鲜茶树菇去头,改刀成二粗丝;洋葱切成粗丝;大青红椒分别切成二粗丝,均待用。

2.往锅中舀入清水,放入姜块、葱结、八角、桂皮、香叶、小茴香等香料,下入猪鼻筋,大火烧开后转中火煮约10分钟,然后关火闷约10分钟,至猪鼻筋软熟,捞起来沥水。

3.往锅里舀入色拉油烧至七成热,下入改好刀的茶树菇丝炸至色金黄,捞起来沥干,待用。

4.净锅中加入色拉油烧热,加入煮好的猪鼻筋爆干水汽,加入青红椒丝、洋葱丝、炸好的茶树菇丝翻炒,调入盐、白糖、胡椒粉、十三香、山柰粉和鸡精翻炒5秒,起锅前撒些孜然粉,即可。

说明:

在煮制猪鼻筋时,放入八角、桂皮等香料不但可去腥,还可使煮好后的猪鼻筋带有几分香味。



风味辣子猪手


原料:

猪蹄

调料:

老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作:

1.猪蹄洗净,老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫。

3.锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁。

特色:这道风味辣子猪手很有口味冲击力,可提前预制,是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。



飘香黄辣丁



原料:

黄辣丁1000克,豆腐250克,黑木耳200克,小米辣5克,小米辣泡椒10克,野山椒泡椒15克,二荆条5克,青花椒8克,大蒜3克,姜片及香菜各适量。

调料:

盐,鸡精,鸡汁,鸡粉,酱油,菜油。

制作:

1、起锅倒油,油温8成熟时,下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味,加入适量高汤,熬制两小时,起锅备用。

2、起锅倒油,放入黄辣丁炒至微黄,加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。

3、烧开后煮5分钟,出锅撒上葱花和香菜即可。



干锅黄牛肉 



原料:

海南带皮小黄牛(买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉,然后用刀刮洗干净)500克,红椒10克,洋葱块20克。 

调料:

海鲜酱10克,花生酱10克,排骨酱5克,味精、鸡精各8克,蚝油3克。 

制作:

1、将小黄牛皮肉分离,分别切成长5厘米、宽2厘米的条,无需腌制。 

2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热,下三种酱料炒香,加清水1千克,先下入牛皮小火烧半小时,然后下入牛肉一起烧1小时,调入味精、鸡精、蚝油。(以上为批量制作步骤) 

3、客人点菜后,取加工好的牛肉入净锅,烧制均匀,放入红椒、洋葱块垫底,勾薄芡,起锅入热干锅即可上桌。 

味型:

酱香味浓。 

制作关键:

要先下牛皮煮半小时,然后再下牛肉,否则烧好的牛皮不够软糯。



黄皮酸梅鹅



“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式,这道菜有何吸引食客之处呢?小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造,焖煮入味后斩块走菜,成品卖相规整,色泽红亮,口感酸甜,这道焕新老菜推出后广受食客好评。

批量预制:

1、走地鹅一只(净重约2500克,一只鹅可出三份菜)宰杀治净,斩去头、翅及鹅掌,在腹腔内撒一层精盐抹匀,然后在鹅身表面抹一层生抽,腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热,下入整鹅小火炸至表面金黄,捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热,下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香,冲入清水3000克,下糖醋汁750克(白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开,加少许鸡汁调味即可)、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开,下入炸好的鹅,再次烧沸后改小火焖30分钟,捞出晾凉,斩成小块,原汤滤渣留用。

制作:

1、取预制好的鹅肉500克,皮朝下码入小碗,入蒸箱蒸3分钟回热,取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克,加黄皮干10克烧开,大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡,起锅浇入盘中即可。



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