原料的准备：选择符合卫生标准，质量好的原料肉。净牛肉应不带毛、皮块、血污、病灶或甲状腺、颌下腺和有病变的淋巴结。质量好的鲜牛肉肉色呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白或淡黄色，肉表面微干或有风干膜，触摸不粘手，指压后凹陷立即恢复，气味正常，切碎煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有牛肉特有香味。作为原料的牛肉，在温度为0~1.5℃、空气相对湿度为90%的条件下保存期最长不超过35天，如果在-20℃温度下冻结贮存，保存期可达6~12个月。
冻结肉加工之前一定要解冻。一般是将冻结肉放置于空气中让其自然解冻，或把冻肉浸在水中解冻。自然解冻经济而方便，但时间长、占地多、失重大。水解冻可缩短解冻时间，但易造成肉营养成分流失或受到污染。有条件者可采用水蒸汽解冻或超高频解冻，以保证用于加工肉制品的原料肉的高质量。
一、牛肉干
1.原料配方。
牛肉100千克，食盐3千克，酱油2千克，曲酒1.5千克，白砂糖1千克、五香粉1.5千克。
2.加工方法。
用腿肉加工的牛肉干品质最佳。剔除牛肉上的油脂、筋腱、淋巴，分割为0.5千克重的长块，用清水洗净，投入沸水中煮15分钟。捞起，晾冷后按条、块、丁不同规格要求切分，大小均匀一致。原汤烧开后撇去浮沫，下辅料煮到浓度增加后下肉块，用大火烧开，后改用小火卤煮3小时，至汤干。采用烘烤、油炸或原锅翻炒方法脱水，出品率达30%~38%。根据产品味型，脱水后可进行再调香。在配料中增加辣椒粉、花椒粉等，即成麻辣牛肉干，添加咖喱粉即为咖喱牛肉干。
牛肉干成品呈红褐或棕褐色，大小均匀，有光泽，香气浓郁，咸甜适中，无筋腱、异味。以塑料袋装或真空包装，贮存期3~6个月，开袋即食。
二、达县灯影牛肉
1.原料配方。
牛肉100千克，食盐2~3千克，白砂糖1千克，曲酒1千克，老姜3千克，麻油2千克，五香料适量。
2.加工方法。
选用牛背脊肉和腿心肉，按原料不同部位顺肌纤维纹路切割，注意切口平整。修去筋膜和脂肪，用清水漂洗，沥干水分，切成250克重的肉块，装入盆内，上盖纱布，发酵6~24小时，至肉纤维软化，有弹性，无腥味为止。取肉块用利刀轻片为薄片，厚薄不超过0.2厘米，肉片越大越好。将辅料与肉片拌匀，老姜捣取姜汁加入，切忌拌烂肉片。拌后肉片平铺于已刷油的筲箕或簸箕上，肉块相互衔接，入烘房以60~70℃温度烘烤3~4小时，其间上下翻动。肉块出烘房冷却后取下成型，加入麻油即为成品。
达县灯影牛肉泽色红润均匀，片薄如纸，可透灯影，香脆化渣，清香味鲜，无肥筋、异味、杂质。用纸筒、玻璃罐、塑料袋封装均可，用马口铁罐装可贮存2年以上。
三、宜宾金丝牛肉
1.原料配方。
牛肉100千克，食盐2.5千克，白砂糖2.4千克，花椒0.3千克，曲酒2千克，香油2.5千克，混合香辛料1千克，子姜1千克。
2.加工方法。
选用牛后腿、小腿、里脊、腱子、腰部等肉色深红、肌纤维长、脂肪少的肉段，顺肌纤维分割为1.2千克重的肉块，修去脂肪、筋膜，切掉板筋、腱和筋头。将肉块置于35~40℃温水中洗净血污，放入沸水中，加食盐、子姜等，熬煮1.5小时以上。至熟透后起锅，晾至室温后顺肌肉纤维组织方向撕条，使之基本达到长度为22毫米、直径1.2毫米的肉丝。将肉丝投入油温为120-140℃的油锅中油炸。其间加入混合香辛料。待肉丝炸成红棕色，且相互不粘连时起锅。肉丝冷却后，送入熏烤炉中烤1小时，出炉晾冷，淋上小磨香油拌匀即为成品。
宜宾金丝牛肉呈金黄色，油润泛光，气味纯香，甜咸适度，柔软可口，肉丝长度不少于20毫米，直径不大于1毫米，具有油香型清真牛肉风味。成品以瓷缸、塑料袋盛装，或复合薄膜袋抽真空包装，保存期3-6个月。
四、靖江牛肉脯
1.原料配方。
牛肉100千克，食盐2.5千克，白砂糖4千克，黄酒1千克，鸡蛋2千克，五香粉、生姜汁、胡椒粉、味精及其他调味料、调质料适量。
2.加工方法。
选用新鲜精牛肉，分割为长条块，修去筋膜、脂肪，剔去牛筋，切成薄片，也可冷冻后切片。肉片与辅料轻轻拌匀，以室温腌制数小时后铺于已刷油的筛网上，肉片间不相连，在50~60℃温度下烘烤2小时至半干，冷却后整形，再烧烤数分钟即为成品。
靖江牛肉脯色泽紫红，大小均匀，油润光亮，味道甘甜，细软化渣。成品以无毒塑料袋装或复合袋真空包装，贮存期分别为1个月和4个月以上。
五、哈尔滨牛肉松
1.原料配方。
牛肉100千克，食盐2千克，酱油8千克，白砂糖5千克，黄酒3千克，生姜、味精适量。
2.加工方法。
选用牛腿肉，背脊肉等精瘦肉，顺肌纤维将肉切成长块，修去肥脂、筋膜，以清水漂洗去血污，投入沸水煮10分钟，捞起。将辅料投入冷水中烧开，放人肉坯卤煮3~4小时，直至以筷子夹肉，抖动则成丝为度。边煮边撇去油质和浮沫。将肉坯捞起，拍散成丝状，剔除汤内不溶的辅料、杂物和碎骨，放入肉丝再煮至汤干。肉丝以原火翻炒或烘烤干燥至无润潮感，有弹性。用木制梯形搓板反复搓松即成。
哈尔滨肉松成品呈红褐色，质干松软，絮纤维状，香甜鲜美，酥软易化，具牛肉特有的浓郁香气。存放于陶瓷器皿中可保存1个月，封口包装可贮期3个月以上。
六、自贡火边子牛肉
1.原料配方。
牛肉100千克，食盐2.5千克，老姜400克，土硝50克，五香料600克，胡椒、味精、麻油适量。
2.加工方法。
选用牛后腿部全精肉，修去衣膜、筋腱，切为33厘米见方的肉块，添加食盐和土硝腌制过夜，去尽血水，洗净后晾干。采用滚刀法，将肉块切成宽33厘米、回转连接长1~2米的极薄片，摊放到火炕上，在40~45℃温度下烘烤，要求肉片厚薄均匀，摊放平整。将香料碾成粉末，加水调成清浆糊状，在肉片烤至水干时，均匀刷上香料糊，待烤干后刷上麻油，再次烘干即可。
自贡火边子牛肉呈枣红色，半透明，味美鲜香。食用前先将其蒸熟，顺纹路切成块、条、丝均可，适量添加麻油、辣椒等佐料。
七、咸牛肉
1.原料配方。
牛肉100千克，食盐9千克，老姜1.5千克，五香料0.5千克。
2.加工方法。
选用新鲜的精牛肉，以清水漂洗干净，沥干后分割为长条块。将食盐均匀涂抹在肉坯上，入缸腌3~7天。出缸后沥干腌汁。辅料加冷水烧开，下肉坯卤煮约4小时，起锅晾凉，用板压除去部分卤汁即成。
八、陕西腊牛肉
1.原料配方。
牛肉100千克，食盐3千克，姜片100克，五香料0.8千克，食用红色素适量。
2.加工方法。
鲜牛肉洗净，切成1.5~2千克重肉块。净水60~70千克加食盐2千克，下肉块腌制2~7天，每天用木棍翻动数次。腌后捞出，沥干水分，用净水冲洗。五香料用纱布包裹与1姜片一起投入腌制液，入锅烧开，撇去浮沫，加入肉坯和1千克食盐，每煮1小时用木棍翻动一次。锅内的汤汁应把肉腌没。当肉煮八成熟时加入食用红色素，焖煮7小时左右直至肉熟透，出锅即为成品。
九、五香酱牛肉
1.原料配方。
牛肉100千克，食盐3千克，甜面酱10千克，五香料0.7千克。
2.加工方法。
选用膘肥肉厚的鲜牛肉，分割为1千克的肉块，以清水漂洗，沥干。将甜面酱和适量清水在锅内拌匀后捞出酱渣，煮1小时，撇去浮沫。将牛骨垫入锅底，肉块由老到嫩自下而上放入锅内，水烧开后放入纱布包裹的五香料袋，边煮边撇去浮沫，用压锅板将肉块压好，熬煮2~3小时，再以文火煨煮3小时。肉块出锅后沥干汁液，晾凉即为成品。
十、四川卤牛肉
1.原料配方。
牛肉100千克，食盐3千克，酱油2.5千克，料酒1千克，老姜0.6千克，五香卤料400克，味精、老卤水适量。
2.加工方法。
选用腿肉、里脊肉等精牛肉，修整后切为0.5~0.7千克重的肉块，以清水漂洗，沥干水分。清水40千克加老姜煮沸，下肉块煮15分钟，边煮边撇去浮沫，捞起。辅料用纱布扎紧投入冷水锅烧开，下老卤水和肉块，以大火烧开，改用文火焖约2小时，起锅时晾凉即为成品。
十一、砂仁牛肉卷
1.原料配方。
牛肉100千克，食盐3千克，五香料0.4千克，砂仁粉50克，硝酸钠60克，姜汁、味精、香油适量。
2.加工方法。
原料以2年生健壮牛肋扇肉为佳。剔除肉中筋头、软骨，修成长方形大片，用温水漂浸，除尽血水。沥干后抹上食盐和硝酸钠，入腌缸干腌12小时，加入五香料复腌24小时。
沥去腌汁，去除不溶的物料，均匀撒上砂仁粉，卷成筒状，用香草扎紧，放入卤汁中以大火煮30分钟，改用文火焖90分钟，捞出，晾凉。去除香草，放入凉透的卤汁肉渍泡24小时，取出，刷上少许香油即为成品。食用前可佐以葱、酱等调料。
十二、牛肉饼
1.原料配方。
牛肉80千克，猪肥肉20千克，食盐3.5千克，白砂糖1.5千克，曲酒0.5千克，硝酸钠50克，花椒粉适量。
2.加工方法。
将牛肉和猪肥肉分别切成豌豆大小的肉粒，猪肥肉粒以温水淘洗，沥干。肉与辅料拌匀腌制2小时，备用。将金属圈模放在竹筛上，装入肉粒至满，用手压平拍紧，并轻轻将金属圈取下。把竹筛移至晾架上晾去水汽，肉饼送入烘房，烘烤定形后翻面烘烤至干硬，冷透后即为成品。
牛肉饼规格为直径9厘米、厚4厘米，蒸熟后食用。贮存时注意防潮。
十三、济南熏牛舌
1.原料配方。
牛舌100千克，食盐8千克，五香料0.5千克，硝酸钠150克，香味料适量。
2.加工方法。
选用新鲜、完好的牛舌，刮洗修整，沥干，用适量食盐搓擦表面。将辅料放入锅中，加水烧开。晾凉后放入擦好盐的牛舌，腌制7~10天，捞出，洗净，沥干后放入熏炉，在60~710℃温度下熏制7~8小时即为成品。
来源：河北灵寿县寨头彭家庄科教部，作者丨郑平，转载请注明来源。封面图来源：创客贴
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正；读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责；如文章涉及侵权，请联系我删除或支付稿酬。
点“阅读原文”了解更多
请帮忙点下，给我个鼓励吧！
