用明亮感提升食品风味？

多年前，当我和丈夫从华盛顿特区开车前往加利福尼亚州时，我们在五颜六色的墨西哥卷饼摊前驻足。我们每人点了两份墨西哥卷饼；我点了巴巴科阿卷饼，配上切碎的红洋葱和香菜叶，最后淋上大量青柠汁，使浓郁的肉类烟熏味更加鲜美。再一次，在世界上完全不同的地方，青柠汁被用来提亮；在印度，用来加强果饮的甜味；在美国，用来对比浓郁的肉味。在本章中，我们将探讨如何利用好酸的明亮特质，让食物吃起来更清脆、更细腻、更鲜活，因为我们的味蕾除了感受到其他所有的风味之外，还能感受到酸。

“明亮感” 是如何工作的

我们的舌头上布满了特殊的味觉感受器，它们能检测到食物中的酸，即使是浓度很低的酸。当你喝一口柠檬水时，柠檬汁（柠檬酸和抗坏血酸）中的氢离子[H+]会与酸味受体相互作用，向大脑传递信号，告诉我们正在品尝的是酸味。我们吃的酸几乎都是有机酸，含有羧基。

人类可以检测到某些酸（例如醋酸和丁酸）的香气，我们在决定吃什么时经常会用到这种技能。撕开一袋盐醋（醋酸）薯片，当醋的气味进入鼻腔内侧的气味感受器时，强烈的醋味会扑鼻而来。你马上就能感受到酸咸薯片的美味。

这种检测酸的香气和味道的能力是人类进化的产物；它帮助我们的祖先避免和拒绝有毒或变质的食物。想想你对变质的牛奶或变质的黄油的天然厌恶--你会皱起鼻子，身体后退，远离这种气味。它们散发出的令人反感的气味来自有害细菌产生的丁酸。反之，酸奶这种由有益细菌产生的发酵乳制品则会在我们的大脑和身体中产生相反的反应--也许你会因为酸奶的奶油酸味而口水直流。你的鼻子和嘴巴会发出愉悦的信号，告诉你这是安全的，可以放心食用。

变质牛奶中产生味道的关键分子与酸奶中产生香味的关键分子不同，它们的含量也不同，这影响了我们对这两种产品的感知。我们在不同的酸中也能感受到不同的分子。虽然我们能闻到食物中的某些酸，如醋中的醋酸和乳制品中的丁酸，但我们并不能闻到所有的酸。以柠檬和青柠中的酸（柠檬酸和抗坏血酸）为例，我们闻到的其实是另一种味道。因为乙酸和丁酸是小分子，在室温下很容易挥发，并到达我们的鼻腔感受器。但柠檬酸和大多数其他食物酸的分子较大，不容易挥发。当你切开柠檬或青柠，释放出柑橘气味时，你感受到的是一整套不同的芳香分子：是精油赋予了这些柑橘独特的芳香。

PH 量表

了解酸的特殊性质的另一个有用方法是 pH 值。如果您养过鱼作为宠物或种植过植物，您就会需要测量水和土壤的 pH 值。pH 值--又称氢电位值--指的是水基溶液中氢离子 [H+] 的浓度。根据 pH 值的不同，液体可分为酸性（pH 值小于 7.0）、碱性（pH 值大于 7.0）或中性（如纯水，既非酸性也非碱性）（pH = 7.0）。

柠檬汁等酸性物质含有较多带正电荷的[H+]离子；当加入水中时，它会破坏酸性和碱性之间的平衡，使平衡向[H+]离子倾斜。酸的 pH 值总是小于 7.0，酸性越强，pH 值越低。

pH值较高的碱性成分（如小苏打）富含带负电荷的[OH-]离子。当溶解在水中时，这些成分会使天平向[OH-]离子倾斜，溶液就被称为碱性或碱性溶液。碱性溶液的 pH 值总是大于 7.0。

了解酸碱度是如何产生味道的，知道我们所说的酸味或酸度是酸性食物中的氢离子与舌头的味觉感受器相互作用产生的，是一件很有趣的事情。与酸的明显酸味不同，碱性食材的味道更难描述，因为有些食材，比如小苏打，吃起来会有肥皂味和轻微的苦味。

了解酸碱度对烹饪很有帮助，因为食材的酸碱度在厨房里扮演着非常重要的角色。我们食用和烹饪的几乎所有食材都是酸性的，只有极少数是碱性的。酸的低 pH 值（高浓度的 H+ 离子）不仅是食物产生酸味的原因，而且我们在烹饪时也会利用这一特性。我们依靠细菌和酵母来分解糖分，并通过发酵产生酸来改变牛奶蛋白质的物理结构，从而生产出酸奶、paneer、kefir、酪乳和奶酪以及酱油、泡菜和味噌。我们在制作百吉饼时也会使用其他基本配料的较高酸碱度；商业面包师在烘焙百吉饼前会将其浸泡在碱液（氢氧化钠）中，以制作出富有嚼劲的金黄色外皮，而我的热蜂巢糖配方则依靠小苏打制作出其独特的口感。

碱度会影响面团质地和颜色的变化。拉面是日本料理中很受欢迎的一道菜：用于制作拉面的淡水（碱液，一种通常用碳酸钾和碳酸钠制成的碱性盐溶液）的高 pH 值会影响面筋的形成，从而使面条轻盈、富有弹性，口感滑爽。我妈妈在煮豆子时，会加入一小撮小苏打，通过分解果胶来软化豆类，使其更加可口。

pH 值受温度的影响很大--例如，水的 pH 值会随着温度的变化而变化--因此，如果您要测量任何液体的 pH 值，一定要注意温度。在表中列出的 pH 值测量值和亮度增强剂的测量值中，我都是在厨房的室温下测量的。在大多数情况下，当温度升高时，pH 值会降低。室温（77°F [25°C]）下水的 pH 值为 7.0，我们称之为中性（既非酸性也非碱性）；在沸点下的相同水样中，pH 值会下降到 6.14 左右。这并不意味着水变成了酸性（[H+] 或 [OH-] 离子的数量没有变化）--水样的 pH 值仍然是中性的--这只是在 212°F [100°C] 温度下新的中性 pH 值。因此，如果测量煮沸的鸡汤或热茶的 pH 值，也需要注意温度，因为冷却到室温后的 pH 值会有所不同。

PH 量表

pH 值告诉我们一种物质的酸性（酸性）或碱性（碱性）程度。水是中性的。我们吃的大多数食物都是酸性的（酸碱度不同）。

案例研究：PH 值对洋葱颜色和质地的影响

我做了一个有趣的实验，用焦糖洋葱来证明酸度在烹饪中的作用。我用两种不同的方法焦糖洋葱，具体取决于我需要的口感。如果想让洋葱口感柔软、果酱味浓郁，我会用中火长时间慢煮。如果想制作焦糖脆洋葱，我会在烤盘上薄薄地铺一层洋葱片，然后放入 300°F [149°C] 的烤箱中烤至酥脆。洋葱富含果糖、果聚糖（果糖的聚合物）和葡萄糖等糖类，加热后味道会显现出来。将洋葱摊成薄薄的一层有利于蒸发，从而使洋葱变脆。

明亮感增强器

如果你列出一周内吃过的所有食物，你会发现大多数食物都含有某种酸性物质。柠檬和大黄的酸性很明显；牛奶和蜂蜜的酸性较弱。植物、细菌和酵母通过使用酶的生化途径合成了我们烹饪中的大部分酸。菠菜等新鲜蔬菜富含草酸，生吃会腐蚀牙齿表面。许多水果，如苹果、芒果和罗望子，吃起来酸酸的，因为它们含有酸性物质；未成熟时非常酸，但随着成熟，酸性物质会随着糖分的增加而减少（酶将酸性物质转化为糖分）。因此，在用作酸味剂时，未成熟的水果通常比成熟的水果更受欢迎。

某些类型的细菌（乳酸菌）和酵母会利用水果、谷物和牛奶中的糖分作为能量，并通过发酵产生醋酸和乳酸等酸性物质。烹饪过程中发生的其他反应，如焦糖化和美拉德反应，也会在烹饪过程中产生酸，并使食物带有酸味。您可以亲自体验一下：如果用焦糖煮牛奶（如果用糖浆或蜂蜜制作焦糖，酸味及其影响会更明显），牛奶会凝固，因为糖在分解过程中产生的酸会导致牛奶蛋白质变性和凝固。用奶油代替牛奶可以提供更多脂肪，防止牛奶蛋白质凝固。

酸碱度和风味说明可以帮助您衡量一种配料与另一种烹饪酸相比的酸性程度，并让您知道如何使用它们。例如，来自柑橘或石榴糖浆的果酸在与新鲜沙拉、蔬菜和水果搭配时会带来更愉悦的口感。醋有其独特的香味，因此在烹饪时要慎用，因为有些人可能会觉得醋的香味过重。在用牛奶凝乳制作奶酪（如意大利干酪或豆腐）时，柠檬汁的用量可能比醋少，因为柠檬的酸性更强（pH 值更低），最终的香味也更细腻。

这些规则并不是一成不变的，但它们为您提供了一个起点，让您考虑创造性地使用其中的一些配料。通常，我们在烹饪的两个阶段使用酸。烹饪酸是指在食谱开始时添加的酸，用于影响味道和口感；例如，腌泡汁中的酸以及炖菜和汤中添加的酸。有时，我们会在菜肴端上桌之前的最后阶段添加酸，例如在沙拉或一盘烤胡萝卜端上桌之前添加新鲜柠檬或酸橙汁；这就是所谓的装饰酸。

以下是我最喜欢的一些明亮感配料，以及如何在自己的烹饪中使用它们。

酪乳、KEFIR和酸奶

酪乳（pH 值为 4.52）、酸乳酒（pH 值为 4.25）和酸奶（pH 值为 4.3）都是牛奶发酵的产物。用于生产这些原料的特定菌株因来源和地域而异。在酪乳生产中，添加的细菌消耗牛奶中的糖乳糖产生乳酸，进而降低牛奶的 pH 值。蛋白质结构发生改变，牛奶凝结，留下的是白色凝固的牛奶蛋白质和叫做乳清的淡黄色液体。

酪乳分为两种：传统酪乳和培养酪乳。传统酪乳（有时也称为 “凝乳”）是从牛奶中挤出黄油后留下的液体。传统酪乳没有酸味，除非它是用已经变酸的牛奶制成的。西方市场上销售的培养酪乳是用新鲜牛奶发酵制成的，因此有一种酸酸的味道。我做菜时最常使用的就是培养酪乳。

Kefir 是一种发泡、香浓的发酵牛奶饮料，起源于高加索山脉和东欧部分地区。将含有特殊细菌和酵母混合物的 Kefir “颗粒 ”加入新鲜牛奶（或其他液体）中。发酵产生的二氧化碳气泡会产生气泡。

当使用牛奶时，产品就是乳酸菌；它与酪乳非常相似，在大多数情况下都可以作为理想的替代品。Kefir和酪乳还能为蛋糕、煎饼和面糊增添风味和嫩滑的特性。

还有非乳制Kefir和酸奶；用于制备这些产品的微生物不同，它们需要使用乳糖以外的糖。这些产品的稠度也因使用的坚果或种子类型而有很大不同；如果您决定使用它们，请相应调整您的食谱比例。有一些制作酪乳的捷径，即在牛奶中混合几汤匙醋或柠檬汁；这些方法在大多数烘焙食谱中都很有效，但我发现它们在以Kefir或酪乳为主的食谱中很难奏效。

简化酪乳: 1 汤匙柠檬汁或白醋 + 1 杯牛奶，混合后在室温下放置 5 分钟，直至液体呈块状。

由于这三种成分都含有乳酸，加热它们会导致牛奶蛋白质的结构发生变化，在烹饪姜黄 Kefir 烤花椰菜等菜肴时会进一步分离。要避免这种情况，请遵循以下三个提示：(1）从最新鲜批次的产品开始（保存越久，微生物发酵的时间越长，导致酸积累更多，从而使蛋白质分离得更快）；（2）在烹饪的最后阶段加入这些发酵乳制品；（3）永远不要让它们加热到小火慢炖的程度。

未成熟的芒果

未成熟的绿芒果（pH 值为 2.65）是印度和其他热带国家很受欢迎的酸味剂。绿色的外皮和果肉均可食用。通常情况下，未成熟的芒果可以切成丁，做成新鲜的沙拉，也可以切成块，加入炖菜和咖喱。

在印度，未成熟的芒果会被晒干，然后磨成一种叫做 Amchur 的粉末，用来为咸味菜肴增添亮色。芒果粉还可用于加点辣椒的甜咸烹调；在印度，它还可用于几种新鲜的街头小吃，并增强调味品的果酸味。将 Amchur 洒在新鲜沙拉和水果、油炸或烤蔬菜以及烧烤或油炸海鲜上作为点缀效果极佳；其明亮的果味与桃子或苹果等水果的醇甜形成鲜明对比。大多数印度杂货店和专业香料市场都有 Amchur 粉出售。青西红柿、青草莓和其他未成熟的水果也是有趣的尝试，也能产生类似的效果。

柠檬和青柠

在柑橘家族的众多成员中，柠檬（pH 值为 2.44）和青柠（pH 值为 2.6）是烹饪中最常用的两种酸味剂。虽然它们都含有相同的酸（柠檬酸和抗坏血酸），但 pH 值却不同：青柠的酸度更高（柠檬的柠檬酸含量为 5%，而青柠的柠檬酸含量为 8%）。柠檬比青柠甜一些，这也有助于缓和酸味（柠檬含糖量为 2.5%，而青柠为 1.69%）。如果需要更浓郁的酸味，可以选择青柠。

在柠檬中，梅耶柠檬皮薄，花香更明显；与尤里卡柠檬或里斯本柠檬相比，它们的味道略甜，酸度略低。因此，在制作蜜饯或腌菜时，如果能找到梅耶柠檬，我更喜欢它们。

波斯菜烹饪中使用的“Omani limes”是一种带有烟熏香味的干青柠。使用时，例如在炖菜或冰淇淋底料中，只需在干青柠上戳几个洞，或将其敲碎，然后让它浸泡在热或冷的液体中。尽量避免使用细磨的粉末，因为随着时间的推移，苦味会变得更加明显，强度也会增加。

石榴糖浆

石榴糖浆（pH 值为 1.71）是通过加热浓缩石榴汁而获得的。这种浓稠的深褐色液体味道甜美，但带有独特的果酸。由于其制作方法是还原法（体积减少，但酸度浓缩），石榴糖浆的酸度比石榴汁的酸度高得多，因此使用很少的分量就足够了。石榴糖浆是沙拉酱中醋的替代品，也是中东和波斯菜的主要调味品。在咸味炖菜中用作酸味剂，在烤肉（尤其是羊肉）上淋上石榴汁。在自制番茄酱的食谱中加入一两茶匙，你会立刻发现它在增加甜味的同时，还能使菜肴更加鲜美。我通常把一瓶石榴糖浆存放在冰箱里，这有时会导致糖结晶。如果出现这种情况，您可以将瓶子放在一碗热水中浸泡几分钟，使结晶溶解（蜂蜜结晶时也可以使用同样的方法）。

SUMAC（漆树、盐肤木、盐肤木果）

虽然漆树（pH 值为 3.10）起源于世界不同地区，但它们的用法却与Amchur一样：用于点缀甜味和咸味菜肴、生食沙拉以及拌入米饭中。当您想品尝鲜美的菜肴，但又不想尝到柠檬、酸橙和醋的酸味时，漆树是一个不错的选择。漆树的酸性可以通过在水中加热制成简单的糖浆来提取；注意避免加热或浸泡时间过长，因为它同样含有单宁酸，会带来苦涩的回味。

番茄

番茄（新鲜番茄的 pH 值为 4.42，番茄膏的 pH 值为 4.2）富含柠檬酸，但谷氨酸含量也很高。成熟后的西红柿味道甜美，而且颜色、形状和大小都非常丰富。我用新鲜番茄来食用和烹饪，但我发现浓缩番茄酱和晒干番茄非常有用，可以在不增加菜肴液体量的情况下增加浓郁的番茄风味。番茄煮熟后，汁液会减少，酸性物质会浓缩，因此番茄酱和番茄罐头的酸性要比新鲜番茄强得多。在印度菜谱中，番茄通常要煮很长时间，让味道浓缩。为了节省时间，我用番茄酱代替。

碳酸饮料

我之所以把碳酸饮料（pH 值为 4.8）包括在这里，是因为我们对这些饮料有一种独特的感知机制，而且它们喝起来也是酸的。碳酸饮料之所以呈酸性，是因为二氧化碳气体溶解在水中会产生碳酸。在香槟等液体中，二氧化碳是发酵的天然副产品；而在其他饮料中，则是通过机械压力迫使气体进入水（或其他液体）。

在大多数情况下，二氧化碳气体不喜欢待在水中，它会尽力以微小气泡的形式逸出水面，这也是碳酸饮料必须密封以保持压力的原因。当你啜饮香槟时，会发生三件事。首先，酸味感受器会对 pH 值的变化做出反应。其次，感受器附近的一种酶会检测到二氧化碳，并告诉你气泡的味道有多美妙。第三，口腔表面的机械感官感受器会感受到气泡。所有这些反应使碳酸水成为小苏打的理想替代品，因为液体的体积并不重要。用它来制作煎饼和华夫饼面糊，用相同的体积代替原来的液体。碳酸水会增强甜酸饮料的酸度；在稀释芙蓉（姜胡椒）提神饮料、柠檬+酸橙薄荷水和柚子苏打水配Chai Masala 时，可以尝试用碳酸水代替一般的水。

罗望子

我母亲在制作奶油椰子炖鱼和桑巴尔（印度南部的一种扁豆炖菜）时，会放入一小团柔软的罗望子果肉（pH 值为 2.46），让它发挥神奇的作用。喼汁中含有罗望子提取物，与多种甜味剂和香料一起发酵而成。罗望子树原产于非洲炎热干旱地区，后来传到印度和其他亚洲国家，并迅速成为当地菜肴中重要的酸味剂。

罗望子果荚的果肉是酸的，成熟的果实是甜的。在印度烹饪中，未成熟的罗望子豆荚因其酸味而受到青睐；其有效成分是酒石酸。避免使用商业浓缩果汁，而应选择新鲜或冷冻果肉或瓶装果酱。在制作肉汤或高汤时，用一点罗望子来代替柠檬或醋，可以增加一种不同的果酸味。