夜深了，饿吗？来看看美食吧~

也许你从未想过，近几年才从国内兴起的牛油果，其实来自距今一万多年的墨西哥普埃布拉州。

大约在 5000 年前，中美洲和南美洲的土著就开始驯化并种植牛油果，野生牛油果最初的样子像鸭蛋般大小，果肉也不如现在丰厚，通过长长的茎干，单个或两个一起挂在茂密的树枝叶间。

也许正因为它的外形，对生殖崇拜的玛雅人把牛油果作为重要象征。

其间古老印第安文明的另一部分——阿兹特克人，更是称它为“āhuacatl”（意为“睾丸”），认为食用牛油果可以带来力量。在迁到墨西哥河谷和邻近地区建立阿兹特克帝国的同时，也带来了牛油果。

也许是因为他们太喜欢牛油果奶油般质地和略带坚果的味道，直到今日美洲的美食中依然传承着洋葱、酸橙汁以及辣椒混合制成的传统牛油果酱配方。

 1519 年，被选为新大陆第三批考察队队长的西班牙人埃尔南·科尔特登陆了阿兹特克，皇帝蒙特苏马二世盛情的用这美洲神果款待远道而来的客人。

但两年后，“忘恩负义”的科尔特作为殖民者，征服了丰饶的美洲大陆上的阿兹特克帝国，自此源源不断的黄金、土豆、玉米、南瓜、番茄、辣椒、胭脂虫等被运往了欧洲大陆，美洲神果 āhuacatl 自然也在其中。

也许是因为夹杂了太多不同的口音，“āhuacatl”变成了西班牙人口中的 aguacate 和 avigato ，最后变作了 avocado 。

 17 世纪，英国人把 avocado 与它的故乡稀有物种美洲短吻鳄 alligator 联系起来，命名为鳄梨 alligator pear 。

 18 世纪中叶至 19 世纪末，牛油果先后被印尼、巴西、南非和澳大利亚等国家引进，足迹逐渐遍布全球。

 20 世纪初，牛油果成了商业作物，但此时的牛油果并不像现在的品种这般软糯可口，高昂的售价，不同于传统水果的香甜多汁使得它并没有受到消费者青睐。

在美国，很长一段时间，牛油果的销量都十分惨淡，加州的种植者们一度认为是“alligator pear”这个名字影响了销售，随即改回“avocado”，但消费者依旧不为所动。

直到 1925 年，一名园艺爱好者——加州邮差鲁道夫·哈斯在杂志上看到一则牛油果的广告，预言此果必红。潜心十年，培育出口感丰富、油脂足、果实耐储存的“哈斯牛油果”。

它定位高端市场，以一美元一颗的价格出售（在那时，一美元相当于普通五口之家一天的伙食费），被营销天才哈斯说服了的一些富豪私厨，将它做成菜肴端上餐桌，让牛油果从此走上了高端食材之路。

 20 世纪 80 年代，随着美国经济爆表，拥有“森林奶油”美誉的牛油果开始盛极一时。

但好景不长， 80 年代中至 90 年代初，因为肥胖和心脏疾病的增加，营养学家们纷纷呼吁减少脂肪摄入，媒体大肆报道饮食中的脂肪导致心脏病和肥胖症，牛油果被认为是像炸鸡、肥肉一样不健康的食品，美国食药监局把它踢出了健康食品名单。牛油果似乎一夜之间成了反脂肪运动的众矢之的。

面对这样的危机，种植者们寻求专业团队伟达公关 Hill&Knowlton 合作，直面问题。请科学家论证并公布健康脂肪理论，找超模、运动健将等时尚达人带货。

推出名为“熟先生（Mr. Ripe Guy）”的牛油果吉祥物，重塑品牌形象。一顿操作下来，让一路坎坷的牛油果，一跃成为美国乃至世界家喻户晓的健康美食。

↑ 图为“寻找熟女士”

为了了解驯化前牛油果的生存情况，科学家们通过考古推演了牛油果的发展过程：

上新世早期至更新世晚期的美洲大陆上，一种重达 4 吨、长约 6 米的巨型植食哺乳动物“大地懒”肆意横行，为了这大块头的身体能量需要，高脂肪、高热量的牛油果搭配着新鲜的丝兰、龙舌兰叶子，毋庸置疑成了它的美食。

整个果子被它们吞下，经过消化，牛油果圆乎乎、滑溜溜的果核随着粪便穿过消化道，在大地懒的行动轨迹上，寻找到了新的栖身之所。

第四纪的气候转变，智人祖先的猎杀行为，带来了冰河时期灭绝事件。牛油果自此失去了巨型的“种子搬运工”。

但也许是上天的垂爱，科学家又假设了这样的场景，当智人因食物匮乏宰杀最后的大地懒时，发现了大地懒体内的油果子，部落萨满告诉大家，这是上天的旨意，将这个油果子剥皮捣碎，混合着山下的“黄金种子”——玉米，就是天神赐予的新食物。

牛油果由种子萌发的实生苗，幼年生长周期非常长，又因为品种和种植环境不同，通常 10 年左右才会开花并结出果子。

牛油果的花属于完全花——既有雄蕊也有雌蕊，但同一朵花的雄蕊和雌蕊不是同一时间成熟，通常一朵花会在每天上、下午轮流开放和闭合，这无疑为花朵交叉授粉增加了难度。

不过不同品种的牛油果雄蕊和雌蕊开花时间不同的，因此牛油果果农便同时种植两种类型牛油果，让花朵形成时间错配，保证同时有雄蕊和雌蕊开花进行授粉，从而结出果实。

为了缩短牛油果树成熟期，果农们常常选用嫁接法，通过芽接法、嫁接法使牛油果树 3 ~ 4 年便可开花结果。

牛油果种子萌发是即可水培又可土培的。观察牛油果的发芽、生长是件有趣且漫长的过程，因为果核又大又硬，水培催芽可以更直观的观察到根系的生长，就如同在看一个缩小版的植物生长过程。

将牛油果种子完整取出，清洗、浸泡一会，剥掉有丰富油脂的咖啡色的种皮，这样可以使发芽更容易些。

用打湿的厨房纸包裹住果核，放在密封袋里静置在通风阴凉处，这个过程无需更换纸巾、无需光照及其他处理，只需保持纸巾湿润。

数日后，果核底部明显圆圈处，会出现一条裂缝，顺着缝隙会慢慢长出根来。接下来，为了好支撑固定，用几根牙签，避开那道缝隙插入果核偏上 1/3 的部分，放置到盛有清水的容器中，水没过种子 1/3 的高度，放置散射光的窗台或者桌子上，常换水。

只要长出根来，就算催芽成功了，可以继续水培或移植到土里，选择透水透气性好的砂质土壤，拔掉果核上的牙签，露出 2/3 部分观察出芽情况。

在一段时间补水、补肥的养护后，种子就会萌发，长大；长大后的牛油果植株主干笔直，椭圆形的叶子边缘光滑、宽大、厚实，交替排列，有的品种叶片轻轻揉搓，还有一种淡淡的茴香味。

牛油果的成熟期是在每年的7-9月，但时值春夏之际，一想到牛油果黄绿的颜色，特别是想到牛油果与我们味蕾亲密拥抱的时候…似乎整个人都会更加温柔起来。

不管是餐桌美食还是鲜榨饮料，牛油果的存在，无疑都会成为亮点。

热爱牛油果的人，会在切开牛油果去核撒盐时便已经开始觉得好吃了，若是勤快，想清新、高颜值又开胃的做道 ins 美食，可以将鲜虾焯水，牛油果、圣女果或草莓切成喜欢的形状，芝麻叶或生菜叶撕开，佐着几颗橄榄或鹌鹑蛋，淋上适量的橄榄油和柠檬汁，再撒上一点黑胡椒，便就完成了一道鲜虾牛油果沙律。

在各式食谱中，牛油果不仅做得了主咖，也能当好配角，比如传统墨西哥美食就一定少不了牛油果酱的加入；带有浓郁罗勒香气的意面青酱，也是由牛油果、罗勒叶、柠檬、蒜片、Parmesan 芝士、橄榄油、盐及黑胡椒调制而成的。

又如牛油果寿司、牛油果三文鱼韃靼等，不仅原汁原味，且摆盘精美。诸多吃法，不一而足。

各地的牛油果在口感上都会有些差别，比如墨西哥的牛油果个头大、更像梨子的形状、肉质紧实；相比较，云南产的牛油果瘦长口感更绵密醇厚。

佳肴始于新鲜的食材，挑选牛油果时表皮粗糙有颗粒感的更好，果蒂黄绿色比较新鲜，如果拨开果蒂，出现黑或深棕色的斑点，便是已经不新鲜了。

牛油果的表皮颜色会随着牛油果成熟度而加深，虽然青色时就可以采摘，但食用时深色为宜，但又不能过深，所以配合手捏法，才是选出哪颗牛油果可以食用的正确打开方式。

轻捏牛油果表面，稍微可以按动，有弹性的为最佳，如果觉得太硬捏不动或者太软没有回弹，则是未成熟或者已经熟过了。

未成熟的牛油果不要放入冰箱，低温不利于牛油果的熟化。而完全成熟的牛油果要尽快食用。切开后吃不完的牛油果，涂抹柠檬汁再冰箱保存可有效减缓多酚氧化酶的氧化进程。

但谁又舍得让这从万年前磕磕绊绊来到你碗里与你团聚的牛油果孤孤单单地待在冰箱里太久呢？

虽然这果子正式的名称依然是“鳄梨”，但似乎我们更喜欢带上几分可爱地叫它“牛油果”。随着素食主义、地中海饮食、穴居饮食 Paleo Diet 等生活方式的兴起，拥有着“森林黄油”之称的牛油果一度成为热门话题。

这个有着柔软内心的绿色小胖子，似乎自远古就一直走在“上位”的路上，又也许它不过是想时常与我们的味蕾亲密相拥。