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什么是江南味道？有人说是一碗西湖莼菜银鱼汤的时鲜至味，有人说是一道淮扬蟹粉狮子头的清雅醇和，还有人说是一筷海派糖醋小排的浓油赤酱……人们普遍印象中的江南味道大多如此。
可有一些江南味道，现在鲜少能品尝到，很多人甚至都没有听过它们的名字。“暗香汤”“蓑衣饼”“玉带糕”“神仙粥”……这些名字中带着诗情画意的吃食，都来自江南古食谱。明清时期，江南地区丰饶的物产造就了丰富的饮食文化，引得一批好吃又懂吃的文人雅士纷纷撰写食谱，以记录下当时精致的美味佳肴及其背后精妙的饮馔之道。
那么，江南古食谱的“滋味”如何？又有何精妙之处？
羊肉暖锅 图源：“嘉兴文旅发布”微信公众号
一
江南古食谱之妙，妙在生活之趣。
傍水而居的江南人家，向来对饮食之道抱有虔诚、珍重的态度。他们顺应四季变换，应时而食，讲究精烹细做、口感鲜美，就连记录美食也是处处钻研、耐心撰写。如此，平淡的日子便多了几分新意、几缕烟火。
清代美食家袁枚在其撰写的《随园食单》中就曾阐释过四时之序的含义：“萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬……”过了时节的食材，失了本味，也就失了精华。中国有句老话叫“应时而食”，在特定的时节，吃当季的新鲜食材，才能品尝到人间至味。
春天，江南地区成簇的竹笋冒了尖，而后制成笋豆、笋干、笋油等等，鲜味十足。夏天，一碗清清爽爽的绿豆莲子汤落肚，酷暑的燥热便消散了不少。等到“秋风起，蟹脚痒”，将蟹肉与蛋清等一同蒸煮，还能吃到新鲜的“蟹丸”。冬天，则少不了羊肉粥，细腻浓稠、暖胃驱寒。这正是，一年四季，各有“滋味”。
在江南，即便是相同的食材也有各种花样的做法。《养小录》记载，鸡肉有卤鸡、鸡松、粉鸡、蒸鸡、炉焙鸡、煮老鸡六种做法；而在《随园食单》中，鸡类菜品多达三十一种。再比如笋这一食材，在另一本江南古食谱《调鼎集》中也有三十多种做法，如糖笋、清烧笋、煨三笋、酱笋干、糟冬笋等。或许在很多人看来，赏闻品尝美食本身就是一种生活意趣。
当然，若是食材不够味，人们还会想方设法让食物增味添彩。江南古食谱《闲情偶寄》的作者李渔就发明了一种让米饭变得更香的方法：在蒸米饭时加入花露。于是，吃饭也变得浪漫起来。
对食物的认真，就是对生活的审慎。在古时的江南人眼中，只有吃好了一日三餐，日子才能过得井井有条、蒸蒸日上。
图源：视觉中国
二
江南古食谱之妙，还妙在养生之道。
某社交平台上，“江南饮食”因其口味清淡、食材多样、分量适中等特质，被一些网友推举为“中国最健康饮食模式”。
其实，江南地区注重健康的饮食习性，在古食谱中即可见一斑。最典型的当数养生爱好者贾铭所著的《饮食须知》，它已被划入中医古籍行列。此外，《随园食单》《食宪鸿秘》《养小录》等多部出自江南的古食谱中也有关于养生食疗方面的论述。
如果说大多数食谱都是岁月静好的产物，那么成书于1861年的《随息居饮食谱》则是个例外，它是带着救荒重任而来的。它由清代著名医学家王士雄所著，是一本经“中医严选”的食疗书。王士雄在目睹了清末杭州城战乱时期民众饥不择食的惨状后，本着医者“仁术犹不能容于扰攘之世”的仁心写下此食谱，以普及食疗之法、端正饮食之宜。
书中，王士雄十分推崇以食代药，如用生绿豆、生黄豆、生黑大豆或生白扁豆组成“三豆饮”来祛痘明目、止泻消疮；又如推荐口舌干燥、咽喉不适的人多喝梨汁、甘蔗汁等天生的“甘露饮”“复脉汤”。在王士雄的笔下，普通易得的食材只要得当搭配用之，即可成为有奇效的良方。
嘉兴人朱彝尊在其编撰的《食宪鸿秘》中提到：“饮食之人有三：一餔缀之人。一滋味之人。一养生之人。”其中，养生之人即重视饮食健康之人，也是朱彝尊的自我投射。他不仅在食谱的开篇“食宪总论”中分享了诸多饮食养生要诀，如“软蒸饭，烂煮肉，少饮酒，独自宿，此养生妙诀也”，还在食谱中收集了一些养生食方，如本文开头提到的“神仙粥”，便是一个能祛风散寒、预防感冒的著名食方，直到今天还有人在使用。
三
江南古食谱之妙，更妙在人生之理。
在古食谱中，食物的做法、吃法，无不暗藏着江南人的生活智慧。
追求“真实”，偏爱食物的本味。朱彝尊的老乡顾仲，站在医学家的视角编排了《养小录》一书，他在序言中写道：“本然者淡也，淡则真。”意思是说，食物原本的味道是清淡的，清淡则意味着真实。而在当前一些重油重盐、重甜重辣的饮食环境下，食物天然的清香和鲜味被掩盖，以至于一些人忘却了食物本来的味道。殊不知，“人间有味是清欢”，许多事情如果夹杂太多目的、刻意追求去做，反而不容易做好，平平淡淡才是真。
懂得“适度”，认为食不宜过多。《饮食须知》的作者贾铭尤好饮食养生，生于南宋的他一直活到了明代，享年106岁。当明太祖朱元璋向他询问平日的养生心得时，他回答“要在慎饮食”，讲求的就是在饮食上的适度。
无独有偶，在其他古食谱中，朱彝尊提出过“食不须多味”的观点，袁枚发出过“戒目食”的感慨，对铺张浪费之风嗤之以鼻。无论是从养生的角度，还是从修身的角度，“食不求饱，食不在多”都是编撰饮食论著的文人雅士立于世所追求的一份宝贵的克制。
擅长“调和”，讲究“食以衡为先”。阴阳平衡、五味调和是古代饮食文化的精髓，袁枚就是一位十分注重饮食调和的食客，比如他爱吃豆芽，喜欢用炒得熟烂的豆芽配燕窝食之，谓之“以柔配柔，以白配白故也”。他收录在《随园食单》中的药膳“黄芪蒸鸡治瘵”，选用中药黄芪和未生蛋的嫩母鸡两味温和的食材，也是遵循了食材搭配一定要“物性相和”的理念。
除了食材之间的调和搭配，《养小录》中“人非饮食不生，自当以水谷为主。肴与蔬但佐之，可少可更”的观点，既与我国传统饮食习惯所提倡的膳食均衡理念所契合，又可看到现代社会倡导的平衡膳食宝塔结构的缩影。
“人莫不饮食也，鲜能知味也。”在饮食享乐的日常里，何不偷得半日清闲，翻开江南古食谱品读一番？又或是尝试一下古人的养生之道、咂摸一下食物的原汁原味？如此，舌尖滋味之外的生活趣味和文化意味也就随之落肚为安了。
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