全广州最好的鸡，找到了！
文化
美食
2024-11-26 08:21
广东
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大家也都知道，白切鸡、清远鸡、五指毛桃鸡、盐焗鸡、豉油鸡……其实就是广式火锅，和川渝火锅、北京铜炉锅、潮汕牛肉锅等各流派大不一样。但要追根溯源，有一种说法，是清朝时有位姓边的北方厨师，到冬天开始售卖类似涮羊肉的火锅。
岭南自古多湿热，古时称为瘴气，而一代代广州人怕上火，且为了与火对抗，在是饮食和药材上想尽了法子。而作为打边炉的爆款，各种炭炉火锅，逐渐成为了人们的冬日必备。按照广州大部分鸡煲开店的规律，一天，你可以吃上三顿。下午4、5点，许多老店开始营业，去得早不用排队等号，承包一整家店都不是什么问题。晚上7、8点，晚饭的高峰期，正常下班的年轻人已经挤过了地铁。卸下装着笔记本的帆布包，冲到店里，等位半小时是属于好运到，等位一小时也算不得什么了。大部分老饕们是骑着小电驴，短袖配着羽绒突突突地入场的，熟练的点菜下单。待锅炉烧起来，羽绒服就得脱掉，露出大胳膊，那叫一个爽快。这个时候，负责烧炭炉的阿叔，真的很像《千与千寻》里的锅炉爷爷。![]()
因为踩着点四点就到了，但大叔一边忙着在街边烧炉子，一边告诉我们一个小时后再来。他说今天店里想好好做一次清洁。是为了什么大客户吗？显然我们多虑了。同样踩着点守在门口的，还有两个女生，“我经常来吃，每次带不同的朋友”，这应该是女生招待外地朋友的固定项目。突然空档的一个小时，我们几乎没有犹豫地去了对面的沙面。男女老少都涌到了珠江边，叔叔阿姨们组成的两大乐队，似乎打起了擂台。![]()
榕树下的长凳椅上，江边的围栏上，都是为之驻留的观众。午后的阳光，暖洋洋地扫过江面，也透过榕树，在每个人身上打出光斑，这个场景让我们贪恋了好久。![]()
菜单上的清远鸡、果园鸡、文昌鸡随选，汤底嘛，必须药膳的。如果是两个人，那么一只鸡，一碟青菜，两包华丰面，两瓶沙士，就正正好，妥妥的。药膳锅内，看不清到底放了多少种药材，只觉得鸡肉嫩香之余，鸡汤更要一碗一碗的往肚里送。毕竟，作为一家开在广州最大药材市场，清平药材市场旁百米的鸡煲店，这一锅，能差吗。我们开玩笑说，阿叔，是不是承包了隔壁药材市场的加工工作。不久后，店内迎来了第一波吃鸡高峰，年轻的情侣，刚下班的打工人。除了一楼，上面还有二楼、三楼，整整一栋。在这个街头拐角处，看似和周围环境不搭，但绝对是大桥下、高楼旁温热的存在。天黑了。大约10来个工人师傅，成为店内今天目前为止，规模最大的食客。
其实呢，西华路吃鸡煲，更是百米一家，五百米一家老店。在这里，不愁找吃的。路边的炉火，一家烧的比一家旺。在众多的鸡煲网红店、老店，甚至藏在犄角旮旯的一些知名小店里，我们选了一家吃榴莲鸡煲的。原因很简单，还没吃过，相比传统药膳煲，榴莲算时髦一点。店内坐满了人，鸡煲的热气充盈着二层小店，咋一看，有种天上人间的既视感。又是一个将近一个小时的空档，那么西华路觅食自然跑不掉了。街上被桌椅几近摆满，只有一条窄窄的过道，勉强能走得开。阿婆的斋食小摊被年轻人团团围住，六元一份的斋烧鹅，四元一份的斋春卷，让阿婆的剪刀根本停不下来。![]()
买完就隔旁边吃起来的我们，称赞阿婆的手艺很好，她笑得像花儿一样温暖。在西华路，这个小摊她摆了快20年了，大部分时候卖一轮，周末年轻人多的话，她就卖上个两轮。大家喜欢吃，她就开心。只要离开主街，绕进某一条小巷，基本都十分静谧，路灯没有那么明亮。但仍旧，少不了吃鸡煲的小店、老店，就藏在巷子里，居民楼下。即便是架起了维修的架子，也是抵挡不住广州人吃鸡煲的。而除了鸡煲，在这里，还有鹅煲、羊杂煲、牛杂煲等等。炉中的炭火旺了，鸡煲新鲜出炉，锅中焦糖色的鸡打底，金黄的榴莲躺在上面，店员小哥熟练地用两把大勺子混为一体。![]()
榴莲裹着鸡，热带水果之王的清香，不会将鸡的味道掩盖，两者结合，反倒像是强强联手，谁也不输谁。只是有个缺点，吃到最后，会有点甜腻过头了。大概在这两大王者的博弈里，最后还是榴莲占了上风了吧。在北京路这样热闹繁华的地带，这家鸡煲成为深夜最后的“护胃员”。远远望去整条街道灯光昏暗，安静地只有三两车辆飞驰而过。白天挤挤挨挨的骑楼下，也空空荡荡地。坐在外头吃鸡煲，很是过瘾。当然，大部分时候，老板都不会把椅子摆在外头，只有在深夜，店内实在坐不下的时候，才放一张桌椅。店内的环境简单，除了收银台，几乎所有的空间都用来开桌。卡在12点，今天最后的一波吃鸡人，到了煮华丰面的阶段，意味着这顿接近尾声。阿叔把快燃尽的炭炉收在一起，加入新的木炭，用小风扇最大马力吹上个两分钟，炭炉里便开始飞舞火星子了。重新燃烧的炭炉子，上了我们这桌，大约10分钟后，锅来了，再过了5分钟，看起来刚宰的鸡，也来了。接下来就是等待，等炭火发力，将鸡和药膳汤烧得滚烫。先来上一碗浓郁的药膳鸡汤，深夜的困顿和疲倦都被驱走了一半，剩下一半是在胃被暖暖的鸡汤打底后，被暖流和满足感填充。![]()
生活的酸甜苦辣，在这沉寂的深夜里，随着鸡汤滚烫的雾气，飘走了。在“无鸡不成宴”的广州，比起“广州为什么这么爱鸡”这个问题，“哪里的鸡煲最好吃”要难回答的多。没有最好吃的，只有更好吃的。所以，也会得到数不清的答案。毕竟在平台搜“鸡煲”，大约会有90000多条结果。「吃了五六七八次了，非常韵味的啫啫鸡煲，店内还有一些家常小炒，是附近居民的日常食堂。」「这家名气很大，也在广州很多分店，味道还是不错的。如果第一次吃鸡煲，可以以它为起点，基本能够感受到广州鸡煲的特色。」「这家是有天我们凌晨回家路上遇到的，开在荔湾那边的老骑楼下，当时路过就被香晕了，一锅牛杂煲，相当入味，很好吃。两个人没吃完，甚至打包回家了。」「一家汤底有点野的鸡煲，什么凤梨苦瓜汤底、花雕汤底，还有绿咖喱汤底、鲜花汤底、椰皇汤底，如果吃腻了传统药膳汤，不妨可以试试这个。」「在荔湾区黄沙后道六号，要想不排队，5点就得去了。他们家的石橄榄鸡煲，清甜得很，对了，这里的鸡是现杀的。」而我们在这次的鸡煲一日游中，光是在西华路看到的，食客满满当当的就有，威韶鸡煲、司马街鸡煲、美景鸡煲、大炙香茅椰鸡锅等等。在广州，鸡煲的流派，大致可以分为三类，药膳清补凉鸡煲 、重酱啫啫煲、混搭新颖食材煲。就拿药膳煲来说，它可以视作广府人将吃肉喝汤一并拿下的最佳方式。没有固定药膳搭配，根据季节变化来调整，夏天配以竹蔗、薏米、马蹄等。冬天呢，多以党参、当归、黄芪、红枣、沙姜等组合。相比药膳的精髓在喝汤，而重酱啫啫煲，则是将传统啫啫煲延续下来，最后再加入鸡汤或者清水，变成火锅。面裹着汤汁酱肉的灵魂，将鸡煲的最后一抹味道收入胃中，方能圆满收工。当亲朋好友围成一桌，卸下白天所谓的伪装，开几瓶珠江纯生。只需一锅翻滚沸腾的鸡，便能抵了这夜晚的清冷和孤寂。
