它打败了潮汕牛肉丸,这个季节吃太适合了!

文化   2024-11-08 08:20   上海  



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我承认,城城我是真的,太爱跟大家推荐潮汕美食了。

没办法,在被《舌尖》导演陈晓卿称为“美食孤岛”的潮汕,

保留了太多传统美食的做法,这些古老的味道,历经多年未曾改变,固守着原本的风味一直在延续。

城城总是不自觉地,想分享这些家乡味道。

怪只怪,天下美食太值得热爱。


之前刚说过潮汕卤鹅,这次咱们说说潮汕鱼丸。

天气开始凉了,这个季节打火锅起来再合适不过了。

对比潮汕牛肉丸,潮汕鱼丸名气稍小,但在本地人心里分量不小。

某种程度上,鱼丸因为家常的味道,以及带着海滨城市的鲜香,在城城心中的地位更高。

潮汕的汤粉,店主总会问上一句,加什么料?
城城必定会点:鱼丸。

“鲜到如同海里浪,弹到可打乒乓球”。

说的就是,潮汕鱼丸。


本地人离乡,心心念念让父母寄鱼丸过来,好在异地吃上一口家乡味道。

而外地人,不惜跑上数百公里去潮汕,亲自到门店排队,为的就是刚出锅那一口鱼丸的鲜、软、弹。


你可能会说,市场、超市都有卖鱼丸,至于这么夸张吗?

城城负责任告诉你,真,不,一,样。

所以,我们决定跑一趟潮汕,找到达濠鱼丸开山宗师、百年鱼丸店晶华的创始家族传人——梁少忠师傅,跟着他一同去寻鲜。



01
从活鱼到鱼丸仅6小时
鲜如刚出海

凌晨3点,我们跟着梁师傅出发。

街上漆黑一片,万籁俱静;到了目的地达濠渔港,里头早已灯火通明,忙得热火朝天。


达濠三面环水,占据地理优势。这里海产种类繁多,肉质肥美,非别地可比。


今天到港的渔获丰富,在一堆虾山蟹海里,梁师傅轻车熟路找到“那哥鱼”,它就是鱼丸鲜味的关键。


那哥鱼?好特别的名字,之前从未听过。

梁师傅告诉我们,这鱼学名“多齿蛇鲻”,是这一带特有的。

这种鱼蛋白质和水分丰富,肉质像豆腐一样细嫩,吃起来比其他 鱼鲜美得多。


采买完鱼后,梁师傅催我们急急回去。

路上他说,鱼丸要好吃,除了选鱼好,还有个秘诀就是“快”

首先买鱼要快,凌晨拿货,保证鲜度。

然后做鱼丸过程也要快。因为动作一缓慢,鱼肉就会氧化,损失鲜度。唯有争分夺秒,才能至大限度保持鲜甜细嫩的口感。


取肉、剔骨、拍打、制丸、定型,数十名师傅通力合作,整套过程行云流水。

从活鱼到鱼丸,至短不过6小时。 


这样煮出来的鱼丸,你一吃就知道,太新鲜了!

一口咬下去,鲜甜味连同汤汁在嘴里迸发而出,像吃到刚出海的鱼肉一样,鲜味“汹涌”。


这是超市里冷冻了几个月的普通鱼丸没法比的。

“出海才有鱼,有鱼才有鱼丸。像前几天打台风出不去,你们就没这口福咯。”

看我们捧着鱼丸汤吃到汤底不剩的样子,梁师傅笑道。


近海得鲜。捕捞活鱼,当天现做,这种得天独厚的做鱼丸条件,在达濠才有。

也难怪,2018年,达濠鱼丸就成为了“国家地理标志保护”产品;2019年,更是获得了“金芒果好地标TOP榜年度十大推荐品牌”。



吃鱼丸时,我心里有一个疑问,忍不住问梁师傅:“既然那哥鱼做鱼丸这么鲜美,为什么市面上很少有人做呢?”

“哈哈,处理那哥鱼,可不是随便找个师傅就能做的。”


爱吃鱼的人都知道,越是鲜美的鱼往往刺越多。

像这种鲜味浓郁的那哥鱼就天生多刺,很少人敢吃。

所以晶华鱼丸店的创始人晶合师傅,钻研了一套剔刺取肉的手法,把多刺的鱼做成鱼丸,鲜美无刺,大家以前从未尝过,一经推出就深受欢迎。

△  晶华鱼丸(前身为“晶合鱼丸”)

从1862年始创至今,这手艺代代相传,传到梁少忠师傅这第5代人,走过150多年历史。

再好的食材,旁人不懂处理也是徒然。

唯有遇上百年老店师傅的精湛手艺,才能成就这一美味。 

在店里,我们见识到这项传承百年的手艺绝活:

唰唰几下去掉头和内脏后,梁师傅用锋利的刀刃,以75°角的倾斜度,顺着鱼肉的方向,手腕快速移动,精准落刀,将鱼肉刮取成软嫩的肉泥,一丁点刺都不留。


这过程要求又快又准,手艺粗糙就会带入鱼刺。

梁师傅笑称,自己学了8年手艺,有时还未必得到老爸的认可。

如果说剔刺取肉是“难”,那接下来的摔打鱼泥步骤就是“累”

要手工摔打鱼泥1000次,直至鱼浆上劲。


摔打不够,鱼的胶质不吐,鱼丸松散没有弹性;而摔打过度,鱼浆变老,鱼丸没有脆、嫩的质感。

当中的把控,靠老师傅积累的手感和肌肉记忆,也直接决定鱼丸制作的成败。

只见梁师傅像拥有铁砂掌一样,一边搅拌一边击打鱼泥,短短5分钟已摔打了数百次。

但熟练背后却是不为人知的艰辛:

“很吃力的,又苦又累,刚开始的时候打不了几下,手特别酸痛。现在做多了,右手比左手要粗大很多”。



02
非遗美食,中华名小吃
90%海鱼肉制成,颗颗弹牙紧致

打好的鱼浆,添加少量的鸭蛋清、水、盐,然后一个个手工挤入原汤定型。


一颗鱼丸,90%都是“那哥鱼”海鱼肉,对比市面上一半鱼肉一半猪肉的丸子,甚至是一点鱼肉加一堆淀粉做的丸子,味道相差不是一星半点。


实打实好料做出来的东西,味道是骗不了人的。 

鱼丸的肉质呈现紧致的脆度,咬一口,仿佛在跟牙齿较劲。

口感Q弹爽脆,尝到淡淡的海水咸鲜,光是原味就已经足够好吃了!


早前在香港举办的“潮汕美食节”上,吸引了好多人去吃,日销10万多粒。

香港行政长官林郑月饿、企业家陈伟南、明星周秀娜都慕名去品尝。

△  图为香港企业家陈伟南

在追求快捷获利、食品品质堪忧的今天,晶华是难得还在坚持手工制作、真材实料的老店。

用心做,声誉好。

2018年,晶华鱼丸还获得了“广东非物质文化遗产保护项目”


其他荣誉和奖项也是满满一墙:

“广东老字号”、“中华名小吃”、“广东岭南特色食品”、“汕头餐饮名优企业”。




03
打火锅是一绝
煮汤、做粉面、炒菜都好吃

现在,不用大老远跑去汕头,也能吃上新鲜的达濠鱼丸。

发货前48小时内新鲜制作,全程顺丰冷链运输,让你吃到的和实体店的一样新鲜。

(遇上台风天等无法出海的情况,暂缓发货,具体请咨询客服)

而且,你见过这么弹的鱼丸吗?


也许在许多人印象中,只有潮汕牛肉丸,才能像乒乓球一样Q弹带劲。

没想到会吃的本地人告诉我,在潮汕,鱼丸才是一绝。

尤其是汕头的达濠鱼丸 ,细嫩紧致,还有大海鲜味

这样一比,连牛肉丸都输了!


我们还特意给公司的潮汕小姐姐试试,“是这个味了,和老家吃的差不多”,是潮汕人都认证的好吃。


网上不少人抱着尝鲜心态买回家,纷纷成了回头客。


留心对比就会发现,达濠鱼丸煮好后,光是个头就比超市鱼丸大了一圈。


用手撕开,里面肌理精密紧致,看得到一梳梳的肉质纤维。

而超市鱼丸没有明显肌理,都被淀粉给填充掉了。


吃起来更明显了,达濠鱼丸软弹结实,牙齿咬下去感觉有反弹力一样;而超市鱼丸软趴趴的,松软无筋骨。


这一比我才相信,原来鱼丸之间可以相差这么多,看似平平无奇,内里却鲜美浓郁。

拿回家煮8分钟就可以开吃,方便美味。

家人聚餐打火锅就是一绝。

Q弹的鱼丸人人都爱,在家里吃得比外面还香。


清汤随便煮都好吃。

鱼丸汤汤头清淡鲜甜,丸子紧实弹牙,一颗接一颗吃太爽了。


煮面、煮粉、煮粿条,早餐快手,午餐晚餐营养,一日三餐都吃不腻。


深夜解馋,从冰箱里翻出来就能满足胃口,绝对是家里必备的存货。

和其他素菜炒一炒,高蛋白低热量,是健康人士至爱的低脂餐。


价格也很实在。

每包250g,3包78元。类似规格3包的达濠鱼丸,在别家卖快要100元了。


鱼丸的价格和鱼肉含量成正比,含量越高价格越贵。

市面上卖得便宜的,多是馄入猪肉的鱼丸,或者淀粉鱼丸。

但那种鱼丸和达濠鱼丸,在品质上绝对是没得比的。

这种90%海鱼肉鱼丸,在潮汕当地也要80元一斤!有同事吃过后说,再也不想吃回速冻鱼丸了。


以前大家吃不上好东西,只有逢年过节、或在祭祀祖先的供桌上,才能看到鱼丸的身影。

现在日子好了,老晶华除了让这颗鱼丸在潮汕得以传承,也让这种追求极致新鲜、坚持手工制作的美味走出潮汕,走进更多中国人的日常餐桌。

在平平常常的日子里,来上一口热乎乎的鱼丸,还有什么比这种家的味道,更暖人心?


 号外!!!

说完鱼丸,好吃的潮汕牛肉丸也必须送上。

吃东西,城城向来认熟人认老店。

如果你喜欢吃牛肉丸,推荐试试林老牛家的牛肉丸。

城城自己常吃,不少小伙伴也是跟着城城吃吃买买,好评在线,在这里可以继续下单。


买四斤加送一罐,城城最爱的沙茶火锅酱!


· END ·

那一座城
在这里,发现城市的骄傲。
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