打火锅，好吃的原来不只牛肉丸
文化
2024-11-22 08:20
广东
没办法，在被《舌尖》导演陈晓卿称为“美食孤岛”的潮汕，保留了太多传统美食的做法，这些古老的味道，历经多年未曾改变，固守着原本的风味一直在延续。对比潮汕牛肉丸，潮汕鱼丸名气稍小，但在本地人心里分量不小。某种程度上，鱼丸因为家常的味道，以及带着海滨城市的鲜香，在城城心中的地位更高。本地人离乡，心心念念让父母寄鱼丸过来，好在异地吃上一口家乡味道。而外地人，不惜跑上数百公里去潮汕，亲自到门店排队，为的就是刚出锅那一口鱼丸的鲜、软、弹。你可能会说，市场、超市都有卖鱼丸，至于这么夸张吗？所以，我们决定跑一趟潮汕，找到达濠鱼丸开山宗师、百年鱼丸店晶华的创始家族传人——梁少忠师傅，跟着他一同去寻鲜。街上漆黑一片，万籁俱静；到了目的地达濠渔港，里头早已灯火通明，忙得热火朝天。达濠三面环水，占据地理优势。这里海产种类繁多，肉质肥美，非别地可比。今天到港的渔获丰富，在一堆虾山蟹海里，梁师傅轻车熟路找到“那哥鱼”，它就是鱼丸鲜味的关键。梁师傅告诉我们，这鱼学名“多齿蛇鲻”，是这一带特有的。这种鱼蛋白质和水分丰富，肉质像豆腐一样细嫩，吃起来比其他 鱼鲜美得多。路上他说，鱼丸要好吃，除了选鱼好，还有个秘诀就是“快”。然后做鱼丸过程也要快。因为动作一缓慢，鱼肉就会氧化，损失鲜度。唯有争分夺秒，才能至大限度保持鲜甜细嫩的口感。取肉、剔骨、拍打、制丸、定型，数十名师傅通力合作，整套过程行云流水。一口咬下去，鲜甜味连同汤汁在嘴里迸发而出，像吃到刚出海的鱼肉一样，鲜味“汹涌”。“出海才有鱼，有鱼才有鱼丸。像前几天打台风出不去，你们就没这口福咯。”近海得鲜。捕捞活鱼，当天现做，这种得天独厚的做鱼丸条件，在达濠才有。也难怪，2018年，达濠鱼丸就成为了“国家地理标志保护”产品；2019年，更是获得了“金芒果好地标TOP榜年度十大推荐品牌”。吃鱼丸时，我心里有一个疑问，忍不住问梁师傅：“既然那哥鱼做鱼丸这么鲜美，为什么市面上很少有人做呢？”
“哈哈，处理那哥鱼，可不是随便找个师傅就能做的。”所以晶华鱼丸店的创始人晶合师傅，钻研了一套剔刺取肉的手法，把多刺的鱼做成鱼丸，鲜美无刺，大家以前从未尝过，一经推出就深受欢迎。从1862年始创至今，这手艺代代相传，传到梁少忠师傅这第5代人，走过150多年历史。唯有遇上百年老店师傅的精湛手艺，才能成就这一美味。 唰唰几下去掉头和内脏后，梁师傅用锋利的刀刃，以75°角的倾斜度，顺着鱼肉的方向，手腕快速移动，精准落刀，将鱼肉刮取成软嫩的肉泥，一丁点刺都不留。梁师傅笑称，自己学了8年手艺，有时还未必得到老爸的认可。如果说剔刺取肉是“难”，那接下来的摔打鱼泥步骤就是“累”。摔打不够，鱼的胶质不吐，鱼丸松散没有弹性；而摔打过度，鱼浆变老，鱼丸没有脆、嫩的质感。当中的把控，靠老师傅积累的手感和肌肉记忆，也直接决定鱼丸制作的成败。只见梁师傅像拥有铁砂掌一样，一边搅拌一边击打鱼泥，短短5分钟已摔打了数百次。“很吃力的，又苦又累，刚开始的时候打不了几下，手特别酸痛。现在做多了，右手比左手要粗大很多”。打好的鱼浆，添加少量的鸭蛋清、水、盐，然后一个个手工挤入原汤定型。
一颗鱼丸，90%都是“那哥鱼”海鱼肉，对比市面上一半鱼肉一半猪肉的丸子，甚至是一点鱼肉加一堆淀粉做的丸子，味道相差不是一星半点。鱼丸的肉质呈现紧致的脆度，咬一口，仿佛在跟牙齿较劲。口感Q弹爽脆，尝到淡淡的海水咸鲜，光是原味就已经足够好吃了！早前在香港举办的“潮汕美食节”上，吸引了好多人去吃，日销10万多粒。香港行政长官林郑月饿、企业家陈伟南、明星周秀娜都慕名去品尝。在追求快捷获利、食品品质堪忧的今天，晶华是难得还在坚持手工制作、真材实料的老店。2018年，晶华鱼丸还获得了“广东非物质文化遗产保护项目”。
“广东老字号”、“中华名小吃”、“广东岭南特色食品”、“汕头餐饮名优企业”。现在，不用大老远跑去汕头，也能吃上新鲜的达濠鱼丸。
发货前48小时内新鲜制作，全程顺丰冷链运输，让你吃到的和实体店的一样新鲜。（遇上台风天等无法出海的情况，暂缓发货，具体请咨询客服）也许在许多人印象中，只有潮汕牛肉丸，才能像乒乓球一样Q弹带劲。我们还特意给公司的潮汕小姐姐试试，“是这个味了，和老家吃的差不多”，是潮汕人都认证的好吃。
留心对比就会发现，达濠鱼丸煮好后，光是个头就比超市鱼丸大了一圈。用手撕开，里面肌理精密紧致，看得到一梳梳的肉质纤维。吃起来更明显了，达濠鱼丸软弹结实，牙齿咬下去感觉有反弹力一样；而超市鱼丸软趴趴的，松软无筋骨。这一比我才相信，原来鱼丸之间可以相差这么多，看似平平无奇，内里却鲜美浓郁。鱼丸汤汤头清淡鲜甜，丸子紧实弹牙，一颗接一颗吃太爽了。煮面、煮粉、煮粿条，早餐快手，午餐晚餐营养，一日三餐都吃不腻。深夜解馋，从冰箱里翻出来就能满足胃口，绝对是家里必备的存货。和其他素菜炒一炒，高蛋白低热量，是健康人士至爱的低脂餐。每包250g，3包78元。类似规格3包的达濠鱼丸，在别家卖快要100元了。市面上卖得便宜的，多是馄入猪肉的鱼丸，或者淀粉鱼丸。这种90%海鱼肉鱼丸，在潮汕当地也要80元一斤！有同事吃过后说，再也不想吃回速冻鱼丸了。以前大家吃不上好东西，只有逢年过节、或在祭祀祖先的供桌上，才能看到鱼丸的身影。现在日子好了，老晶华除了让这颗鱼丸在潮汕得以传承，也让这种追求极致新鲜、坚持手工制作的美味走出潮汕，走进更多中国人的日常餐桌。在平平常常的日子里，来上一口热乎乎的鱼丸，还有什么比这种家的味道，更暖人心？ ![]()
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