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文/孙宇凡
编辑：子金
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这是牛油果。一个莫名在中国火起来、被无数中产吹捧的水果。
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这是煎饼果子。号称“淀粉卷淀粉”的典范。
如今，当你坐在北上广的办公室，当你周末要和朋友看个展的时候，肯定会记得吃饭的健康法则：少吃碳水。
尽管，当你问那些搬砖的劳工，可能会说：不吃碳水，没劲干活。
怎么理解这个现象？不妨看看布迪厄。读懂布迪厄，你能看懂三分之一的当代社会学，能解释你困惑的一半问题。
不管是教育、工作还是消费，你都能看到布迪厄的概念与框架。毕竟，布迪厄的《区分》这本书，号称“当代社会生活百科全书”。这本书有多厚、有多细，布迪厄对社会学研究就有多广。
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长期以来，社会学都喜欢研究不同阶级分层背景的会不会有不一样的饮食品味。不过，食物或饮食社会学研究一直对于社会经济地位低下群体的口味偏好还了解不多。比如，曼彻斯特大学的食物社会学大佬Alan Warde研究过英国人如何外出就餐、去什么样餐馆吃饭，但有影响力的观点在于中产阶级部分。他有本书也已经引进翻译中，已由北京大学出版社，叫《吃的实践》。![]()
。究竟要怎么研究普通平民的饮食问题呢？当然，一个重要的方式是做阶级对比。比如，我们不妨先问问普通平民饮食习惯的想象，及其与中产阶级的区别：1. 和中产阶级注重健康清淡相比，普通平民的饮食会“油而肥”。2. 和中产阶级流行的少吃碳水相比，普通平民的饮食会有更多的高热量的谷物碳水食物。3. 和中产阶级注重精致雅致的餐厅选择相比，普通平民会更愿意吃快餐。4. 之所以普通平民会有这样的饮食习惯，是和阶层收入密切相关。如果总结这四点对比，就是布迪厄在名著《区分》里说的“必要的品味”（普通平民）与“自由的品味”（中产阶级）的区分。对于普通平民来说，饮食都是注重必要性的品味，吃饱最重要，省钱最重要。但对于中产阶层来说，饮食要体现是自己的“非必要性”：不仅是吃饭和少省钱，而是要体现自己的自由选择的意愿，所以会体现所谓的“高级感”。但是，布迪厄的总结真的准确吗？情况远比布迪厄设想的复杂。加拿大多伦多大学有几位专门研究食物社会学学者，也是《转角遇见社会学》这本通俗书的三位作者Shyon Baumann, Michelle Szabo, and Josée Johnston，在2019年于《消费文化学报》发表了一篇论文，探讨这个问题。![]()
下面将会看到，普通平民和中产阶级的饮食品味区别体现在四个方面：第一，确实如布迪厄所说，普通平民认为理想饮食是数量丰富为特点，但中产阶级的饮食偏好体现了审美的自由趣味。第二，普通平民偏好工业化连锁品牌餐饮，但中产阶级却不喜欢。第三，平民百姓偏好本国饮食但中产阶级更容易接纳国外餐饮。第四，普通平民的理想饮食是健康的但却常常难以实现，但中产阶级则更容易实现。–1– 如何研究普通平民的饮食品味？理想取向的访谈法他们访谈来自加拿大城市和农村的105 个家庭的 254 个人的访谈数据，包括123 名成人和 131 名青少年。为了让自己的访谈更严格，更合适看出阶层影响力，几位作者甚至用了分层配额抽样方法，以最大可能的反应加拿大总体人口的种族和阶级多样性。![]()
（牛油果：一些中产偏好的品味消费）
他们的访谈提问也很有技巧：不是直接问“你吃什么”，而是问“理想型问题”。你想想，面对那些为吃饭发愁、精打细算的老百姓，可能你直切入题，难以打开局面，反而可能让对方陷入不好意思等状况，不利于访谈的推进。但是，每个人都会自己“想”吃的、觉得“好”的东西。在这种相对理想的想象中，即使是平民百姓也可以自由表达，能够聊到更多。（1）“如果您请客吃饭，您觉得吃什么最能给人留下深刻印象？”（2）“如果有人到访您所在的地区并想了解当地人的饮食习惯，您会推荐他/她们去哪里外出就餐？”（3）“如果您有更多的钱，您会怎么吃不同的东西？”这个提问是有技巧的：前两个是关于食物选择时相对罕见但又很重要的情境，与日常选择相反。而且这两个问题侧重于社交互动，能够唤起食物社会学研究中特别感兴趣的身份和自我展示的社会问题。至于第3个问题，要求受访者考虑理想的品味，并且不受经济限制，因为日常选择通常会限制他/她们的选择，因此是从另一个视角理解平民阶级的日常饮食生活。–2 – 比布迪厄式对立更复杂：中产与平民饮食的四重对立
第一，确实如布迪厄所说，平民认为“好吃”、“值得吃的”东西，会有“数量”的表达而不是像中产阶级那样体现审美的自由趣味。
比如，在受访时发现，平民认为要是外出就餐的美食，是“大火腿”——重在“大”字。一位叫Brenda Voisey的普通母亲也说，她最喜欢的“自助餐”，因为可以放开吃。但是中产阶级的饮食的审美体现却有所不同。比如，一位叫Tina Payne的中产阶级说，她要是请人来家吃饭，虽然和平时差别不大，但是却希望能体现一些风格。比如，她认为美食具有“展示”功能，可以把大的红辣椒换成小辣椒点缀，也可以撒些芝麻在上面更好看。同时，还可以买些有黄铜把手的长板来放菜会更好看。第二，平民偏好工业化连锁品牌餐饮，但中产阶级却不喜欢。在回答吃什么样的饭才能客人留下深刻印象，中产阶级受访者没人提到这些连锁品牌，像KFC、Dairy Queen等等。相反，一位叫Naomi Williamson的母亲却说，如果给客人做好吃的，她也会买些像Dairy Queen的甜点回家。![]()
在作者看来，这不仅是价格的影响，也是因为工业巨头的连锁品牌饮食砸下了大广告，让普通平民对这些更为熟悉。品牌企业的食品不仅让穷人买得起的，而且被体验为美味的、愉快的、并且适合聚餐等特殊场合的。第三，平民百姓偏好本国饮食但中产阶级更容易接纳国外餐饮。和上面相同，平民的餐饮选择被“熟悉性”所影响，所以也会选择本国菜为主。比如你是哪来的移民就喜欢吃哪的菜。这种熟悉性也是一种可预测性，因为在预算有限的情况下，如果花了一笔钱外出就餐，但结果不理想，这可就是“亏钱了”。但是，中产阶级不仅能够拒绝熟悉的本国饮食，更具有“杂食/开放”性，愿意尝试陌生的口味。比如，受访的Nigel Wood 是一位拥有法裔加拿大血统的中产阶级。他说他和他的孩子都喜欢尝试外国菜，完全是“杂食的”，甚至还自己做过寿司，也到中国餐馆吃鸡爪。他还夸耀说，自己的女儿Nallely上学的时候要带午餐去学校，可能是该学校历史上第一位带韩国酸菜配午饭的孩子。第四，平民的理想饮食是健康的但却常常难以实现，但中产则更容易实现。虽然平民知道吃高热量、碳水的饮食不是很好，但是预算成本、熟悉性、可预测性都左右了他们的选择。不过，当问到他们心中理想的饮食，都会指出“贵一些但有机的食品”更好。一位女生Trina Parker甚至直接说：“如果我有钱，我肯定会买更多的水果和蔬菜。”反过来，这些理想更能够被中产阶级实现。这些人更重视有机食品和新鲜农产品。当被问及他们会向游客推荐的商店时，许多中产阶级都会提到了他/她们自己也很熟悉的有机食品商店。在日常饮食中，沙拉和蔬菜也是常规且重要组成部分。追求健康饮食，不仅是营养问题、经济基础问题，也是审美问题。中产阶级会觉得对健康食品的审美品质表达了独特的欣赏力，比如可以拍起来更好看。他/她也喜欢用审美的词汇表达自己的美食，比如“这样布局很好看”、“这样搭配甚至像法国国旗”等等。Baumann, Shyon, Michelle Szabo, and Josée Johnston. 2019. “Understanding the Food Preferences of People of Low Socioeconomic Status.” Journal of Consumer Culture 19(3):316–39.
