回锅肉、红烧狮子头等15种中央厨房菜品的加工工艺和规范操作手册

菜品名称

东坡小排

菜  系

川菜

适宜季节

四季

菜品特色

干香微辣

份数

30份

分类

名称

数量

单价

成本

名称

数量

单价

成本

主

料

猪肋排

3300克

辅

料

尖椒

150克

红椒

100克

调

料

干辣椒段

150克

生抽

25克

花椒

3克

大葱

100克

料酒

100克

老姜

100克

精盐

10克

豆瓣酱

50克

味精

20克

玉米淀粉

250克

鸡精

20克

色拉油

耗500克

蚝油

500克

制

作

工

艺

1.将猪肋排剁成4厘米长的段，用水冲洗干净待用。

2.锅上火，加水20斤烧开，倒入剁好的排骨，大火烧开，撇去浮沫加入料酒100 克，汆水2分钟倒出，用清水冲去血污。

3.锅刷净，烧水25斤。加盐 10 克。

4.至开锅一起放入大葱、姜片、汆水洗净的排骨，开锅后改用小火煮至25—30分钟。直至排骨熟透。捞出晾凉粘上干淀粉待用。

5.用尖椒和红椒去籽切成0.5厘米宽，3厘米长的条洗净待用。

6.锅上火，烧油4000克至七成油温约200度，将拍好干淀粉的排骨下锅炸至皮至金黄色捞出控油，再下入青红椒条稍过油待用。

7.锅内留底油200克，依次放入花椒，干辣椒段，豆瓣酱煸香。

8.倒入炸好的排骨和青红椒条快速翻炒均匀，再依次下入盐5克，味精5克，鸡精10克，翻炒均匀出锅即可。

菜品名称

红烧狮子头

菜  系

家炒菜

适宜季节

四季

菜品特色

色泽红亮、肉质鲜嫩、咸鲜适口

份数

80份

分类

名称

数量

单价

成本

名称

数量

单价

成本

主

料

前腿肉

5000克

辅

料

白萝卜

1000克

调

料

精盐

55克

鸡精

20克

姜

200克

料酒

100克

大葱

100克

鸡蛋

240克

淀粉

600克

色拉油

耗200克

味精

40克

水生粉

100克

胡椒粉

5克

老抽

20克

蚝油

250克

白糖

10克

制

作

工

艺

1.用大葱 100克 和200克去皮，用榨汁机榨成葱姜汁待用。

2.将去皮前腿肉用绞肉机搅成肉馅待用。

3.用1000克白萝卜削皮切成细末，加入精盐20克搅匀，待白萝卜被盐腌出水份，挤干水份待用。

4.将搅好的肉馅依次放入盐25克、姜汁、味精40克、胡椒粉5克、料酒100克、水1200克、在大盆内向一个方向搅动。

5.待调料搅拌均匀肉馅和水达到饱和状打入鸡蛋240克约（10个）在肉馅内搅拌均匀，再加入玉米淀粉600克，搅拌均匀待用。

6.锅上火烧4000克色拉油至六成油温约200度，将搅好的肉馅用手团出大丸子，每个丸子100克，放入油锅，炸至丸子定型，皮呈金黄色，捞出控油待用。

7.大锅放底油150克，放入大料50克，干辣椒10克。葱姜各50克，放入锅内煸香放入5000克水，用大火烧开。

8.加入盐30克、味精 20 克、鸡精20 克、白糖10 克、老抽 20克、胡椒粉 3克、料酒100克。

9.倒入炸好的丸子改用小火焖25-30分钟，至丸子充分入味后捞出丸子待用。

10.把烧丸子的老汤用密漏捞出杂质，倒入3000 克老汤上火烧开，勾人水生粉100克，淋上100克明油，均匀的浇在煮入味的丸子上即可。

菜品名称

粉蒸肉

菜  系

川菜

适宜季节

四季

菜品特色

咸鲜微辣、鲜香软糯

份数

30份

分类

名称

数量

单价

成本

名称

数量

单价

成本

主

料

五花肉

2500克

辅

料

蒸肉米粉

500克

调

料

豆瓣酱

250克

姜末

100克

味精

20克

胡椒粉

3克

鸡精

15克

白糖

5克

色拉油

250克

料酒

100克

葱沫

100克

制

作

工

艺

1.蒸肉米粉的制作方法：糯米和大米1：1合计5斤，加入山奈10克，大料10克，花椒10克锅上火，用小火慢炒，直至米金黄色，香料炒出香味，倒入托盘内晾凉，用粉碎机打成细末即成。

2.五花肉去毛洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片放入大盆。

3.依次加豆瓣酱250克、味精20克、料酒 100克、胡椒粉3克、葱姜末各100克、白糖5克、水500克、色拉油250克、粉蒸米粉500 克拌均匀，平整地码在托盘上待用。

4.蒸箱开火上大气，放入拌匀的五花肉，旺火蒸35-40分钟，出笼即成。

菜品名称

东坡扣肉

菜  系

川菜

适宜季节

四季

菜品特色

色泽红亮、鲜香软糯

份数

40份

分类

名称

数量

单价

成本

名称

数量

单价

成本

主

料

五花肉

6000克

辅

料

芽菜

9000克

调

料

老抽

30克

醪糟

100克

味精

30克

酱豆腐

250克

鸡精

20克

海鲜酱

150克

白糖

10克

柱候酱

200克

胡椒粉

3克

蚝油

20克

料酒

150克

色拉油

耗400克

葱、蒜末

各100克

制

作

工

艺

1.将9000克四川芽菜用清水冲净，捞出挤干水份，小火炒干待用。

2.锅上火烧开10000 克水，待水开之后下入五花肉，煮至七成熟，约15分钟，捞出，皮朝上，用干布抹干皮上的水，趁热抹去醪糟和老抽，均匀抹上一层就行，晾干待用。

3.炒锅上火烧油4000克，油温至七成约200 度，皮朝下下入五花肉，炸至皮起泡呈蜂窝状捞出晾凉。

4.将晾凉的五花肉切成0.6厘米厚、4厘米长、2厘米宽的大片，放入盆中。

5.加入绞碎带汤汁的酱豆腐、海鲜酱、柱候酱、蚝油、生抽、蒜末、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、老抽拌匀待用。

6.将炒好的芽菜垫在托盘底下一层，然后用拌匀的五花肉皮朝上码放整齐盖在芽菜上。

7.蒸箱起火，待上气后放入芽菜扣肉上屉蒸35-40分钟即成。

菜品名称

红焖牛腩

菜  系

家常菜

适宜季节

四季

菜品特色

色泽红亮、咸鲜可口

份数

30份

分类

名称

数量

单价

成本

名称

数量

单价

成本

主

料

牛腩

3750克

辅

料

调

料

桂皮

10克

盐

25克

大料

10克

味精

20克

草果

10克

料酒

150克

香叶

8克

鸡精

15克

葱段

100克

白糖

10克

干辣椒段

5克

十三香

3克

姜块

100克

老抽

20克

色拉油

耗400克

水生粉

100克

制

作

工

艺

1.将牛腩切成3厘米见方块，用水冲净待用。

2.锅放水7500 克烧开。

3.放入切好的牛腩、料酒 100 克、开锅煮2分钟后倒出洗净。

4.锅洗净，上火倒油200克，依次放入桂皮、大料、草果、香叶、干辣椒、葱段、姜块、煸香放入牛腩煸炒，倒入老抽20克上色，加水7500克。

5.大火烧开，撇去浮沫，加入盐25克，味精20克，鸡精15克，料酒150克，改用小火焖40分钟。

6.用筷子挑去香料和葱姜段，待牛腩熟透后，淋入水生粉勾芡即可。

菜品名称

豆肠红烧肉

菜  系

家常菜

适宜季节

四季

菜品特色

色泽红亮、醇香软糯

份数

30份

分类

名称

数量

单价

成本

名称

数量

单价

成本

主

料

五花肉

3300克

辅

料

豆肠

1800克

调

料

葱

150克

老抽

15克

姜

100克

十三香

3克

料酒

100克

水生粉

75克

盐

15克

色拉油

100克

味精

20克

鸡精

15克

白糖

50克

制

作

工

艺

1.锅烧水5000克烧开，放入豆肠，加入料酒 50 克，去腥。关火，浸泡25-30分钟，控出待用。

2.将五花肉切成3厘米见方的块待用。

3.锅上火烧水5000克，加入 50克料酒，待水烧开，放入切好的五花肉汆水3分钟捞出冲净控水。

4.炒锅上火烧热，加入油100 克，水150克，放入白糖50克，用小火向一个方向搅匀成焦糖色，倒入汆好的五花肉快速翻炒上色，然后依次倒入配好的桂皮、大料、香叶、干辣椒、大葱、姜炒出香味，再倒入15克老抽，炒匀再加入4000克水，大火烧开，改小火慢炖30-35分钟即成。

5.放入泡透的豆肠加盐15克、味精20 克、鸡精15 克、十三香3 克，开锅后用小火焖3-5分钟出锅即成。

菜品名称

泡椒仔鸡

菜  系

川菜

适宜季节

四季

菜品特色

色泽红亮、泡椒味浓、酸甜适中

份数

分类

名称

数量

单价

成本

名称

数量

单价

成本

主

料

去骨鸡腿

3500克

辅

料

青笋

2000克

调

料

豆瓣酱

150克

味精

20克

泡椒

100克

鸡精

20克

野山椒

50克

白糖

40克

泡仔姜

100克

胡椒粉

3克

料酒

100克

白醋

30克

精盐

5克

色拉油

耗400克

水生粉

60克

制

作

工

艺

1.将去骨鸡腿肉切成0.8厘米见方，4厘米长的条，加入盐 5克、味精5克、料酒50克、胡椒粉3克、水1000克，搅匀上劲。加入鸡蛋250 克约4个拌匀，用120     克玉米淀粉拌匀待用。

2.青笋削皮洗净，切成1厘米见方。3厘米长的条待用。泡椒切成3厘米长的段，仔姜切成3厘米片，野山椒切成1厘米长的段待用。

3.炒锅上火放油4000克，烧至5成 油温约120度，放入腌好的鸡腿肉下锅划透。捞出控油待用。

4.锅内留底油150克烧热，加入豆瓣酱、泡椒、野山椒、泡仔姜、煸出香味烹入料酒50克、白醋30 克、鸡精20 克、白糖40克大火收汁，勾水生粉出锅即成。

菜品名称

红烧带鱼

菜  系

川菜

适宜季节

四季

菜品特色

色泽红亮、咸鲜适口

份数

30份

分类

名称

数量

单价

成本

名称

数量

单价

成本

主

料

带鱼

4000克

辅

料

香菇

750克

冬笋

1500克

调

料

葱

150克

米醋

10克

姜

150克

盐

20克

蒜

100克

味精

20克

大料

8克

鸡精

15克

干辣椒段

5克

白糖

5克

料酒

150克

老抽

25克

水生粉

60克

胡椒粉

3克

制

作

工

艺

1．将带鱼去头和内脏，用刷子刷去带鱼表皮外的白磷，洗净，切成5厘米的段、葱、姜斜切成4厘米片、葱100克、姜100克、料酒100克、盐15克、胡椒粉3克、干辣椒3 克、放入切好的带鱼在盆中拌匀，腌制约4个小时左右，使带鱼入味。

2.鲜香菇去根切成3厘米大小的片，冬笋切成3厘米大小的片葱姜蒜切成片待用。

3.炒锅上火烧至7成油温约200 度，下入腌好的带鱼炸至金黄色捞出控干油，将切好的香菇冬笋稍炸控油待用。

4．锅内留底油150克放入大料8克、干辣椒2克、葱片50克、姜50 克、蒜片100克、煸香加入 50克料酒、水1500 克、老抽25克、精盐5 克、白糖5克、胡椒粉3克、醋10 克、烧开煮约3分钟，捞出葱姜蒜片，干辣椒、大料、下入炸好的带鱼，用小火烧3-5分钟至入味，勾入水生粉，淋入 100 克明油出锅即成。

菜品名称

咕咾肉

菜  系

家常菜

适宜季节

四季

菜品特色

酸甜适中、色泽红艳

份数

30份

分类

名称

数量

单价

成本

名称

数量

单价

成本

主

料

猪通脊

3500克

辅

料

菠萝

1000克

调

料

盐

5克

水生粉

100克

味精

20克

色拉油

耗400克

白糖

350克

胡椒粉

3克

白醋

300克

玉米淀粉

200克

制

作

工

艺

1.菠萝削皮切成2.5厘米长的滚刀块，泡入糖水待用。

2.将猪通脊肉切成2厘米见方的块，打上花刀，加入盐5 克、胡椒粉3 克、拌匀腌制15-20分钟。然后将腌好的块拍上干淀粉，用手捏成丸子状待用（注：淀粉要把肉皮裹均匀饱满）

3.起锅上火烧油4000 克烧至六成油温，约170 度，下入裹好淀粉的肉炸制金黄色，熟透捞出待用。

4.锅洗净留底油200克，放入番茄酱350克炒开，加入200 克水，依次加入味精20克、白糖350克、白醋300克让其充分融化淋入水生粉，勾上欠汁，倒入炸好的肉和菠萝块炒匀淋上100克明油即成。

菜品名称

回锅肉

菜  系

川菜

适宜季节

四季

菜品特色

肥而不腻、咸鲜微辣

份数

30份

分类

名称

数量

单价

成本

名称

数量

单价

成本

主

料

五花肉

2000克

辅

料

红椒

500克

青蒜

500克

尖椒

3000克

调

料

豆瓣酱

100克

葱

20克

味精

15克

姜

20克

白糖

10克

蒜

20克

鸡精

10克

色拉油

100克

甜面酱

20克

盐

20克

料酒

100克

豆豉

150克

制

作

工

艺

1.将五花肉去毛洗净，锅上火烧水5000 克，放入五花肉，盐20 克、葱、姜各10 克、大火烧开，撇去浮沫，改用小火煮20 分钟，五花肉八成熟捞出晾凉待用。

2.青红椒去籽洗净，切成2厘米见方菱形块待用，青蒜摘洗干净切成3厘米的段待用。

3.将晾凉的五花肉改刀，切成4毫米厚、2厘米宽、4厘米长的片待用。

4.锅上火烧油4000克，待油温至六成约140 度，放入油锅稍炸，待五花肉片打卷后捞出控油，青红椒稍过油捞出控油待用。

5.锅内留底油100 克，放入豆瓣酱100克，加入葱姜蒜各10 克，煸香下入五花肉煸炒，依次加入豆豉150克、甜面酱20克、再放入料酒50克、白糖10克、味精15 克、鸡精 10克、加入青红椒和青蒜，煸炒入味，出锅即可。

菜品名称

香菇蒸鸡

菜  系

家常菜

适宜季节

四季

菜品特色

酱香浓郁、口感鲜嫩

份数

30份

分类

名称

数量

单价

成本

名称

数量

单价

成本

主

料

鸡大腿

3000克

辅

料

香菇

200克

调

料

葱

100克

味精

20克

姜

100克

鸡精

20克

海鲜酱

200克

胡椒粉

5克

柱候酱

250克

蚝油

100克

料酒

100克

玉米淀粉

50克

制

作

工

艺

1.将鸡大腿剁成3.5厘米见方的块，用水冲净干净。

2.将香菇切成4厘米左右的块，洗净待用。

3.把鸡腿和香菇倒入盆中，加入料酒100克、葱姜片各100克、海鲜酱100克、柱候酱250克、蚝油100克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉5克、搅拌均匀，放50克玉米淀粉拌匀，倒入托盘，摆放整齐，封上保鲜膜。

4.入蒸箱，待上气放入托盘，旺火蒸20-25分钟即可。

菜品名称

麻辣鸡腿

菜  系

川菜

适宜季节

四季

菜品特色

麻辣鲜香

份数

30份

分类

名称

数量

单价

成本

名称

数量

单价

成本

主

料

琵琶腿

30个

辅

料

调

料

葱片

100克

鸡精

20克

姜片

100克

料酒

100克

花椒

3克

水生粉

50克

干辣椒段

10克

色拉油

耗200克

豆瓣酱

400克

老抽

10克

盐

20克

味精

20克

制

作

工

艺

1.用琵琶腿化开、洗净、锅放水10000克，上火烧开，倒入100 料酒，放入鸡腿，烧开1分钟，倒出洗净待用。

2.锅上火烧油200克，待油热时依次放入豆瓣酱400克、干辣椒10克、花椒3克、葱姜各100克、煸香出味，加入水6000克烧开，倒入料酒100克、盐20克、老抽10克、味精20克、鸡精 20克、放入汆好的鸡腿，开锅后小火煮5分钟，浸泡20分钟，捞出鸡腿。

3.将煮鸡腿的原汤用笊篱打去渣，淋入水生粉勾上欠汁均匀的浇在鸡腿上即可。

菜品名称

奥尔良烤鸡

菜  系

异国风情

适宜季节

四季

菜品特色

咸甜微辣，酱香浓郁

份数

30份

分类

名称

数量

单价

成本

名称

数量

单价

成本

主

料

琵琶腿

30个

辅

料

调

料

奥尔良酱

250克

葱

100克

姜

100克

料酒

100克

制

作

工

艺

1.将鸡腿化开洗净，控干水份，加入葱姜各100克、奥尔良酱250克拌匀，腌制10个小时。

2.将腌制好的鸡腿均匀平整地铺在烤盘上，打开烤箱面火250度，底火250度，烤30分钟拿出烤箱即可。

菜品名称

红烧排骨

菜  系

家常菜

适宜季节

四季

菜品特色

色泽红亮、咸鲜可口

份数

30份

分类

名称

数量

单价

成本

名称

数量

单价

成本

主

料

排骨

3500克

辅

料

香菇

400克

冬笋

500克

调

料

葱

150克

色拉油

150克

姜

150克

老抽

40克

蒜

50克

盐

20克

鸡精

20克

味精

20克

料酒

100克

糖

30克

大料

8克

水生粉

150克

胡椒粉

3克

制

作

工

艺

1.将猪肋排剁成4厘米长的段，用清水冲净血污，锅上火放水7500克 斤，上火烧开，加入剁好的排骨，倒入料酒50克去腥，开锅后煮3分钟，倒出用水洗净。

2.香菇去根切成3厘米大小块洗净。冬笋切成2厘米宽0.5厘米厚3厘米长的片清水冲净待用。

3.锅烧水5000 克，上火放入大料8 克、大葱100 克、姜100 克 、料酒50克、盐10 克、放入排骨，开锅撇去浮沫，小火炖25-30分钟，捞出排骨，挑出葱、姜、大料待用。

4.锅洗净烧油150克、放入葱、姜、蒜片各50 克煸香加入炖排骨的原汤1500克，加入老抽40克、盐10 克、味精 20克、鸡精20 克、白糖30克、胡椒粉3克加入香菇、冬笋排骨烧5分钟淋上水生粉勾芡即可。

菜品名称

蚝油牛肉

菜  系

粤菜

适宜季节

四季

菜品特色

色泽红亮、蚝香浓郁

份数

30份

分类

名称

数量

单价

成本

名称

数量

单价

成本

主

料

牛瓜条

3000克

辅

料

柿子椒

1000克

洋葱

600克

红椒

200克

调

料

蒜片

100克

胡椒粉

3克

蚝油

250克

料酒

100克

老抽

5克

水生粉

60克

盐

20克

色拉油

耗600克

味精

20克

鸡精

15克

白糖

5克

制

作

工

艺

1.将牛瓜条切成3.5厘米见方，4厘米厚的片，冲水冲净控干，倒入盆中，放入盐5  克、料酒 50 克、松肉粉2克、老抽 5 克、水1000克、搅拌均匀，至牛肉充分吸水后加入300 克蛋清，约6个鸡蛋，搅匀，放入玉米淀粉上浆待用。

2.青红椒去籽、洗净切成3厘米见方菱形块，洋葱去皮切成边长3厘米的三角块待用。

3.锅上火烧油4000 克至油温4成油温约100 度，下入浆好的牛柳滑开熟透，捞出控油，青红椒和洋葱块下入油锅稍炸出锅控油。

4.锅内留底油200 克、放入蒜片炒香，加入250克蚝油炒散、加入600 克水依次放入味精20克、胡椒粉3克、老抽10 克、待开锅后淋入水生粉勾上欠汁，倒入牛柳和青红椒块翻炒均匀出锅即可。