菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国地大物博，不同区域的气候、地理、历史、物产及饮食风俗均不同，于是经过漫长历史演变而形成了8套自成体系的烹饪技艺和风味。
南宋时期，南甜北咸的格局形成。
到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜进行分化分，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽。
中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。
由于不同的风格与特色，8大菜系被称为：
鲁菜——君临天下的北方帝王；
川、湘菜——内涵丰富充实、才艺满身的名士；
粤、闽菜——风流儒雅的公子；
苏、浙和徽菜——清秀素丽的江南美女。
1
1.原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。
2.讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
3.胶东以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。
4.济南擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。
5.中国影响最大的宫廷菜系，中国四大菜系之首。
6.代表菜肴：糖醋黄河鲤鱼、汤爆双脆、干蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、奶汤核桃肉、白汁瓤鱼、麻粉肘子、葱烧海参。
葱烧海参
鲁菜代表作品
2
1.起源于四川、重庆，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，善用麻辣调味（辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱）。
2.一菜一格，百菜百味：在烹调上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。有“七味”、“八滋”之说。
3.代表菜肴：水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝等。
3
1.选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
2.擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处，讲究菜的气势、档次。
3.精而细，配料多而巧，装饰美而艳。
4.时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
5.菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。
6.菜品符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。
7.代表菜肴：白切鸡、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、老火靓汤、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲等。
4
1.用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。（烹调技艺以炖、焖、煨著称；
2.重视调汤，保持原汁。内又细分金陵菜、淮扬菜、苏帮菜，口味平和。
3.江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。
4.江苏菜很少放辣椒，因为容易上火，偏甜为主。
5.善用蔬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤，以“金陵三草”和“早春四野”驰名。
6.代表菜肴：清汤火方、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭。
苏菜
5
1.以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻。
2.刀工巧妙，寓趣于味；汤菜众多，变化无穷；调味奇特，别是一方。
3.最突出的烹调方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有炝糟、醉糟等。
4.代表菜肴：佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝肉。
6
1.擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
2.不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味。
3.徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
4.代表菜肴：毛峰熏鲥鱼、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、雪冬烧山鸡。
7
1.口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。
2.重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。
3.湘菜的煨功夫几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。
4.代表菜肴：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼。
8
1.菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。
2.运用香糟调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。
3.口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。
4.重视其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。
5.制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。
6.代表菜肴：龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼。
