原料：
猪精排250克铁观音茶叶30克姜片、蒜片各5克熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量
制法：
1.把猪精排斩成小块，先用流动水冲洗干净，捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后，加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。
2.锅里放色拉油烧至八成热，投入腌好的排骨炸至色金黄时，捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶，炸至干香便捞出待用。
3.锅留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶叶，翻炒的同时加入盐、白糖和味精，出锅装盘并撒上熟芝麻，即成。
制作这道菜时要格外注意“不能压过了”，1斤3两的猪手只压7分钟，至猪手刚刚成熟，这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。
提前预制（12份）
1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段，压制7分钟。
2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出切小丁待用。
3、剁椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸡精10克拌匀，平均分成12份，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程:
取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。
茄香鲜鲍
茄
茄香鲜鲍
此菜茄盒外酥里嫩，鲍鱼鲜美，鱼香味浓。
原料：
鲜鲍鱼300克紫茄夹300克猪肉馅200克西兰花100克葱花、泡椒碎、泡姜碎、蒜泥、白糖、味精、醋、泡椒油、脆炸糊、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把紫茄夹经初加工后，塞入猪肉馅，制成茄盒，并裹匀脆炸糊，下入烧至七成热的油锅，炸至色呈金黄，捞出来沥油，待用。
2.把鲜鲍鱼逐一治净，剞花刀后，下入开水锅里汆熟后捞出来。西兰花下入开水锅里汆断生后捞出来沥水，均待用。
3.往锅里下入泡椒油烧热，投入泡椒碎、泡姜碎、蒜泥炒香，加入适量的白糖、味精、醋等调料调成鱼香汁，收芡后关火。
4.将炸好的茄盒和汆好的西兰花、鲍鱼放入小盅内，再逐一浇上收好的鱼香汁，撒上葱花，摆盘时稍加装饰，即可。
椒麻桃仁
渝味香辣鸡
制作：
1.把仔公鸡肉斩成块，加盐、姜葱汁、料酒稍腌，下入六成热的油锅炸至干香且呈金黄色，倒出沥油。
2.把莲藕切成滚刀块待用。
3.锅放熟菜油烧热，先放入糍粑海椒、小米椒碎、蒜瓣和姜片炒香出色，再下入鸡块和莲藕块炒匀，加入蚝油、鲜露、胡椒粉、料酒（量要较多）和适量清水后，转小火焖烧约15分钟，等加入白糖、味精、香油、花椒油翻匀，便可出锅装盘，最后撒熟芝麻并放一根青葱节点缀，即成。
原料：
面筋100克、肉末100克、泡椒末10克、鸡蛋1个、山药20克、葱花、姜末、蒜米、盐、味精、糖、醋、酱油、泡姜末、淀粉、色拉油各适量
制作：
1.肉末里调入适量盐、味精混合均匀，再加全蛋液、淀粉打馅备用。山药切薄片。将盐、糖、醋、酱油对成味汁，备用。
2.面筋中间挖空，酿入打好的肉馅。山药片下入加有盐的水锅煮熟，备用。
3.净锅烧油至六成热，下入面筋炸至色泽金黄，捞出控油。
4. 锅留底油，下入葱花、姜末、蒜米炒香，再放泡椒末、泡姜末炒香，烹入味汁烧开，放入炸好的面筋烧制成熟，搛出摆盘。将汤汁过滤，淋在面筋上，盖上熟山药片等即成。
原料：
鲜鱿鱼须300克、土豆条150克、芹菜段50克、洋葱丝50克、白芝麻5克、姜片3克、蒜片5克、干辣椒段10克、花椒5 克、盐、料酒、鲜汤、白糖、孜然粉、酱油、食用油各适量
制作：
1.把鲜鱿鱼须撕去外膜治净，切成段，纳盆加盐、料酒腌味，然后下入六成热油锅炸至断生，捞出来沥油，再下土豆条炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。
2. 锅留底油， 下入干辣椒段、花椒、姜片、蒜片爆香，放入炸好的鱿鱼须段、土豆条、洋葱丝、芹菜段，掺少量鲜汤，调入盐、孜然粉、白糖、酱油炒匀收汁，起锅装入铁铲内，撒上白芝麻，配酒精炉点火食用。
原料：
牛蛙2只，丝瓜段200克、仔姜丝350克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。
调料：
鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。
制作：
1、牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。
2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。
关键点：
1、牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀。
2、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。
鸭肉春段
原料
熟鸭肉，绿豆芽，干香菇，春韭叶，小米辣椒，鸡蛋，蚝油，美极，鸡精，白糖，胡椒粉，香油，面粉，面包糠。
制法
将鸡蛋加面粉、清水和匀，入平底锅摊成薄蛋皮待用；
将熟鸭肉切丝，干香菇泡发，洗净，切丝，小米辣椒洗净，少量切圈，余下切末；
将绿豆芽、干香菇丝焯水，过凉，挤干水分待用；
将香菇丝、鸭肉丝、绿豆芽、小米辣椒末混合，加蚝油、美极、鸡精、白糖、胡椒粉、香油拌匀，放入蛋皮中卷成蛋卷，裹鸡蛋液，粘面包糠，入热油炸至金黄色，捞出沥油，切成3厘米长的段，每12个装一盘，点缀小米椒圈、春韭叶即可。
点评
比春卷的内容更丰富，色泽金黄，口感清新，味香可口。
菌香猪肉丸
原料：
猪肉末500克、牛肝菌80克、熟菜心50克、鸡蛋1个、姜片、葱节、葱丝、姜末、盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、生粉、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1. 把牛肝菌洗净后切成小丁，加入猪肉末、姜末，磕入鸡蛋液，调入盐、料酒、味精、鸡精、生粉， 顺一个方向搅拌上劲，然后挤成丸子，放入热油锅炸至表面金黄且内熟时，捞出来沥油。
2. 锅留底油，投入姜片、葱节爆香，掺入鲜汤烧沸，下入炸好的丸子， 调入盐、味精、鸡精、蚝油烧入味，用生粉勾芡，出锅装盘， 点缀上葱丝和熟菜心，即成。
