鸡蛋灌饼技术
和面:
高筋面粉,面和水的比例是500克面,250克到300水,水的温度是刚烧开的开水,一斤开水里面兑50克凉水。
油酥制作:
油1000g,十三香45g,南德调味料或王守义麻辣鲜60g,加1350克面粉打成糊状。
熬酱准备材料:
甜面酱(什么牌子都可以)、海天黄豆酱、海天老抽、海天生抽、海天耗油、味精、鸡精、白糖、十三香、南德、淀粉、香料、姜。
熬酱方法及步骤:
1、首先把锅烧热倒入100克油,油烧热之后加入姜末20-30克,然后加入海天黄豆酱250克用锅铲不断翻炒,把黄豆酱彻底炒香。(黄豆酱炒制过程中容易沾锅)
2、黄豆酱炒香之后加入秘制香料30克、十三香10克继续翻炒,香料炒香之后加入老抽、生抽、耗油各100克、甜面酱200克,熬制一两分钟左右锅里加六斤左右开水。
3、水烧开之后加入鸡精、味精各50克、南德25克,白糖85克,搅拌均匀。搅拌均匀之后用水加适量淀粉勾芡,勾芡的时候一边顺时针搅拌一遍往锅里倒入淀粉
香料配方:
胡椒100克
花椒125克
小茴香250克
香叶75克
孜然375克
八角250克
桂皮150克
注意事项:
1、和鸡蛋小葱一起放 的料是 南德和盐1:1搅拌均匀。
2、和面时候是热水和凉水混合之后。是一斤面取五到六两水,是混合之后的水。
3、熬酱的时候 第二个碗里放的是鸡精、味精、南德,文字配方上有比例。