2023年，天麻被纳入我国按照传统既是食品又是中药材的物质目录（以下简称“食药物质目录”），这意味着天麻在食品加工领域迎来广阔发展前景。近年来，贵州省中药材专班天麻专家组组长、贵州大学教授黄明进带领的贵州大学中药材（石斛）产业团队在贵州天麻主产区开展适用于食品加工的天麻新品种选育、仿野生栽培技术体系示范与应用推广工作，该团队的累累硕果，成为支撑贵州天麻食品加工业发展的新质生产力。
时下，正值天麻收获季节，记者近日随同黄明进教授来到贵州省毕节市七星关区茂源种植农民专业合作社（以下简称“茂源合作社”）的林下仿野生天麻基地时，合作社负责人杜天武正在采挖天麻，一堆堆结得密集的种麻和一个个大个头的商品天麻不断从林地里挖出。
黄明进（右一）在天麻林下仿野生种植基地察看天麻长势
杜天武表示，茂源合作社去年种植的麻种和符合商品规格等级的优质天麻共有1万余亩，今年能收获40万斤天麻，预计收入1200万元。茂源合作社仿野生天麻能取得良好效益得益于3个重要因素，即选种了“乌杆天麻”“贵红2号”等良种，选择在生态环境良好的山区林地里建设天麻基地，采用了黄明进等专家和天麻技术团队大力推广的天麻林下仿野生种植技术。
稳根基——深入开展科研育种
贵州省大部分是高海拔山区，是生长优质天麻的理想场地，但是经过50多年的种植，贵州天麻品种出现退化，产量质量也受到影响。之前，天麻以药用为主；如今，食品市场成为天麻的新赛道。选育产量高且适用于食用产品开发的天麻新品种是天麻产业、提质增效发展的关键。
黄明进表示，“贵红2号天麻”的选育推广，不仅仅是一项科研任务，更是关系到贵州天麻产业的未来发展和农民增收。2017年，毕节市七星关区中药材专班主任郭刚在天麻栽培群里偶然发现了“血红天麻”这个独特的种质资源，它口感微甜、糯而不腻，因其苔茎呈现出鲜艳如血的深红色，在天麻群体中格外引人注目，便被命名为“血红天麻”。
2018年，黄明进团队与郭刚团队合作开展天麻新品种选育，他们用5年时间，深入开展血红天麻的新品种选育、认定以及推广运用等各项工作。
在血红天麻的品种选育过程中，研究团队遇到了很多困难，从授粉制种、选育复壮到新品种适应性试验，团队一度无资金、无场地、无基础资料。但是团队人员毅然决然地选择自掏腰包，将有限的资金投入到选育试验中。通过5年的精心选育，团队将优良个体逐步繁育形成批量种源，从有性繁殖形成小麻种，到无性繁殖形成箭麻，再进行DUS测试，提纯复壮，不断提高血红天麻的纯度、品质和产量。在种植过程中，团队严格控制环境条件，确保天麻种源能够健康生长，最终形成了特异性强、稳定性好、产量高质量好、口感佳适于食药两用的天麻新品种。此外，团队还对“血红天麻”进行全面的遗传特性研究、全基因组测序分析、药用成分分离鉴定、品质评价等工作，为其进一步推广和运用提供了科学理论依据。2023年，“血红天麻”成功通过贵州省农业农村厅非主要农作物新品种认定，被命名为“贵红2号”。
通过与贵州省各级政府相关部门的沟通和协调，团队获得了种植“贵红2号”天麻的政策支持和资金扶持，为“贵红2号”天麻的推广和应用提供了重要保障。七星关区农业农村局有关负责人介绍，2021—2024年，因品质好、产量高，“贵红2号”作为重点推广品种，在七星关区推广面积累计22万亩，取得了较大的经济效益和社会效益。
拓赛道——进军食品加工领域
虽然贵州民间素有食用天麻的传统，但以前，贵州天麻更多用于中药领域，纳入食药物质目录为天麻切入食品领域这个新赛道提供了新机遇。发展天麻食品深加工，首先要确保天麻原料的供给充足、品质稳定并具备适宜食用的口感。
黄明进表示，通过有关专家开展感官评价，发现“贵红2号”天麻的鲜品味甘而有脆性、口感好，不仅适宜于鲜品食用，还因其产量高、品质稳定，是食品加工企业的理想原料，此外，“乌杆天麻”也是适宜食品加工用的优质天麻品种。虽然在2023年通过认定之后“贵红2号”已经成为正式的“学名”，但因“贵红2号”的苔茎有醒目的红色特征，行业内仍然习惯称之为“血红天麻”。
在贵州两山天麻产业（集团）有限公司，记者看到该公司已研发出血红天麻冻干粉和血红天麻冻干片等食品。该公司有关负责人介绍，公司持续研发“血红天麻”系列食品，不仅加工天麻糕点，还计划在公司天麻生物科技中试基地开发天麻功能性食品，包括天麻养生配制酒等。
贵州黔宁康食品有限公司则另辟蹊径，专注研发天麻食品。该公司采用血红天麻、乌杆天麻为原料加工的天麻豆腐皮（丝）已经上市，售价为每包9.9元，1包数量正好够炒1盘菜，方便消费者将每日天麻消费量控制在可接受范围。根据市场反馈，该产品在中老年消费群体的认可度较高。在黄明进团队的帮助下，今年，该公司参与制定的天麻豆腐皮食品安全企业标准正式在贵州省卫生健康委备案并发布。“普及食药同源食品，不仅要考虑其方便食用，还得价格适中。我从事天麻生产销售已经10多年了，让千家万户都能吃得起天麻是我的心愿。”该公司总经理陈绪义说。
近年来，贵州大学中药材（石斛）产业团队在天麻的种植技术、化学成分分析、食品开发等方面取得了显著成果。该团队研发的天麻林下仿野生种植技术，通过优化种植环境和管理措施，实现了天麻的高产稳产，为天麻食品加工提供了稳定的原料保障。
“天麻食品是新领域，天麻的高产稳定是我们投资开发天麻食品的‘定心丸’。”一位从事天麻食品加工的业内人士表示。
据了解，林下仿野生种植赋予了天麻食品绿色、生态的特性。该团队对天麻化学成分进行的深入研究，为天麻的食品开发和深加工提供了科学依据。此外，团队还研发了天麻供应保鲜技术，解决了天麻在储存和保鲜方面的问题。团队成员还参与起草“贵天麻”团体标准、天麻食品安全地方标准，为贵州天麻的产业化发展提供了重要支撑。
来源：中国食品报新闻
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