1979年 | 记录在《中国名茶》的凤凰单丛

 凤凰单丛

1979年记载

原文

我国的名茶，不仅制法精湛，巧夺天工，而且在命名上也寓意刻，耐人寻味，诸如铁观音、大红袍、白牡丹、猴魁、银针等等，无不富有诗意而又精当确切。这里介绍的凤凰单丛，更是一个美妙而吸引人的名茶名称。凤凰单丛中的“凤凰”二字虽然由原产地广东潮安县凤凰山而来，但它绝不是山名的简单转化，而是对凤凰山所产珍贵名茶的一个特有风趣的美称。凤凰相传是一种祥瑞的鸟，为鸟中之王，古称瑞鸟。现代的“凤凰”二字，大大越出鸟名的概念，人们往往爱用它来比拟物之精美难得，人之高贵无比。用凤凰来称呼名茶，表示此茶形美质优，出类拔萃。所谓凤凰单丛，是指从名为凤凰水仙的茶树品种中选出的十分优异的茶树。用水仙来命名名茶，寓意也极为精当、深刻。水仙是一种春寒开花而芳香袭人，高洁如仙的花卉。把凤凰和水仙这两个美名，安在一个茶树品种上，可见这个品种是多么名贵;单丛又是从这个优良品种的植株中选拔出来的优异单株，当然更为珍贵，难怪国内外人士都将凤凰单丛视为珍品。

凤凰山区，一九五八年成立了凤凰人民公社，属广东省潮安县。潮安，古称潮州，是名胜之地，又是革命根据地之一，现在还保存着韩愈、文天祥遗迹，以及澎湃烈士红场。解放后，正如诗人所赞美的那样:“古城非复当年。喜艺苑繁花遍地鲜，听放歌环海，挥锄战雨，横刀夺塞，金鼓喧闻。弥望郊原，粮丰茶茂，湘子桥成跨巨澜。胸怀畅，目穷高塔，苍翠无边。”以往潮州郊外茶园不多，如今却是坡坡茶树，处处茶香。

凤凰单丛分布的地区，滨临南海，气候温暖，雨水充沛。单丛名茶都种植在海拔一千米以上的高山上，终年云雾弥漫，空气湿润。年平均温度在摄氏二十二度以上，采茶季节长。由于有不少单丛茶树是生长在茶区的最高处乌岽山顶，因此这种名茶，带有浓厚的山韵风格，香气特别高，富于天然的花香，冲泡时，随着茶汤热气的燕腾，飘散出一种幽雅宜人的独特清香，使人产生一种未饮先畅的感觉。而且耐冲泡，一壶茶，冲泡十多次，仍有余香。滋味浓郁，入口稍觉苦涩，但饮后回甘无穷。潮安凤凰山区产茶历史悠久，据传已有九百多年的历史。十九世纪中叶，凤凰单丛即誉满国际茶叶市场，港澳同胞和闽粤籍的侨胞，更是酷爱嗜饮，被称为乌龙茶的明珠。

凤凰山区用凤凰水仙茶叶制成的名茶，属乌龙茶类，分为四个品类，最名贵的为凤凰单丛，系选拔优异单株茶树，用特别精巧细致的方法，分株加工而成。因香气滋味的差异，单丛又分黄枝香、芝兰香，桃仁香，玉桂香、通天香等品名。其次为浪菜，香气较高，但次于单丛。再次称水仙，用中期以后的春茶和夏茶制成。第四称雪片，即秋季采制的茶叶。

凤凰水仙名茶，条索粗壮，匀整挺直，色泽浅金褐，油润有光，泛朱砂红点，香气清高悠深，有独特的芳香，滋味浓爽，润喉回甘，汤色澄黄清澈，沿着碗壁呈金黄色彩边，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，片片皆是绿叶金镶边。上述品质风格的形成，不仅与得天独厚的自然条件有关系，与凤凰山区的群众注重选种，父传子、子传孙地单丛优选的习惯也有关系。现在的单丛茶树，都是一百多年前，当地茶农从千万株茶树中精心选得，经过长期考验，保存下来的植株高大、性状奇特，品质优异的品种。采取单株培植，树高达三至五米，树幅可达三米，好象城市里林荫树。由于这种单丛茶树下部主干明显，树冠枝叶茂密，远远望去，宛如一把大阳伞，因此，当地茶农在夏季常常在茶树下乘凉。产量比较高，一棵单丛茶树，每年可采制干茶二十多斤，高产的每棵可采制千茶三四十斤。

凤凰名茶的优异品质，也与精工采制分不开的。凤凰单丛的采摘十分细致，要求严格。因茶树高大，都是站在高凳上采摘，有的甚至爬到树上攀采。采摘方法是实行片采，等到新发出的嫩梢上的叶片全部开展，将一片一片的叶子分别采下。当地群众有“晴天制好茶”的农谚，因此，对采茶的时间有严格控制，有三不采的规矩：太阳过旺不采，清晨不采，下雨不采。一般是在下午二点钟开始采茶，采到下午四五点钟结束。采回的茶叶，一律要在当晚加工完毕，制茶工人，从夕阳残照一直做茶到天明，才做成毛茶，其间要经过晒青，凉青、碰青、杀青，揉捻、干燥等工序。每一工序还有许多程序，有时十几分钟就要变换一个程序，可见制工的精巧，亦可知制茶人的艰辛。古诗云：“欲知盘中餐，粒粒皆辛苦”。其实杯杯香茶，也浸透着茶农，茶工的心血和汗水哟。

好茶还要善饮，饮法对充分发挥名茶的品质风格大有关系，历来都为饮茶爱好者所关注。广东汕头地区对饮茶的方法最为讲究，在全国也是很闻名的。他们对茶具、用水、茶叶量和冲泡品饮方法都有一套特殊要求。茶壶、茶杯很小。茶壶容水不到一百毫升，茶杯杯口的直径仅三厘米，深约二厘米。而用茶量却较多，每壶每次用干茶九至十克。茶叶投入壶中，用沸足的开水冲泡二分钟，即将第一次茶汤倾出，分盛于四个小茶杯中。略尝，以欣赏其花香气味。随即冲泡第二次开水，浸泡三分钟，将茶汤倾入杯中，品尝滋味。一般认为第二泡茶汤最佳，得着意品尝。第三次冲泡开水，浸泡的时间为五分钟。一般在品尝第二泡茶汤后，还未尽兴时，才尝饮第三泡茶汤。清代袁枚在《随园食单》中曾对此有一段非常有趣而生动的记述：“······杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其昧，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯以后，再试一二杯，令人释躁平矜恰情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故是茶享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次而其味犹未尽。"

为了发展凤凰名茶，凤凰人民公社，于一九五八年在高山区的欧坑创建了凤凰茶场，建成了名茶的生产基地。凤凰茶区广大干部和群众，大办小水电，大搞制茶机具革新，已经取得了成效，制茶用机器有着美好的前景。

凤凰单丛茶，香飘满天涯