什么是氨基酸态氮？
氨基酸态氮，顾名思义指的是以氨基酸形式存在的氮元素含量。
酱油中的氨基酸态氮主要来源于原料中的蛋白质经微生物代谢分泌产生蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶等多酶系作用生成的各种氨基酸，是酱油产品主要的鲜味物质。
一般来说，酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
根据我国酿造酱油的标准（GB18186-2000），按照氨基酸态氮含量分为:
大于等于0.80克/100ml为特级酱油
大于等于0.70克/100ml为一级酱油
大于等于0.55克/100ml为二级酱油
大于等于0.40克/100ml为三级酱油
若低于0.4g/100ml则酱油不达标
氨基酸态氮作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，以达到高氨基酸态氮的高标准，从而达到更高的商业价值。
酱油中氨基酸态氮的检测方法
目前酱油中氨基酸态氮的检测标准有GB 5009.235-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》和GB/T 18186-2000《酿造酱油》第6.4条。检测方法包括酸度计法和比色法两种。
具体两种方法的优缺点比较如下表。
酱油中氨基酸态氮含量较低的原因
1、企业生产工艺控制不严，发酵时间不足、发酵温度过高，或者大曲培养不好，蛋白酶活力不足，导致酶分解不够等，从而影响氨基酸的生成。
2、企业为降低成本，原料投入较少或使用低价原辅料，蛋白质原料比过低，缺乏氨基酸的水解源，导致发酵后的酱油产品氨基酸态氮不达标。
3、部分不法商贩通过焦糖色素、盐、水和少量增稠剂等简单调配制成所谓的“酱油”出售。这类“酱油”基本不含氨基酸态氮，或者含量极少。
如何买到合适的酱油？
要想买到合适的酱油，首先要看标签。
从酱油的原料表中可以看出，其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。
看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。
酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级）。
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等级为【特级】氨基酸态氨≥1.2g/100ml
传统古法酿晒工艺，酿足980天。
“昼晴则晒，夜晴则露”，这是源自唐代最原始的酿造古法。
只有经过一年、甚至最长五年的“日晒夜露”，才能得到一滴真正的原汁酱油。
普通酱油酿足365天已经算是特级，老爹酱油足足酿造了980天以上。
冬制曲、春发酵、夏晒酱、秋晒油、冬抽油。密封阳光晒棚，小陶缸晒露，四季循环，自然发酵。
“GB/T 18186”代表酿造酱油。酿造时间较长，工序复杂。
现代工艺只需要几天的功夫，在这里，却要枯燥乏味地等上几年光阴。
但大自然和时间分解出的16种氨基酸所带来的鲜味和营养，是工业制法难以超越的。
色泽鲜红、味道鲜香，略有回甘。
打开酱油的一瞬间，鼻子会立马告诉你两者的差异。
普通酱油是有一种说不出的工业味，原汁酱油则有一种自然浓郁的豆子酱香。
只一闻便食欲大开，迫不及待想尝一口。
普通酱油倒出来是浓的化不开的黑色，还有一种更差的是添加的焦糖色；
老爹酱油则是一种自然透亮的琥珀色，放一晚上对比更明显▼
静置一夜后的效果
左边为普通酱油 VS 右边老爹酱油
普通酱油变得更黑，原汁酱油则依然鲜亮。这是里面氨基酸的抗氧化作用。
拿最考验酱油鲜度的生蘸浅试一口，入口鲜甜回甘，再迟钝的舌头也能品出其中的鲜甜。
用老爹酱油泡饭就干吃了一大碗
放了老爹酱油的牛肉面，比以往还要好吃
与其花大价钱买所谓的儿童酱油，不如尝试一下这瓶工艺前段采用无盐发酵工艺的酱油，买一瓶全家吃。
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2、文章里写的是采用无盐发酵工艺，为什么瓶身产品类别又写着高盐稀态发酵酱油？
还是因为酱油行业尚没有无盐发酵的标准出台，因而产品类别就不能标注···
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