上汤凉瓜浸和牛
砧板：
1、凉瓜100克，用刨刀刨去外皮，然后顺长刨片，加入盐3克略微腌制，洗净后焯水，这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。
2、和牛肉60克，切成厚薄均匀的两片。
炒锅：
锅内放入上汤150克，烧开后下入凉瓜和和牛片，小火煮3分钟，用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味，出锅装入容器内，撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀。
亮点：凉瓜是败火的食材，我将它和和牛肉搭配，用上汤浸煮，保留了食材的原汁原味，同时还有非常好的营养功效。
斑斓鲜桃仁炒和牛粒
主料：鲜核桃仁100克，西冷牛柳粒150克。
辅料：芦笋100克，彩椒20克，蒜茸，干葱茸少许。
调料：蚝油，砂糖、精盐适量，生粉、黑椒碎少许。
做法：
1、新鲜核桃仁洗净，滚水下锅汆1分钟左右，捞起沥干水。
2、烧热铁镬，下两调羹花生油爆香芦笋，然后倒入淡盐水煮30秒，捞起沥干水分。
3、将牛西冷切成2×2厘米左右的正方形牛粒，榄油起镬，煎至六成熟。
4、把彩椒炒香，倒出。
5、爆香姜蒜，放黑椒碎，放入牛粒略炒，接着放入核桃仁、彩椒翻炒，然后下海盐调味。
6、用生粉、清水和少许蚝油拌成蚝油芡水，把火调到最小，淋上牛粒彩椒核桃仁上，顺时针推铲一两圈，起镬装碟。
黑松露和牛沙律
主料：和牛100克、黑松露5克
辅料：野生虫草花15克、莴笋丝20克、金针菇15克、紫苏叶
调料：黑松露沙汁酱（黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制）、芝麻油醋汁
做法：
1. 将切好的和牛块用真空包装好，放入低温水煮箱中浸泡15分钟，上锅煎香。
2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁，拌匀入味。
3. 将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。
口感：清脆爽滑。
烹饪心得：低温水煮温度需适中。
和牛上海烧
原料：和牛肉，甜豆，脆煎饼，洋葱头，黄酒，酱油，香醋，白糖。
制法：
将甜豆煮至软烂，洋葱头剥下外层、修好、略煎，待用；将和牛用盐、黑胡椒碎腌制入味，改刀成大块，煎至六成熟，加黄酒、酱油、香醋、白糖熬制入味，大火收汁；将脆煎饼放盘底，放上牛肉、甜豆、洋葱即可。
点评：西式食材，中式做法。最朴实的饼搭配上好的和牛肉，肉嫩味浓，中西混搭结合，典型的海派风格。
菌香和牛粒
原料 杏鲍菇250克，和牛125克，彩椒丁50克，甜蜜豆50克。
做法
1.杏鲍菇、和牛切大粒丁状；彩椒切丁，甜蜜豆切丁。
2.将杏鲍菇炸至金黄色，加牛油、烧汁煎炒。
3.将和牛丁烧高温锅，煎至七成熟。
4.将彩椒丁、甜蜜豆丁煎炒待用。
5.起锅爆炒料头，按顺序将所有原料落味、爆炒、勾芡，即可上碟装盘。
技巧 和牛不可太熟，煎时要掌握技巧。
