「墨西哥, 蒂华纳, 凯撒餐厅」
在美墨边境以南的凯撒餐厅里，这里的灯光稍显昏暗，埃夫拉因·蒙托亚（Efraín Montoya）站在一张铺着白布的餐桌旁。
他将整片长叶生菜拌入浓烈的奶油调料中，然后在上面撒上带蒜味的金黄色油煎面包块。
埃夫拉因·蒙托亚（Efraín Montoya），他的名牌上写着的头衔是 Salad Master（沙拉大师）
餐厅的地板是黑白相间的方块砖，墙上挂着凯撒·卡迪尼 (Césare Cardini)的巨幅肖像。肖像下的这盘沙拉和这家餐厅都是以他的名字命名的。
蒙托亚是凯撒餐厅的一位厨师，在他任职的 14 年里，他制作了数以万计的凯撒沙拉，这家餐厅被许多人誉为凯撒沙拉的发源地。
凯撒沙拉的悠久历史与蒂华纳有着密不可分的关系，蒂华纳计划在 7 月 4 日举办为期四天的活动来纪念凯撒沙拉诞生 100 周年。
蒙托亚说， “如果你来到蒂华纳而不去凯撒餐厅，就好像你根本没有来过蒂华纳一样。”
凯撒沙拉与墨西哥的城市蒂华纳有着密不可分的关系。
一个世纪前，凯撒沙拉在这里被发明。
这个边境城市将举办连续四天的活动来纪念这道菜的诞生。
意大利移民凯撒·卡迪尼（Césare Cardini） 于 1926 年在蒂华纳开设了凯撒餐厅。
蒂华纳的革命大道（Avenida Revolución）
庆祝活动在周四在革命大道（Avenida Revolución）拉开帷幕，包括何塞·安德烈斯 (José Andrés) 和多米尼克·克雷恩 (Dominique Crenn) 在内的名厨都参加了庆祝晚会和鸡尾酒会，还有凯撒·卡迪尼新雕塑的揭幕仪式。
现在经营凯撒餐厅的 Grupo Plascencia 公司希望这场活动能为这座长期被嘲笑为犯罪之城的地方恢复一些荣耀。
“凯撒沙拉是我们的传统。”凯撒餐厅的主厨哈维尔·普拉森西亚 (Javier Plascencia) 说道。
哈维尔在 2010 年开始接管了这家餐厅。
「谁发明了凯撒沙拉」
从很久之前开始，食客们纷纷涌入凯撒餐厅，为的是品尝这里原汁原味的凯撒沙拉。
但今天菜单上的凯撒沙拉，里面有大蒜、整个凤尾鱼、第戎芥末、帕尔马干酪、酸橙汁、橄榄油、盐、新鲜的黑胡椒和调料中的煮蛋黄。
充其量只是凯撒沙拉的“远亲”。
就和很多拥有长久历史的名菜一样，总是存在着一些争议。
“到底是谁发明了凯撒沙拉？”
阿曼多·阿瓦基安·加麦斯 (Armando Avakian Gámez) 的家族自 1945 年起就拥有凯撒餐厅所在的那栋建筑的产权，他聘请了当地历史学家 Escobedo 来解开沙拉的起源之谜，以及它的发展历程。
两人把他们的研究写成一本书《Caesar：La Ensalada Más Famosa》并决定在凯撒沙拉发明的 100 年后的纪念日发行这本书。
哈维尔说，很多蒂华纳本地人希望这本书能够“一劳永逸地结束所有争议”。
「凯撒·卡迪尼」
据Escobedo介绍，凯撒·卡迪尼是一位意大利移民，他在 1920 年到埠蒂华纳。
受到美国禁酒令的影响，有钱的美国人纷纷涌入墨西哥喝酒、宴宾、吸烟、观看赛马和拳击，所以凯撒和其他原先在意大利从事酒店业的专家，也纷纷开展上述的业务来迎合美国顾客。
1931 凯撒餐厅的附属酒店将在 3 月 14 日盛大开业的广告
就在几年后，凯撒推出了这款沙拉。
凯撒沙拉用巨大的木碗装着，里面是外国进口的食材。
然后厨师会在食客面前把沙拉和酱料、煎脆面包搅拌在一起后再端上桌。
但据 Escobedo 称，凯撒在两年前（也就是 1924 年 7 月 4 日）在他的另一家餐厅 Alhambra Cafe 制作了同样的沙拉。
“想要追寻墨西哥之外的历史很容易，但在蒂华纳不太一样。
如果你不是本地人，就不可能找得到。因为这里的历史没有很好地被记录下来。”
Escobedo 表示道。
凯撒餐厅的主厨哈维尔则比较倾向于相信另一个流行的凯撒沙拉的起源故事。
「Livio Santini」
凯撒借用了餐厅厨师 Livio Satini 的母亲的食谱，Livio 也是一位意大利移民。
在凯撒餐厅里，Livio 的肖像就挂在凯撒·卡迪尼肖像的对面。
据 Livio 最小的儿子 Aldo Santini 说，有个顾客吃饭时看到厨师在做一份沙拉，不过那份沙拉其实是厨师做给自己吃的，因为他有点想念家乡的菜肴。
但顾客还是想尝试一下，于是就给她也做了一份。
结果凯撒在第二天就把沙拉加到了菜单上。
Livio 的儿子 Aldo 现在已经 71 岁了，他表示这个故事是父亲从小就告诉他的，讲了一遍又一遍。
Escobedo 发现，一份墨西哥移民文件上所记录的内容和 Livio 的故事相悖，文件显示 Livio 在 1924 年 7 月 7 日才抵达墨西哥东南海岸的韦拉克鲁斯港。
但 Aldo 主张凯撒沙拉的诞生时间并非大家普遍认为的 7 月 4 日。
Aldo 认为这个日期不过是为了配合美国独立日而随便定的，甚至只是为了特地否认他父亲发明了凯撒沙拉。
Escobedo 发现，凯撒沙拉最初的食谱包括一整个煮鸡蛋、柠檬汁和伍斯特沙司，而不包括凤尾鱼。而且在搅拌的程序上也有所不同。
一开始并非在搅拌沙拉之前就乳化调料，而是先将生菜放入碗中，然后再将调料和配料一一地倒在蔬菜上，最后再搅拌混合。
随着凯撒沙拉的知名度越来越高，凯撒·卡迪尼的兄弟凯撒·亚历克斯跳出来声称是他发明了凯撒沙拉，这让凯撒沙拉的故事变得更加复杂了。
不过，那些曾到访蒂华纳的好莱坞名流、餐馆的主厨和政客只记得“凯撒沙拉”的名字，并把“凯撒沙拉”带到全球各地去。
Aldo 表示，他的家族成员其实也都同意以凯撒·卡迪尼的名字来命名沙拉，因为他的父亲只是凯撒餐厅的一名厨师， 但这并不意味着他父亲不是凯撒沙拉的发明者。
沙拉自推出后就广受食客欢迎，但凯撒·卡迪尼在 1936 年出售了凯撒餐厅。当时，墨西哥陷入了一整年的经济衰退，政府还在 1935 年实施了“禁赌令”。
1940年代凯撒酒店（餐厅）的广告，此时餐厅已经易手
凯撒·卡迪尼回到美国，在那里创办了和自己同名的凯撒卡迪尼食品公司，他最终与他独生女 Rosa 共同经营这家公司。
「衰落」
在蒂华纳的凯撒餐厅，却在凯撒·卡迪尼出售之后被多轮易手，经营状况也每况愈下。
主厨拉维尔在谈到了餐厅的衰退时说， “我还年轻的时候，凯撒餐厅前面有一家药店，然后是包间，餐厅的后面有一个帘子。美国来的游客进餐厅之后总是先到药店、然后来吃沙拉，最后掀开帘子进去看脱衣舞表演。”
他每次谈到这段历史时，老熟客们总是笑得前仰后合。
配图，非本人
到了 1980 年代，凯撒沙拉还是按照传统，送到食客的桌前才开始搅拌。
但用的食材和调料已经变成了商店里随处就能买到的面包，预磨好的帕尔马干酪，餐厅已经没有很在意凯撒沙拉的品质了。
在 911 事件后，（航空业的低迷让）蒂华纳的旅游业几乎停滞。
同时蒂华纳还面临长达十年的，被认为是史上最严重的犯罪潮。这里绑架案频发，毒品交易猖獗。
凯撒餐厅的生意因此受到重创，在 2008 年不得不暂时关闭。
“人们不解为何我们要投资一家在革命大道上的餐厅，这里店门紧锁、死气沉沉，早就变成了一座鬼城。” 凯撒餐厅的主厨拉维尔说。
但他的家人却深感责任重大，因为他们必须尊重凯撒·卡迪尼留下的遗产，还有因凯撒而闻名的菜肴。
“凯撒沙拉有助于向世界展示了蒂华纳的不同面貌。”
*本文刊登在《纽约时报》，作者Pati Jinich （帕蒂·吉尼奇），BERITA 伯利塔做了全文校译。
