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关于味精的争议,似乎从来就没有断过。人们一边吃味精,一边怕味精。
中国民间流传着各种关于味精的恐怖传说……
有人说,它是人工制品,不天然,吃了会变傻。
有人说,味精加热后,会致癌。
有人说,吃多了味精,还会导致脱发。
还有人说,味精是化工产品,吃多了肯定不好,不如吃鸡精。
验明正身:主要成分很“正常”
味精的主要成分,一直是19世纪初刚刚发明时的样子——谷氨酸钠。
是的,味精这种调味品相比西周时代就开始制作的糖和新石器时代开始被提炼的盐来说,实在是太年轻了,这可能也是它被诟病的原因之一。
20世纪初的时候,日本一位教授注意到,鲣鱼和海带的鱼汤均具有一种特别的滋味,与甜味、咸味、酸味和苦味很不一样,于是他用化学的方式从天然食物中提炼出来了这种味道,研发成为调味品,并把这种味道命名为“鲜味”。
“鲜味”是一种复杂的美味感觉,后来的研究发现其本质就是蛋白质的分解代谢物,谷氨酸就是构成鲜味的重要成分。
而谷氨酸钠,顾名思义就是谷氨酸与钠的结合,因会使食物味道鲜美。
与食盐一样,味精中的主要成分谷氨酸钠中含有钠元素,过量摄入钠,会导致高血压等心脑血管疾病。因此,控制味精摄入量的基本原理和控制食盐一样,主要是为了防止过多食用钠。
用味精替代部分盐,甚至还能在一定程度上减少钠的摄入,帮助控制血压。当然,做到这一点的前提是——适量。
吃货大国,真的离得开味精吗?
能够说,在我国天上飞的,地上走的、海里游的,就没有哪一样没进过国人的口。要知道,在这个全世界的人都还在狩猎采集、农业还没出现、纯靠运气四处游荡找食物的时代,一群中国人就抱着陶罐在“吃着火锅唱着歌”……
谷氨酸在天然食物中就大量存在。比如说,面粉蛋白质中的谷氨酸含量就相当多,我国的面食那么招人喜爱,让很多人吃了就停不下来,除了它的多样化口感与花式做法之外,很可能和其中富含谷氨酸也有一定关系。
再者,大家去高档酒店用餐、去进口超市买食品的时候真的有在关心什么味精的摄入量吗?在网红火锅店排长队就餐的时候,有问过底料里有味精吗?能吃到就很开心吧!
对于味精危害的争议一直存在,但人们的饮食中又的的确确离不开调味品。
相对于定时定量定火候的西餐烹饪,中餐的食谱中常常会出现只可意会不可言传的“少许”……
这种“少许”就是一种中国一代又一代厨师们的经验累积与技术传承,一道菜里放多少调味料,从来不是靠称重,而是靠手里的一把大勺。少了这“少许”味精,厨师们可能就要抓耳挠腮了……
这些事项还是要注意的!
图片来源:摄图网
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(上一期答案:田鸡)
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