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酸奶在很多人心目中是标准的“健康食品”。超市冰柜里的酸奶种类繁多，老酸奶、常温酸奶、希腊酸奶……这些酸奶应该如何选择？到底哪种才是“低添加糖类、高蛋白、优质脂肪”的真健康食物呢？
发酵乳和酸奶是一回事吗
从几年前开始，超市货架上我们熟悉的“酸奶”已经默默地被“发酵乳”所取代，主要原因是2010年发布的相关国家标准用“发酵乳”这个名称取代了传统的“酸奶”。
发酵乳是一个综合名称，包括我们常见的酸奶，以及酸奶油、乳酒、发酵乳酪、开菲尔（Kefir）等，它们的共同特点是使用生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后使乳品中的乳糖部分转化成乳酸。
发酵乳、风味发酵乳、酸乳、
风味酸乳、复原乳，如何区分
发酵乳 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH降低的产品。
风味发酵乳 在发酵乳的基础上，添加食品添加剂、果蔬、谷物等制成。
酸乳 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。
风味酸乳 以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，在酸乳的基础上添加食品添加剂、果蔬、谷物等制成。
复原乳 指的是全部使用奶粉而不是鲜奶的发酵乳和酸乳。
酸乳和发酵乳的区别为酸乳是由特定菌种发酵的，主要包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌两种，一般按1∶1 或1∶2的比例加入，成品中必须有大量活菌；发酵乳中一般会添加其他菌种，如乳酸杆菌、双歧杆菌等。
“风味”表示可能加入添加剂、果蔬、谷物，也就是牛（羊）乳含量更少。因此，风味发酵乳中的蛋白质更少，而添加糖类更多。
老酸奶、常温酸奶、盒装酸奶，
有何区别
根据生产工艺的不同，酸奶可以分为凝固型、搅拌型和饮用型三类。
凝固型 近几年火起来的“老酸奶”，以及瓷罐酸奶，都属于凝固型酸奶。它们是先分装到小罐里再发酵的，成品呈固态。但有的厂家会为了追求固态而加入增稠剂、明胶等添加剂，我们购买时要注意配料表。凝固型酸奶因为发酵的方式是小瓶发酵，所以不容易添加果料、添加糖等。
搅拌型 我们常喝的小盒酸奶、大果粒酸奶等，只要是液态的，就属于搅拌型酸奶。此类酸奶先在工厂的大罐中发酵，然后分装到小盒里，成品呈液态。搅拌型酸奶在生产工艺上更容易添加果粒、添加糖等，风味更丰富，但糖分一般也更高，所以我们购买时要注意营养成分表中的碳水化合物是不是很高、含有多少添加糖等。
饮用型 饮用型酸奶现在也比较流行，这些不需要冷藏的利乐包装酸奶让携带变得方便。此类酸奶是发酵后经过巴氏杀菌、利乐包装的饮品，不含活菌，基本可以理解为酸味的牛奶加了一些糖。
总的来说，凝固型和搅拌型酸奶都需要冷藏，营养价值类似，区别就在于添加剂和添加糖分的多少，每个品牌还是很不同的，大家需要注意看营养成分表。饮用型酸奶只是酸味的牛奶加糖，保存方便，但缺少了活菌。
希腊酸奶
现在市面上还有希腊酸奶，这种酸奶在制作工艺上除了常规的发酵之外，还增加了一步滤过， 把多余的水分、一些乳糖和部分乳清去除，从而获得更黏稠且稍微有一点儿酸涩的酸奶。通过这一步获得的酸奶，蛋白质含量是常规酸奶的2倍，而含糖量却只有常规酸奶的一半，所以不加糖的希腊酸奶确实是非常健康的食品。因为它质地黏稠，故可以替代食谱中的蛋黄酱、酸奶油和奶油等，让烹饪变得更健康。需要注意的是，希腊酸奶的脂肪含量也不低。
内容来源：
人民卫生出版社出版《边吃边瘦的营养书》
本书著者：
北京协和医院 郑西希
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