消费行业地图，连锁餐饮产业链跟踪：百胜中国、海底捞、九毛九……（2024年12月）

财富 2024-12-26 15:08 上海

连锁餐饮，是指一个企业通过在多个地方开设连锁店，统一管理和经营，以提供相似或相同的产品和服务。连锁店之间在品牌、装修、菜单、服务等方面保持一致，从而形成品牌连锁效应。

自924政策以来，各行业的景气度，其实发生了一些显著的变化。我们近期梳理下来，有三条景气度回升的逻辑线已经比较清晰：

一是，保险券商，直接受益于924政策（如寿险行业、券商+基金行业，点链接查看）；

二是，新能源车整车，吉利汽车今年以来爆款车型迭出，开始全面追赶比亚迪（其新出车型包括星愿、银河E5、银河星舰7、星越L，详见新能源整车行业，点链接查看）；

三是，家电、3C产品的政策补贴，体现在电商领域已经开始走出业绩（典型表现为京东业绩回暖，点链接查看）。

而对消费领域，市场其实一直分歧很大。消费领域很多赛道，明明是长期生意质地优秀的行业，但受限于业绩不及预期，仍持续在左侧徘徊，迟迟无法达到行业拐点。尤其是可选消费领域，如白酒、免税、珠宝首饰、民航等），普遍不及预期。

那么，对于必选消费领域，目前情况又如何呢？我们今天以连锁餐饮入手，来看看必选消费领域的景气度。

2024前三季度，行业普遍客单价下行同店承压，头部餐饮龙头经营质量显著领先，与中部餐企分化。

其中，只有主动顺应性价比趋势、效率领先、品牌势能向上的优胜企业（例如百胜中国、海底捞等）展现出卓越的业绩韧性。

以百胜中国为例，其拥有强大的品牌影响力和特许权优势，使其在行业景气处于低谷期内，反而能够逆势提价：2024年12月24日，全球知名快餐品牌肯德基启动了调价，是该品牌近两年来首次产品价格调整。据悉，此次调价平均涨幅为2%，具体调整范围在0.5元至2元不等，旨在更好地适应市场成本变化，确保企业能够持续稳定健康发展。

粗略预估，如果客流量维持不变，产品平均涨价2%，那么平均单店收入将提升2%，毛利率提升1.57pct至21.47%。（以24Q2毛利率19.9%为基数测算），净利率提升幅度则在1%左右。百胜中国的净利率在10%左右，因此，如果提价成功，能够提供10%左右的盈利增长。

行业景气度方面，我们从价、量、同店、门店层面经营利润率角度回顾行业：

客单价方面，24H1海底捞/九毛九/太二/达美乐/凑凑客单价同比分别-5.3%/ -5.1%/ -5.3%/ -4.6%/ -3.1%；24Q2肯德基和必胜客客单价分别同比-7%/ -9%。

单量、翻台方面，仅品牌势能较强的企业和快餐龙头获得正增长。24H1海底捞品牌翻台率逆势提升，主因奖励机制改革后，基层管理层及员工能动性释放，门店产品及服务微创新，服务能力提升拉动客流和翻台恢复。百胜中国主动聚焦性价比，驱动客流增长，24Q2KFC/必胜客同店单量同比+4%/+2%。

图：2024H1主要餐饮品牌客单价、翻台率同比
来源：民银证券

同店方面，24H1海底捞/特海/达美乐实现+15.3%/ +8.2%/ +3.6%的正增长；快餐龙头百胜中国因价跌超过量增幅度（24Q2同店单价同比-7%/单量同比+4%），导致同店销售额同比-3%；其他品牌同店录得不同程度的下滑。

图：2024H1主要上市餐饮品牌同店销售同比
来源：民银证券

门店层面经营利润率方面，24H1仅同店正增的品牌（例如达美乐、特海）录得改善。而百胜中国通过从总部到门店的结构性降本、精细化管理而录得该项稳定（例如24Q2必胜客同店同比-8%，门店层面经营利润率同比+0.8pp至13.2%；24Q2肯德基同店同比-3%，门店层面经营利润率同比-1.1pp至16.2%）。而其余品牌受累于负向经营杠杆，门店层面经营利润率下滑显著。

图：2024H1上市餐饮品牌主要经营指标
来源：民银证券

从龙头企业的景气度来看，海底捞处于明显的景气回升阶段，百胜中国相对企稳，而九毛九则仍处于探底阶段。

百胜中国——2024前三季度，实现营收610.2亿元，同比+2.63%；归母净利润55.78亿元，同比+9.04%。业绩增长主要由净新增门店，以及营运层面降本增效所贡献。（本报告全文详见https://mvzxk.xetsl.com/s/2iNIZ6，加微bgys2015获取阅读权限）

海底捞——2024H1，实现营收214.9亿元，同比+13.79%；归母净利润20.38亿元，同比-9.74%；核心净利润27.99亿元，同比+13%。业绩增长主要由翻台率提升所贡献。

九毛九——2024H1，实现营收30.6亿元，同比+6.42%；归母净利润7229万元，同比-67.47%。业绩下滑主要受客流量，以及人均消费下降影响。

连锁餐饮行业的发展历史，大致分为以下几个阶段：

一、起步阶段（19世纪末至20世纪初）——连锁餐饮的雏形开始出现，主要以快速服务和标准化的经营模式为特点。如1902年成立的“白城堡汉堡”，是美国较早的快餐连锁之一，标志着现代快餐的起步。

二、扩张阶段（20世纪中期）——随着汽车文化的兴起和城市化进程加快，快餐连锁店开始迅速扩张。麦当劳在1940年开设首家餐厅，并在1955年开始特许经营，成为全球龙头的快餐连锁品牌。

三、多样化与全球化阶段（20世纪70年代至90年代）——连锁餐饮品牌开始多样化，推出不同类型的餐饮产品，满足不同消费者的需求。同时，许多品牌开始向国际市场扩展，例如肯德基在1970年代开始进入国际市场，成为全球知名的快餐品牌。

四、品牌化与连锁化阶段（21世纪初）——品牌建设和市场营销变得更加重要，连锁餐饮企业开始注重品牌形象和顾客体验。例如星巴克在全球范围内推广咖啡文化，成为知名的咖啡连锁品牌。此外，新兴的健康饮食趋势也开始影响餐饮行业。

五、数字化与创新阶段（21世纪代至今）——随着科技的发展，连锁餐饮行业逐渐向数字化转型，包括外卖平台、移动支付、社交媒体营销等。外卖平台美团、饿了么的兴起，改变了消费者的用餐方式，促进了餐饮行业的创新与变革。此外，消费者对健康、环保和可持续发展的关注也在上升。

总的来看，行业经历了从起步到扩张、全球化、多样化、品牌化、数字化等多个阶段，每个阶段都有其独特的市场环境和消费者需求，推动着行业的不断演变和创新。随着市场的变化，连锁餐饮企业需要不断适应新趋势，以保持竞争力。

这条产业链的各个环节，包括：

图：餐饮产业链
来源：国海证券

上游——餐饮供应链，主要涉及农作物种植、禽畜/水产养殖、食材加工、调味品、冷链物流等环节。

中游——餐饮品牌终端，主要负责品牌运营、管理，代表企业有百胜中国、海底捞、九毛九等。

下游——消费者市场，如美团、饿了么等，提供线上订餐和配送服务，扩展了餐饮行业的市场覆盖度。

从机构一致预期增长和景气度来看：

图：机构一致预期增长和景气度情况
来源：并购优塾，Choice

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【引用资料】本报告写作中参考了以下材料，特此鸣谢。[1]

（一）

具体来看，连锁餐饮经营模式具有以下几个特点：

1、规模化经营——通过在多个地方开设连锁店，餐饮企业能够在更广泛的市场中开展业务，并通过规模效应降低成本。规模化经营还使得餐饮企业能够更好地利用供应链和采购优势，提高成品菜品质量和效率。

2、标准化的产品和服务——连锁店之间保持统一的品牌形象、菜单、装修、服务等，使得消费者在不同的连锁店中获得一致的体验。

3、运营和管理的标准化——连锁店之间通过标准化的运营流程和管理制度，实现资源共享和经验传承，提高效率和管理水平。标准化的运营和管理使得餐饮企业能够更好地应对市场变化和消费者需求，提供优质的产品和服务。

4、品牌价值的积累——通过多个连锁店的经营，餐饮企业能够不断提高品牌知名度和认可度。良好的品牌形象和口碑带来顾客信任，吸引更多的顾客选择连锁店消费。品牌积累还可以通过品牌授权和扩张，进一步拓展业务和增加收益。

图：连锁品牌优势
来源：国元证券

按餐饮业态分类，可以将我国餐饮市场分为正餐、火锅餐饮、快餐、团餐和西餐休闲餐饮五个类别。

其中，百胜中国（肯德基、必胜客）定位西式快餐，海底捞定位火锅餐饮，九毛九（西北菜、太二酸菜鱼）则定位中式快时尚餐饮，介于正餐和快餐之间。

图：中国餐饮业态分类
来源：万联证券

按餐饮连锁模式分类，主要有直营连锁、特许加盟连锁、合伙联营等：

直营连锁——所有的店铺都是由总部直接投资开设并管理的，这种模式能够确保品牌形象和服务质量的一致性，但同时也意味着较高的资金投入和运营成本。

加盟模式（特许经营）——总部通过授权给加盟商使用其品牌、技术、管理体系等资源来开设新店，加盟商需要支付一定的加盟费以及可能的品牌使用费或其他费用。这种模式对于总部来说是一种快速扩张且风险相对较低的方式，而对于加盟商而言，则可以获得一个已经验证成功的商业模式的支持。

合作模式——通常是由多个独立实体共同出资成立一家新的公司来运营某个特定区域内的连锁业务，各方根据协议分享利润和承担亏损。

图：餐饮连锁企业扩张模式
来源：华福证券

其中，百胜中国扩张模式以直营为主（占比超80%），加盟为辅；而海底捞和九毛九扩张模式均是直营模式，2024年初两家公司开始逐步开放加盟、合作业务。（本报告全文详见https://mvzxk.xetsl.com/s/2iNIZ6，加微bgys2015获取阅读权限）

根据艾媒数据显示，2022年中国餐饮业成本结构中，原材料成本占比较高，达42%，其次是人力成本（21%）、三项费用（20%）。

需要注意的是，不同经营主体成本结构亦有差异，例如百胜中国的租金成本可能相对较高，而海底捞侧重服务，其人力成本可能相对较高。

图：餐饮业成本构成
来源：方正证券

连锁餐饮行业面临多重痛点，包括扩张与盈利的平衡、品牌一致性维护、快速变化的消费者需求、复杂的供应链管理等。企业在扩张过程中需承担高额初始投资和运营成本，同时要确保各门店提供一致的服务质量。

此外，市场竞争加剧和顾客忠诚度降低也对盈利能力构成挑战。为应对这些问题，企业需优化管理、提升顾客体验，并灵活调整策略，以实现可持续发展。

（二）

从2023年收入规模来看，依次是：百胜中国（769.56亿元）>海底捞（414.53亿元）>九毛九（59.68亿元）。

百胜中国——多品牌餐饮集团，旗下运营肯德基、必胜客、塔可贝尔、小肥羊、黄记煌、Lavazza 六大品牌，其中肯德基、必胜客为主要收入来源。

需要注意的是，百盛集团把中国业务拆分为一个独立于全球业务的单个公司——百盛中国，因此百盛中国是拥有肯德基、必胜客在中国大陆的独家特许经营权，可以理解为有区域限制的自营品牌。

图：公司运营的六大餐饮品牌
来源：国金证券

图：肯德基商业模式画布
来源：昆仑定位兵法公众号

截至2024Q3，肯德基收入459.51亿元，占比75.28%；必胜客收入122.68亿元，占比20.1%；其他品牌收入41.6亿元，占比6.82%。

图：收入结构（单位：亿元）
来源：并购优塾，Choice

海底捞——全球知名火锅品牌，主要通过极致的服务打造品牌知名度，如特色捞面表演，川剧变脸表演、美甲护手服务等。2022年底，公司分拆海外业务于港交所主板单独上市——特海国际。

在品牌方面，公司持续创新孵化其他品牌，近年来创立了苗师兄香锅、嗨捞火锅、囿吉山、小嗨爱炸、焰请烤肉铺子等，但效果并不尽如人意。

图：海底捞商业模式画布
来源：昆仑定位兵法公众号

截至2024H1，餐厅业务收入205.96亿元，占比95.84%；外卖业务收入5.81亿元，占比2.7%；调味品及食材销售收入2.99亿元，占比1.39%。

图：收入结构（单位：亿元）
来源：并购优塾，Choice

九毛九——定位”中式快时尚餐饮运营商”，旗下拥有太二、九毛九、怂火锅、赖美丽、山外面、赏鲜悦木等品牌，其中太二、九毛九、怂火锅为主要收入来源。

图：九毛九旗下各品牌
来源：方正证券

图：太二商业模式画布
来源：昆仑定位兵法公众号

截至2024H1，太二酸菜鱼收入22.44亿元，占比74.6%；怂火锅收入4.31亿元，占比14.33%；九毛九西北菜收入2.91亿元，占比9.67%。

图：收入结构（单位：亿元）
来源：并购优塾，Choice

（三）

图：归母净利润增速（单位：%）
来源：并购优塾，Choice

这个行业，从微观增长情况看：

百胜中国——2024前三季度，实现营收610.2亿元，同比+2.63%；归母净利润55.78亿元，同比+9.04%。

收入增长主要是净新增门店贡献。截至24Q3，门店总数达到15861家，其中肯德基11283家、必胜客3606家；24Q3净新增438家门店，其中加盟店净新增145家。

利润增长主要得益于稳健的餐厅利润率、降本提效效果持续显著，24Q3整体管理费用同比-1.3pct。

同店维度，24Q3肯德基/必胜客同店增速分别为-2%/-6%，其中客单价同比变动-3%/-9%，客单价仍然承压；

开店维度，24Q3肯德基/必胜客门店数同比分别+14%/+13%，扩店趋势持续，维持年内净新开1500-1700家门店的目标。未来公司将提升新开店加盟店占比，一方面可加速公司低线扩张的步伐，另一方面也可以削减资本开支、优化现金流，从而提高股东回报。

除此之外，公司外卖收入同比+18%，保持过去10年来持续的年度双位数增长，外卖约占肯德基和必胜客餐厅收入的40%。肯德基和必胜客会员数合计超过5.1亿，会员销售额约占比肯德基和必胜客总销售额的64%。

图：近几个季度归母净利润情况
来源：并购优塾，Choice

海底捞——2024H1，实现营收214.9亿元，同比+13.79%；归母净利润20.38亿元，同比-9.74%。

收入增长主要源于翻台率同比大幅提升。截至24H1，门店总数达1343家，净减少31家（新开11家，包含一家加盟店，关闭42家，主要是经营效果不达预期）；而整体翻台率提升至4.2次/天，去年同期为3.3次/天，客流量显著提升。

归母净利润利润同比下滑，主要受净汇兑损益变动和大陆增值税加计抵减优惠政策取消的影响。核心净利润（主要剔除汇率、利息和所得税的影响）27.99亿元，同比+13%；核心利润率为13%，与去年同期基本持平。

截至7月底，海底捞雷山酸汤锅等5款夏季新品销量已经超过500万份；夜宵时段，截止8月初夜宵时段外送订单量环比+17%，下饭火锅菜订单量环比+34%。展望2024H2，考虑下半年节假日更多，预计翻台率有望持平或超越24H1，新开店节奏也将有所加快。

此外，公司推出了“红石榴”计划，通过股权激励等方式激发员工能动性，推动新品牌及新业务的孵化与发展，以焰请烤肉、小嗨火锅为代表的子品牌将发力拓店。

图：近几个季度归母净利润情况
来源：并购优塾，Choice

九毛九——2024H1，实现营收30.6亿元，同比+6.42%；归母净利润7229万元，同比-67.47%。

收入增长主要是净新增门店贡献。截至24H1，门店总数达771家，净增加150家；而整体翻台率均有所下降，太二/怂火锅/九毛九分别为3.8/2.9/2.8（次/天），去年同期为4.3/3.9/2.8（次/天）。

利润下滑主要受客流量，以及人均消费下降影响。截至24H1，太二/怂火锅/九毛九餐厅利润率分别为13.8%/8.6%/16.9%，同比-7.5/-5.1/-2.3pct。

根据公司2024年三季度营运表现报告，公司三大品牌客单价环比小幅下降，翻台率企稳，同店销售降幅边际改善，已呈现筑底迹象。

2024年7月30日，太二酸菜鱼宣布将与美团达成战略合作，预计今年开出50家品牌卫星店。据新浪财经报道，截至8月初，太二酸菜鱼已在广州、深圳、上海及厦门等多地开设30多家卫星门店，且未来将寻找更多适宜区域布局此类门店。

图：近几个季度归母净利润情况
来源：并购优塾，Choice

（四）

图：现金流VS 净利润VS 折旧摊销 VS CAPEX（单位：亿元）
来源：并购优塾，Choice

图：净现比
来源：并购优塾，Choice

连锁餐饮行业的净现比普遍较高，主要是折旧摊销等非付现成本占比较高导致。

值得注意的是，近年来海底捞折旧摊销费用持续改善，主要是其绝大部分资产按5年期折旧，而多数门店的正常开业周期为8-10年，即门店经营第6年起即可进入折旧空窗期。

根据浙商证券测算，对于2023年而言，2018年新开的近200家门店陆续进入折旧空窗期；对于2024及2025年，2019-2020年新开的近300/近500家门店也将陆续进入。

（五）

图：ROE-ttm走势（单位：%）
来源：并购优塾，Choice

图：杜邦分析拆解
来源：并购优塾，Choice

从净资产收益率来看，海底捞>九毛九>百胜中国。主要影响因素是总资产周转率，海底捞的单店经营效率更高，在高翻台率+高客单价下，公司门店坪效远高于业内水平。

（坪效=翻台率*桌数*每桌人数*客单价*营业天数/餐厅面积，在桌数、每桌人数、营业天数与餐厅面积相对固定的情况下，翻台率和客单价是影响坪效的重要指标）

图：毛利率（单位：%）
来源：并购优塾，Choice

图：净利率（单位：%）
来源：并购优塾，Choice

图：产业链价值分配
来源：并购优塾，Choice

从价值环节看，上游ROE相对较高，主要其营运成本相对较低，尤其是在规模化生产的情况下。而中游连锁餐饮的成本相对固定（租金、人力等成本），除海底捞这类经营坪效较高的品牌外，ROE普遍较低。

从成长性看，产业链增速波动较大，随着经济、消费复苏，部分企业业绩将触底反弹，2025年大概率将迎来拐点。（本报告全文详见https://mvzxk.xetsl.com/s/2iNIZ6，加微bgys2015获取阅读权限）

从生意质地看，行业现金流充裕、资本支出高、头部企业资本回报水平较高；市场竞争格局逐渐集中，壁垒主要体现在品牌、运营、供应链等方面；具备创新能力和优质顾客体验的企业能够在市场中占据领先地位并获得持续的市场份额。总体来说，大型连锁餐饮属于较为优质的生意。

（六）

图：2024H1主要上市餐饮品牌同店销售同比
来源：民银证券

接下来我们看看行业景气度，可跟踪以下数据：

一、短期增长驱动要素，主要看社零餐饮收入、原材料价格走势，以及客单价、翻台率、同店销售、餐厅经营利润率等指标。

二、长期增长驱动要素，主要看可支配收入、消费力、城市化率及外出就餐渗透率的提高。

对短期、长期的行业增长情况，我们来挨个拆解……………………………

此外，这个行业的关键竞争要素（包括门店数量、翻台率、客单价、利润率、单店回报期等），以及各大玩家之间的经营差异，包括以下几点……………………………

以上，仅为本报告部分内容，可联系工作人员咨询开通报告库权限，获取本报告全文，微信：bgys2015

行业增长逻辑看哪些要素？行业里有哪些玩家参与竞争？大家竞争的关键点该看什么？哪些玩家的业务布局更可圈可点、值得我们学习？

关于以上这几个核心内容，后文还有大约6000字，以及十多张图表，详见《产业链报告库》。

也可按照下图，点击阅读原文，查看报告全文：

并购优塾产业链地图

并购优塾，产业链地图研究者。服务于补链强链、科技创新、产业升级，主要面向产业园区、产投机构、银行、地方政府等机构人群。创始于2016，专注于“产业链地图”的研究和绘制工作。

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消费行业地图，连锁餐饮产业链跟踪：百胜中国、海底捞、九毛九……（2024年12月）

2025年2月22-23日在上海举办《 企业出海指南——风险防控管理与跨境架构搭建》主题研讨会。旨在系统性地、以案例为基础，全方位、多场景讲解企业出海过程中可能遇到的风险，并提供实用的防控策略。

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