天冷了，又到了看《甄嬛传》吃火锅的日子了
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2024-10-21 12:01
北京
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早在商周时代，人们就会用鼎来加热食物。但是那个时候的鼎作为礼器的作用更重要，所以距离现代的火锅还比较远。随着汉代生产技术的提高，人们的食物开始越来越多样化。王公贵族们对饮食的仪式感要求也越来越高，火锅的雏形，就在此时诞生了。
在汉代王公贵族中，曾经流行一种吃法，叫作“染”。就是将酱料放进托盘中加热，然后再将经过一定加工的肉脯浸入酱料中，等到肉脯吸收水分再次变柔软后食用。在我国不同地区都曾经出土过染器，它们的结构相似，由杯、炉、盘三部分组成。上面的染杯用来盛放酱料，炉子添炭火加热，下面的托盘可以方便移动。相信细心的朋友们已经发现了，这吃法，这器具，不就是涮羊肉换了个说法吗？的确，“染”已经与现代火锅颇为相似。这种吃法一度是王公贵族的专享，普通百姓是无法企及的。再加上，汉代实行分餐制，所以“一人一锅”就是当时流行的宴席菜式。这种小火锅除了干净精致，其实食材的种类和味道，也与今天非常相似。西汉时的肉食来源主要是猪狗鸡这三种。而今天常见的牛肉，因为在古时是重要劳动力，所以不能轻易食用。口味上，今天的咸甜酸鲜都可以在西汉找到对应：盐、酱、豉、酢（cù）、糖，都是汉代常见的调味料。随着人们的生活水平不断提高，“染”后来开始渐渐从宫廷走向大众。在《吕氏春秋》中曾经记载过一个荒唐的故事：齐国有两个好凶斗勇的人，分别住在东城和西城。有天他们偶遇了，就说要一起去喝酒。喝着喝着，其中一人说：“要不要来点肉？”另一人说：“你我身上都长着肉，还问别人要什么肉？”于是两个人开始割自己身上的肉，用染器涮着吃……最后的结局就是世界上少了两个用自己下火锅的人……作者在故事的最后也语重心长地说：“勇若此，不若无勇。”不只是“染”，就连“染指”都是由食物而来。春秋时，郑灵公宴请大臣吃甲鱼却偏偏不给子公吃，子公伸手在甲鱼的鼎上用手指蘸着点汤品尝了一番，就走了，自此之后就有了“染指”这个词。![]()
介绍：“一锅五格，一次性吃到五种味道，一定吃到你过瘾”2009年，在江苏盱眙县境内大云山西汉墓考古中，出土了一件铜鼎。这件鼎就是赫赫有名的，到目前为止现存的唯一一件分格铜鼎。不同于传统鼎一锅炖的形式，这个分格鼎中用四块隔板分出了五个独立区域。所以在烹饪时，可以在五个区域分别放入不同的食材，当然也可以安排五种不同的口味。这可能就是最早的“鸳鸯锅”。到了东汉，脱胎于分格鼎的五熟釜开始流行。五熟釜可以说是含着金汤匙出生的——锅，因为它的改造者是魏文帝曹丕，没错，就是逼着他弟弟写出那首“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”七步诗的曹丕。由此我们可以得出一个结论：五熟釜其实和分格鼎的原理差不多，只是更适合于放入汤料加热，所以更加接近于真正意义上的鸳鸯火锅。五熟釜是曹丕的得意之作，他专门用自己的发明宴请了重臣钟繇。吃过用过还觉得显摆得不够，又写信给钟繇，说“昔有黄三鼎，周之九宝，咸以一体使调一味，岂若斯釜五味时芳？”就是说不管是黄帝的三鼎，还是周代的九鼎，都是只有一个味儿，哪儿比得上我的五熟釜，让一顿饭立即五味俱全？![]()
介绍：“食材丰富，上天入地，只有你不敢，没有吃不到”到了唐代，人们对火锅，或者说对食物的想象力都空前开阔。因为国力强盛，人们的思想也积极开放，对食物的包容度非常高。所以在唐朝吃火锅，你可以吃到媲美今天的丰富食材。先说肉食，在唐朝可以吃到非常物美价廉的羊肉。唐朝人喜食羊肉，政府便大力提倡，因此唐朝羊的数量之庞大在其他朝代是无法想象的。在《唐六典》中就有记载，二品大官，每个月的俸禄就包括二十只羊，三品则每个月可以领到十二只羊，四品五品的小官每个月也至少有九只羊。《新唐书·兵志》也曾记载：在唐玄宗开元年间，仅是官方经营的甘肃陇右牧场，就有67万头羊之巨。如果再加上当地牧民自己养殖的，这个数字会更加惊人。唐朝时也有非常多的海鲜种类：今天常吃的螃蟹、比目鱼、海蜇、乌贼、生蚝都能在唐朝吃到。而由于与西域的交通便捷，唐朝的蔬菜种类也大大丰富。根据《食疗本草》中的记录，黄瓜、扁豆、冬瓜、芥菜、萝卜、水芹、油菜、空心菜、茄子、马齿苋……这些蔬菜在唐朝都已经出现在普通老百姓的餐桌。唐朝的火锅多是用陶土烧制而成，白居易在《问刘十九》中曾经描绘过一幅冬日火锅图鉴：在将要下雪的傍晚，与三五好友谈笑风生，喝着碧绿的新酒，吃着暖呼呼的火锅，好不惬意！![]()
尽管唐代国力空前强盛，唐代的火锅依然是王公贵族的专享。而到了宋代，火锅才真正完成了它的平民化进程，出现在了大众的餐桌上。在孟元老《东京梦华录》中就有记载：“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”农历的十月初一，家家户户都要摆酒吃火锅烧烤，好暖一暖即将到来的冬天。可见，吃火锅已经成为了人们在天气转寒时的一个传统活动。宋代的火锅还有了一个非常浪漫的新名字——拔霞供。相传南宋文人林洪有一次去武夷山探望好友至止师。那天恰逢大雪，林洪捕获了一只野兔。至止师便为他烹饪了一道特别的美食：将野兔片成薄片，再用各种酱料腌制，取一只炭炉，煮开一锅汤料，将肉片在滚烫的汤料中涮熟，捞出蘸料食用。这个吃法令林洪大为赞叹，他后来在自己的食谱《山家清供》中详细地记载了这道菜。因为肉片在锅中翻滚变熟的过程，恰似天边的晚霞涌动，所谓“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。被美味感动的林洪就给它取了个浪漫的名字——拨霞供。![]()
在清代，火锅的魅力更是无孔不入，从紫禁城到街头巷尾，无论男女老少，人人都无法抵抗火锅的诱惑。根据《乾隆四十八年节次照常膳底档》记录了在公元1783年正月初十这一天，乾隆帝简简单单的三顿用膳：早上，吃火锅，乾隆在养心殿吃早膳，其中就有“燕窝红白鸭子八仙热锅一品”“葱椒鸭子热锅一品”“炒鸡丝炖海带丝热锅一品”。中午，吃火锅，乾隆帝在乾清宫宴请宗室皇亲，又吃了一顿涮肉片，羊肉、鸡肉、狍肉通通来了一遍。晚上，吃火锅，乾隆帝在漱芳斋又吃上了“燕窝鸡糕酒炖鸭子热锅一品”“炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品”“红白鸭子炖杂脍热锅一品”“婉嫔进贡热锅一品”。乾隆还曾经摆过四场千叟宴，邀请上千宾客，摆出了一条有五百多桌的火锅长龙。如果火锅有代言人，放眼中国历史，没有人能比乾隆帝更合适。火锅在清廷中绝对是当仁不让的C位。慈禧太后还曾经独创过一道做法非常考究的菊花锅：以鸡汤打底，煮至沸腾后，将鸡片鱼片等食材下进去，盖好锅盖，等到锅底再次煮沸，就掀开锅盖下一盘菊花进去，再盖上锅盖稍等片刻，一锅清香扑鼻的菊花锅就可以享用了。我们今天的火锅之旅到此要先告一段落了。从西周到清朝，火锅的历史源远流长。从王公贵族的专享，到走进千家万户。从笨重的铜鼎，到精巧的炭火锅。火锅带来的温暖和美味，把古今多少事都煮得汁水充盈，滋味万千，然后都付诸谈笑中。这口咕嘟咕嘟沸腾的“泉水”，温润了我们几千年。
