谢有顺：站在冰岛老寨古茶树下的遐想
文化
2024-10-11 20:01
北京
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我以前主要是喝普洱茶。当然，小时候喝的土茶不算，那多半是自己在屋前屋后，或者偶遇于某个山坳，顺手采摘回来，用铁锅炒了，有时火候没把握好，烧焦了，也不舍得扔掉，塞在热水瓶里泡半天一天，照样用来泡饭吃。夏收夏种时，干完农活回来，一碗茶泡饭下去，马上回神了。虽说农村山高林密，但太阳的毒辣，至今思之发怵，总不能让稻子烂在地里吧，午饭后，哪怕阳光明晃晃的，像眼前闪着刀子，也得出门干活，几个小时下来，汗出得太多了，得多喝水，白水又嫌它没味，几片叶子让水变成了茶，就喝得下去了。有一年回家，偶然又在堂哥家喝到了这种农家炒的茶，制作当然精致多了，味还是那个味，很香，记忆好像瞬间活过来了。我想在村里买一点，还买不到呢，村民生活好了后，懒得上山采，即便采了，也是留着自己喝。后来到西南一带，昆明、大理等地，很多地方都有烤茶，把茶叶放陶罐里，下面用炭火烤着，焦味出来之后，注入开水，茶香一下就扑面而来。这种烤着喝的茶，多半是不讲究的，很多用的其实也是土茶。老家的土茶，很多是野生的，叶子粗，纹理清晰，有些叶子能长得像小孩的巴掌大。我选了一叶最大的，让它自然风干，卷边后很有立体感，装上框，现在还挂在我书房里。上大学后，反而喝茶少了。1998年到广州后，开始喝茶。缘起是父亲来广州看我，带了一袋用牛皮纸包的茶，他说起码放了十几年了，一个武夷山朋友送的，其实就是高火的岩茶，父亲把他放在墙角的粮仓里，那时的粮仓还放稻谷，牛皮纸包好的茶叶半埋在稻谷里，每年换稻谷时，都顺手留着，十几年了找出来一喝，父亲惊为神品，就带来给我了。果然醇滑，茶香也还在，大概沁入了稻谷香，又别有风味。后来一个茶人告诉我，主要是粮仓干燥，没有受潮，陈化得好。![]()
喝得最多的是普洱茶。广东是普洱茶消费大省，喝掉的，收藏的，加起来了占了普洱茶市场的半壁江山。那时的市场兵荒马乱，迷信老茶，讲年份，不太注重茶底，更没有什么大树茶概念，身边不少人见老茶就收，当然很多是假年份的，有些低劣的台地茶，就是真放了一二十年，也是难以入口的。茶和酒，都是这个道理。底子不好，放再久也是次品。地瓜酒，存放了三十年，也还是地瓜味；当年度的新茅台，也是茅台。1998年，喝普洱茶的人少，茶便宜，朋友送茶，都是一件件送，大的一件有八十四饼，少的也有四十二饼，拿一提七饼送人，都有点不好意思。我现在和朋友说，家里藏了多少老的普洱茶，他们不信，那是因为他们不了解普洱茶历史，不知当时我们这些喜欢普洱茶的人，送茶、买茶都是按件的。记得一个云南作家，曾指着家里的一堆普洱茶对我说，你搬走，这些我们云南人不喝的，是你们广东人炒起来的。他那时主要喝滇红。我当然搬走。这批茶，过去二十多年了，我都还能找出不少。况且，普洱茶耐泡，除了送朋友，自己的消耗量并不大，大量的茶就存了下来。开始喝茶时，我把书架上各种茶搬下来，喝来喝去，还是觉得普洱好，不同的山头，不同的年份，味道有变化。年年都在变，就年年都觉得新鲜。当时觉得最好喝的一款是1992的易武正山的茶，勐海茶厂的，后来我才知道，这就是著名的“绿大树”，以致有一天聊到自己的喝茶史，朱零、朱霄华、徐亚和诸茶友都撇撇嘴说，你的起点太高了。勐海茶厂的“绿大树”有不同系列，包括高山系、野生系、大叶系和大益系几种，我到现在还记得，自己喝的是高山系，外包装纸上印了“高山普洱茶”和“特级品”字样，中间是一棵绿大树标志，下方印的是“云南省勐海茶厂出品”，繁体字。棉纸比较薄，透过棉纸，能看到里面的内飞，内飞和别的茶不同，上面盖有“1992年8月”的日期章，偏小，还有茶厂电话等信息。后来我才知道，这是国营勐海茶厂不多的老料翻压茶。时任勐海茶厂厂长曾回忆，当时西北、东北一些茶商买了一批勐海茶厂的晒青毛茶，茶款一直没有交付，最后只好把茶叶退回厂里，厂里发现这批返厂的晒青毛茶属大树茶料，品质极好，又是存放在西北、东北等干燥地区，仓储状况好，就对这批茶进行了再加工。原料是1992年的，2000年重新压制，量应该是不多。当年雷平阳曾写过最早的普洱茶书《普洱茶记》，茶多半是那位勐海茶厂厂长送的，雷平阳又转送给我。我一共有四饼，喝完两饼之后，知道了这茶是珍品，就存着，前段又拆了一饼，细看了一下，发现茶饼压得比较紧实，经过三十年的转化，茶饼的边上松了，条索却是饱满壮硕，褐红油润。喝起来有樟烟香，这是最特别的一点，我当年喜欢喝，多半也是因为这樟烟香让我想起来了小时候的土茶，烤过的茶叶，放久了，尤其搁在柴火灶的顶上放的，也有一种类似的烟熏味。不是刻意为之，却让茶在不同时期、不同环境下，变化出了不同的味道。后来，普洱茶界风起云涌，门派林立，经常为了一款茶孰优孰劣而争得脸红耳赤的时候，我也经历不少；争到最后，他们的目光都转向我，我喝普洱茶的资历深，他们希望我来下个定论。这时候，我说得最多的一句话是：茶叶么，年年都会长的树叶而已。茶当然有好坏，但我的看法是，不能把茶玄学化，更不能当作金融产品来谈论。茶之本意，就是饮品，说得天花乱坠，买不起、喝不得了，就不是茶了。什么茶道、茶德，茶可雅志，茶养生气，茶散郁气，什么茶以客少为贵，一人得神，二人得趣，三人得味，等等，一堆好词，都离不开那片叶子，而且是年年都会长的叶子，既不是不可再生资源，也不是稀少而不可复制的艺术品，大可平情应物。失了平常心，哪里还有什么茶道？“茶”者，人在草木中，《茶经》说它是“南方之嘉木也”，“一尺，二尺，乃至数十尺”，高度不同，生长环境不同，品质、味道有差异，再正常不过了。《茶经》还说，“茶有九难”：“一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。”从采摘到制作，从器具到用水，从烤煮到品饮，所谓天生万物，各有讲究，也各有妙处，中国人对物质的深入洞察，“茶”之一字，至矣尽矣。说到底，茶还是要合自己的口味，好不好，喜欢不喜欢，都是喝出来的。很多人是跟风的，喝的不是茶，喝的是品牌和价格，哪怕记了一堆知识，口感尽失，也是一种异化。有一段，权贵阶层流行喝“大白菜”“八八青”，广东的市面上，出现了巨量的假茶，全是“大白菜”“八八青”的老包装，我身边喝的人也不少，多半时候，我什么也不说，不去扫人家的兴，因我知道很多人并不在乎茶如何，在乎的是茶是什么。我喝过好些次“八八青”，有内飞版和无内飞版的都喝过，经过三十多年的陈化，梅子香浓郁，作为干仓普洱茶的鼻祖之一，它所诠释的老茶原味确实独一无二。但我后来喝多了古树茶之后，对这种配方茶的兴趣也小了。茶喝多了，口味会变，但怎么变，养成的都只会是个人的口味。我想起一个典故，是《山家清供》里记的。《山家清供》的作者林洪是南宋时的福建晋江人，他对园林、饮食都有研究，记了不少食品的制作，也有“新丰酒法”和“茶供”两节，富生活情趣，广收博采。书中写道，有一次，宋太宗问进士苏易简：“食品称珍，何者为最？”苏易简说：“食无定味，适口者珍。”并强调他认为“齑汁”最为美味。“齑汁”大概是指腌制咸菜时出来的卤水。太宗问，何以“齑汁为美”？苏易简就举了一个例子，大意是，有一个特别冷的晚上，他饮酒大醉，盖着很重的被子睡了，半夜醒过来，口干舌燥，于是起床到庭院里，借着月光看到残雪覆盖着的一个瓮里有腌菜汁（齑汁），于是，连家童都来不及叫了，捧起雪，洗了个手，一口气喝了好几大杯齑汁下去。那一刻，他觉得就算天上的仙厨做好凤凰肉端来，恐怕也比不上这个腌菜汁（“臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤脂，殆恐不及”）。其实这故事不仅《山家清供》里有，《玉壶清话》《馔史》等书也引用过，重点是“食无定味，适口者珍”。喝茶也是如此，讲个“适口”。汪曾祺在《寻常茶话》一文里也曾写道：“昆明茶馆里卖的都是青茶，茶叶不分等次，泡在盖碗里。文林街后来开了一家‘摩登’茶馆，用玻璃杯卖绿茶、红茶——滇红、滇绿。滇绿色如生青豆，滇红色似‘中国红’葡萄酒，茶味都很厚。滇红尤其经泡，三开之后，还有茶色。我觉得滇红比祁（门）红、英（德）红都好，这也许是我的偏见。当然比斯里兰卡的‘利普顿’要差一些——有人喝不来‘利普顿’，说是味道很怪。人之好恶，不能勉强。”说滇红比祁红、英红好，比斯里兰卡的“利普顿”差，这肯定是偏见，没几个人会同意，但汪曾祺说的不过是个人喜好，别人还真说不了他什么，“适口者珍”，确实勉强不来的。说到“适口者珍”，我想起一个朋友，喜欢喝熟茶，每次拿出他珍藏的陈年普洱，都有一股杂味，不说是霉味，至少湿仓了，一看就是没仓储好的茶，但朋友就喜欢这种“陈味”；另有一个朋友，喝凤凰单丛，投茶量很大，开水冲下后，还喜欢浸泡，泡出来的茶汤浓而苦，我们都皱眉，他却陶醉于此；还有一个朋友，喝岩茶，第一道舍不得洗掉，留着最后喝，名之为“还魂汤”，后来影响了不少周边朋友，大家都这样喝岩茶了。我不太喝熟茶，总担心发酵过程不干净；不喜欢把单丛泡得太浓，不然独有的蜜香、花香都没了；也习惯了洗茶，再好的岩茶，第一道也用来洗杯，闻闻杯香就好。这也是个人口味使然。岩茶似乎一夜之间就席卷福建等地了。前些年，在福建老家，大家喝得最多的还是铁观音，好的清香型，也是一泡难求。现在全都改喝岩茶了，俗称牛肉、马肉、猪肉、龙肉什么的，名字听起来，像是满汉全席，还有厂家把它们专门拼成一盒，起名“肉宴”，其实就是不同的肉桂品种，产自不同的坑涧。岩茶在包装上的豪华、精美，别的茶根本不能与之相比，价格上，更是令人咋舌。每次回老家，总要带回几盒好的岩茶，兴高采烈地打开，偌大的一盒，里面往往只有一泡或两泡茶，八克或十六克，一上午就喝完了。扔了一堆包装盒，茶却还没喝过瘾；意犹未尽，却已无茶可喝。还是喝回我的普洱茶吧。拆开一饼，喝上几天，想换口味了，又拆一饼，喝上几天，再拆一饼，慢慢的，柜子里就有了不少茶样，轮流着喝，顿有一种富有的感觉。最喜欢喝的还是冰岛古树。这个产区的茶，现在炒成天价了，如果不是我之前收藏了一些，如今也只能望茶兴叹了。当然也喝班章、易武、倚邦的茶，只是比起来，口感上更迷恋冰岛的滋味而已。老班章的茶，香高味酽，回甘迅速，确有普洱茶的王者风范，但真正纯料的，已不容易喝到了。当年“陈升号”茶厂在西双版纳开业，西双版纳茶办主任彭哲邀请我和雷平阳出席开业剪彩，礼成之后，厂里送给我们仨的茶，全都被我带回广州了。三箱班章方砖、“陈升一号”大青饼，都是第一批的，但很快就送掉、喝完了。手头最好的班章茶，是郑旺强做的“班章金顶”，上面有贾平凹、阿来、彭哲、雷平阳和我五人的签名。上好的班章茶黑而亮，条索粗壮，手感偏重。我专门试过，别的茶装五公斤的箱子，上好的班章茶可以装六七公斤。但看茶叶也不能光看条索和重量，台地茶也有养到又长又大的，有人通过看条索来判断是不是古树，其实是外行了。我所喜欢的倚邦茶，几百年的古树，条索也是细长的，不大，它是小叶种。冰岛老寨的古树茶，条索肥硕，柔韧性强，不仅回甘甜，茶汤也金黄、透亮，一叶风行不是没有原因的。我在广东，恐怕算得上是最早开始品饮、收藏冰岛茶的茶客之一了。这背后也有故事。2006年的时候，云南一个朋友突然想做普洱茶生意，一个偶然的机会，相中了冰岛古树茶，那时大家都还不知冰岛茶为何物，价格很便宜，毛料才几十块一公斤而已。朋友给我寄了茶样，我一喝就喜欢上了，饱满，甘甜，滋味无穷，尤其五六泡后发生的变化，难以忘怀。或许是因为“适口者珍”吧，也或许是因为雷平阳为这款茶题了一个很好的名字——“水黄金”，我一下就买了几十件，当时算是大手笔了。我至今记得，那茶饼压得漂亮，条索油亮，外包装纸是韩国进口纸，不同于其他棉纸，偏黄，映衬着“水黄金”三字，醒目，大气。我的很多朋友都喝过这款茶，“水黄金”这个名字，在广东茶界一度成了响亮的茶叶品牌。
很长一段时间，我喝的就是这批冰岛古树茶。当时没想到，世间还有这么好喝的茶，这大大激发了我的求知欲，我对普洱茶的喜欢，从此也升级了。那时我已认识不少著名的民间茶人，王梓先和他的儿子王智平，他们家的茶庄叫“王先号”，王智平在茶界人称“茶农王二”，还有刘铖等人，做茶都是专而精的。我知道普洱茶生长的方位、气候、土质、阳光、海拔高低、阴阳面都会影响普洱茶的味道，除此，王二还教我以树皮和土质去判断茶性。以树皮看，白皮甜，花皮香，紫皮气足，青皮麻；以土质看，黑土甜，黑胶土有气，白沙土苦而不化，红沙土细柔，黄土偏淡，黄胶土涩而不化。都是经验之谈。王二还叫我记住“东柔、西霸、南苦、北涩”这个口诀，东指古六大茶山，比较柔和；西指勐海地区，主要是布朗、巴达、勐宋等地，气霸有劲；南指大勐龙勐宋、缅甸、老挝、泰国等地，偏苦；北指普洱地区、景东、景谷、无量山、大雪山，总体偏涩。如果有人问我喜欢喝什么茶，我就说我喜欢易武的柔、倚邦的细、班章的霸、那卡的劲、景迈的香、冰岛的滋味、昔归的回甘。多少年来，我都按这个茶地图喝茶，边喝边品鉴，在对比中积累味觉记忆，时间一长，也可冒充半个茶专家了。我分得清原始野生乔木茶和人工栽培型古树茶，知道野生乔木茶微酸、微毒、寒气重，喝了容易拉肚子，茶叶偏黄黑色，芽头像二狼神叉。而乔木茶有大叶种、中叶种、小叶种，制作不一样，冲泡也不一样。我还看过他们采茶，采古树茶要爬到很高的树上，用背篓其实并不方便，一般都用布包。采茶是一种劳动，人一动就会出汗、发热，背上的布包一发热，包里的茶叶就会变红，所以有经验的采茶人，要及时把布包里的茶叶放在阴凉处，采完后再统一装篓。也看过他们做茶，揉茶，知道揉茶的时间会影响茶叶口感，揉短茶香，揉长气足，而且一定要冷揉，热揉会把茶叶表皮揉坏，坏了就有果胶渗出来，茶就会发酸。王二后来在广州住了好些年，我邀请他和我回福建老家过了几个春节，朝夕相处的时日很多，他便教我泡茶。他说普洱茶一芽三叶，芽是涩的，叶是苦的，干才是甜的。泡新茶时，开始是苦涩，但有回甘，泡到后面则全是甜的；芽叶不耐泡，一下水就泡出来了，干最耐泡，反复冲泡才会涨开，故出味最迟。泡茶的时候要先看茶是芽多，还是叶多、干多。芽多，水温就要放低，涩味就会少；叶多，水温适当，苦味才不重；干多，水温高也不怕。水温是用冲茶水柱的大小、高低来控制。泡茶的水也有学问。烧开的水，不宜马上冲茶，要等水平静下来，才会甘甜、柔细。刚沸腾的水是浮躁的，就像奔涌的江河，水质肯定无法与山泉水比；很多人用陶土缸养水，原理是一样的，目的就是让水处于静态之中，才显甘甜。苦涩是茶的本色，关键是苦要能生津，涩要能化。化得快的茶，树龄必定较老；化得慢的，树龄肯定小。有些大小树拼配在一起的茶，多泡几道，层次感就出来了，不同树龄的叶片会分离，上下左右，或者前后分离；细心的人还会发现，树龄差异大的茶叶，泡出来色泽不一样，油润感也不同。泡新茶宜用盖碗，蒸汽散得快，免得伤了茶叶的表层，那样，酸涩味就会岀来。老茶倒适用紫砂壶，像老酒要醒，老茶也要醒，用紫砂来唤醒的老茶，口感更佳。
这些茶知识和喝茶记忆，有一天，当我站在冰岛老寨的古茶树下时，全变得活泛了。喝了十七年的冰岛茶，终于可以摸摸这里的茶树、吹吹这里的风了。还下了点小雨。时间是2023年10月，同行的有阎晶明、苏童、岳敏君、贾梦玮、胡弦、雷平阳、罗章斌、朱零、渝儿诸友，尽管个个都是爱茶之人，但真见到大片冰岛老寨的古茶树时，还是忍不住连连惊叹。山坡是陡峭的，能种上茶树的地方，都长着大茶树，每棵树都用木牌编了号，上面还刻着茶树主人的名字；有些树，周围围着栅栏，树下一根杂草也没有，显然被小心呵护着。寨子里不多的空地，是村民老房子拆迁后腾出来的，长满了草，估计很快就会种上移栽来的茶树。自从这里成了普洱茶的圣地之一后，没有一片树叶会被错过，也没有一寸阳光会被浪费；杂草是不受欢迎的，茶叶才是老寨唯一的主人。村民似乎消失了，承租茶树的人，来自北京、上海、广州、深圳、昆明等地，可以想象采茶时场景，拍照、直播的人，甚至比采茶的人还多，几百年来听惯了乡音的茶树，会习惯听普通话么？正这样胡思乱想着，有人喊了一声，炒茶去，就都往阿金木的茶坊去了。这几天是做秋茶的收尾阶段，茶菁刚采完，天就下雨了。阿金木告诉我，他这几年秋茶采得少了，多半是等天气好了，修整茶树时采一部分，其实做半个月的秋茶，真正好喝的，也不过是三两天。我是喜欢喝点秋茶的，所谓春韵秋香，春茶的水浸出物要比秋茶多，所以耐泡，而秋茶独有的香和甜，却是春茶里没有的。阿金木也说，如果要把茶留到二十年以后喝，你就留春茶，二十年以内喝的，秋茶的性价比最高，若秋茶里放点春茶进去，茶香又会大为不同。阿金木的大名叫俸健平，勐库冰岛老寨世居傣族俸氏后裔，俸字号庄园式古茶坊是他2006年创建的，他也是冰岛古茶最有名的传人了。前面说的“水黄金”，正是他2006年做的第一批冰岛古树茶，和他当年的“冰岛王子”茶一样，已是一饼难求。第一代“冰岛王子”茶，棉纸上就写着“二〇〇六年古树纯料”，打开棉纸，茶叶的条索、色泽、油润度都和“水黄金”相同。一会，端上来的茶，也是我极为熟悉的冰岛老茶的味道。阿金木看着我，他的眼神也仿佛在说，我们认识很久了。冰岛的古树茶从这里出去，终会有一天，把喝茶的人带回来。我从人群里退后，一个人来到山坡上，站在一棵古茶树下，极目远望。那一刻，我想起了家乡，那些山坳上和其他植物杂生在一起的茶树，想起了第一次泡茶时的场景，想起了在各种茶山行走的日子，想起了喝过的茶，见过的人，各种滋味涌上心头。一片叶子上的光阴，铭刻着太多难忘的记忆。我伸手摘下古茶树上最向阳处的一片茶叶，连着嫩芽，放进手中刚喝了一口的矿泉水瓶中，我端详着它，清水里的这片叶子，舒展，翠绿，叶脉清晰可见，看起来真是超凡脱俗啊。![]()
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