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“腐乳”，致癌吗？——好东西，放心吃！

文摘 2024-08-08 19:23 河南

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「腐乳」又称"豆腐乳"，少见称为南乳或猫乳，据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，受到了中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，也是一道经久不衰的美味佳肴。

腐乳（fermented bean curd）是中国独创的一种佐餐食品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴，也被誉为“东方奶酪”。

但是，对于这种发酵腌制品不少人也在担心：“不健康”、“会致癌”、“含盐量高”等问题。

那么，腐乳究竟是人间美味？还是“问题食品”呢？腐乳，究竟还能不能愉快地吃了呢？

腐乳，是由豆腐干经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。正是因为腐乳带了一个“腐”字和后期的腌制工序，民间也就有了很多关于"腐乳致癌"的传言。

虽然民间也管腐乳叫「霉豆腐」，但是事实上，制作腐乳是以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉。这些都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素。虽然是“豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康。因为不是黄曲霉，更不会产生黄曲霉毒素。

而且，正是这些有益菌引起的生物化学变化，促使大豆中的蛋白质水解、糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸合成复杂的酯类，赋予腐乳特有的细腻、可口和柔糯的色香味体。

此外，红曲色素还是红曲菌产生的天然色素，对人体十分安全。而且毛霉和红曲，均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。所以，只要正确食用腐乳，不必担心致癌的问题。

许多人觉得腐乳特别咸，一块赛过一罐盐。但是，腐乳并不是大多数人认为的"豆腐+盐"腌制的高盐加工食品。

在制作腐乳的过程中会加入些许食盐，主要目的是为了防止有害菌增殖，还因为盐可以析出豆腐中的水分使豆腐块儿变硬，有助于浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，更好的调制腐乳的风味和类型，但是过多的盐反而会影响腐乳的风味。所以，网传“一块腐乳等于12g盐”并非事实！

事实上，腐乳的实际含盐量远远低于这个水平。也就是说，如果每天食用一块约10克的腐乳，相当于摄入了0.5-0.7克的盐（每克盐含钠400毫克）。而根据世界卫生组织(WHO)的建议，成年人每天的盐摄入量不超过5克，大约相当于一茶匙的量（或一啤酒盖抹平的量）。

吃腐乳，都有哪些好处呢？

简单来说，豆腐变腐乳，营养有增无减，还更好消化了。别看腐乳外观不大起眼，若论起营养成分来，那可是真不简单——

作为原料的豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，其蛋白质含量高达15%~20%，与肉类相当，同时还含有丰富的钙质。

由于微生物的作用，腐乳中蛋白质利用率提高、产生的维生素B2比豆腐高出很多。同时，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。

经发酵后的大豆，其含有的异黄酮活性会增加，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化。研究证明，增加大豆异黄酮丰富的食物摄入量和频次对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。

此外，也有动物实验表明，腐乳具有降低胆固醇含量的作用。

所以大家应该记住，食物对健康的益处，不只由其成分和含量决定，更重要的是日常饮食中的可实践性。在此，也提醒大家：保持健康体魄，食物多样、均衡膳食、合理营养。

腐乳是一种对人体有益的食品，通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属"青方"，虽然闻起来有股臭，但吃起来却特别的香；"大块"、"红辣"、"玫瑰"等风味腐乳，属"红方"； "甜辣"、"桂花"、"五香"等风味腐乳，则属于"白方"。

腐乳，性平，味甘，具有开胃消食调中功效。吃还是可以吃的，而且还是营养学家所大力推崇的健康食品。但注意，不要过量，并且要选择正规渠道购买腐乳，并且要注意保质期。腐乳在开封后，注意用洁净筷子叉勺取用。吃不完的腐乳要及时拧紧瓶盖，并放置在冰箱冷藏保存。

虽然腐乳是“下饭神品”，也算是人间美味吧~但是，也只能是把腐乳当成一种营养还不错的佐餐食品或者是别有风味的调味品，千万不可多吃，别期待腐乳能有任何保健效果，更不要因为莫须有的什么保健效果就多吃。因为任何食品的保健效果，都是要建立在“适量”的基础之上。

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