我小时候，每逢过年，庄上各家无论怎样忙，都会做两碗鱼圆子，给孩子吃。鱼圆子是故乡人最喜欢吃的一种菜肴。故乡靠近大湖，逮鱼、吃鱼方便。鱼逮回家，可煮着吃，可煎着吃，可蒸着吃，还可做鱼圆子吃。做鱼圆子费工劳神，又费料子，平时是不做的。在故乡，做鱼圆子的鱼，大多是活鯶子（草鱼），或者胖头鲢子。这两种鱼做出来的鱼圆子口感好。做鱼圆子的鱼，最好选斤重在三五斤之间的，肉多质细。如果鱼太小了，刺太多，没什么肉，鱼肉也嫩，做出来的鱼圆子没嚼劲；如果鱼太大了，鱼肉老了，做出来的鱼圆子嚼起来比较柴。![]()
做鱼圆子，先要㓾鱼。母亲从鱼桶里，逮一条大鱼，抠着鱼鳃，放砧板上。她用食刀刮光鱼鳞，剖开鱼肚，掏出鱼内脏、鱼屎，剁下鱼头、鱼尾，将鱼身剖成两片，剔除鱼骨、鱼刺，清洗干净。剔鱼骨，是细心活。母亲用锋利的刀刃，剔掉鱼身上的大骨头。接着，她将有鱼皮的那面鱼身平铺在砧板上。她提着食刀，斜着刀刃，顺着鱼肉的纹理，从上而下，将白色的鱼肉轻轻刮下来。母亲用手轻轻地将附在刀口上的鱼肉，抹进二盆子中。经过一遍一遍地刮，最后砧板上只留有鱼刺、鱼皮。刮鱼肉，要小心，不能太用力，要轻轻地、匀速地刮。只有这样，刮下来的鱼肉才能细腻。母亲将刮下来的鱼肉，放在砧板上，手拿食刀不停地剁，将鱼肉剁成鱼泥。她一边剁，一边用手指捏一捏，荡一荡，直到鱼肉被剁得滑滑的，没有任何碍手为止。母亲将剁好的鱼泥放进二盆，里面加上蛋清、粉面子、水等配料。鱼泥里放蛋清，可以让鱼圆子蓬松，口感好；鱼泥里放适量的粉面子，能确保做成的鱼圆子定型不散。配料放多少，要按照一定的比例。至于怎么放，全凭经验，不能放多，也不能放少。鱼泥里除了放配料，还要放盐末、葱泥、姜泥、酱油、醋、素油等佐料。鱼泥放上葱泥、姜泥，可以去腥，增加鱼圆子的香味。放盐最有讲究。盐一次不能放很多，要一边放，一边拌，一边尝，直到咸淡适宜为止。盐放多了，太咸不说，鱼圆子挺硬的，不好吃；盐放少了，味道寡淡，做成的鱼圆子容易散，聚不拢，也不好吃。只有盐放得恰到好处，做出来的鱼圆才会软和，有弹性。鱼泥做好了，下一步就是搅拌。搅拌是做鱼圆子最关键的一步。母亲将鱼泥放进二盆中，她拿双筷子，伸进鱼泥，朝一个方向，不停地搅。搅拌可是力气活，鱼泥越搅越黏稠。到了一定的黏稠度时，还有拍鱼泥的动作，要边拍边搅。如果鱼泥搅拌的劲道不够，鱼圆子一煮就散；如果鱼泥搅拌的劲道足了，怎么煮都不会散。母亲搅了半个小时，膀子都搅拌酸了。![]()
鱼泥搅拌得差不多了，母亲揪一小团放入冷水中，如果鱼泥团浮起来，就说明鱼泥搅好了。如果鱼泥团浮不起来，就说明鱼泥没搅好，还得继续搅。鱼泥搅好了，可以挤鱼圆子了。母亲弯曲左手的虎口，围成小圆圈，右手拿着小勺子，搲一勺鱼泥，倒入虎口。她用大拇指往下压，食指往上推，用力一挤，乳白色的鱼泥就从虎口中挤了出来。这样，一个圆溜溜、质地饱满的鱼圆子就做好了。鱼圆子挤出后，丢进二盆的冷水中浸泡。等到鱼圆子全部挤完，就可以下锅煮了。煮鱼圆子必须冷水下锅，不然鱼圆子就会煮老了。锅中加入适量的清水，但是清水不能添得太多，水添多了，煮出来的汤味道自然是寡淡的。母亲将鱼圆子放入冷水锅中。父亲点火烧锅，用大火将锅中的水烧到将开未开的状态。接着，他转用小火慢煮。在父亲烧锅的过程中，母亲不时用勺子推动着锅，让鱼圆子活动活动。煮鱼圆子，要把握好火候和时间，火烧得过大，时间烧得过长，鱼圆子就会煮老了。煮鱼圆子的水温要一直保持在八九十度之间，这样煮出的鱼圆子才能鲜嫩。随着水温的升高，锅中的鱼圆子慢慢地漂了上来。等到锅中的鱼圆子全煮熟了，父亲就熄灭了锅底的火。母亲在锅里放上猪油，撒上葱花、芫菜叶。顿时，一股香味飘了出来。这时，鱼圆子就可出锅了。母亲拿起勺子，捞起了鱼圆子，倒进盘子里。站在锅旁的我，连忙摸起筷子，夹起一个，放到嘴边，咬上一口。这鱼圆子真是又嫩又滑，又鲜又香。鱼圆子除了清煮，还可以油炸。父亲将灶膛的柴草点燃了，锅底的菜籽油烧沸了，母亲将挤好的鱼圆子，放进油锅炸。一个个白白的小鱼圆子，在热油锅里上下翻腾。随着油的沸腾，鱼圆子一个个都漂到油面上了，颜色也从白色变成了金黄色。炸熟的鱼圆子，放到锅里，添上水煮，放入少许小青菜，那将是另一道美味。我小时候，孩子们能吃顿鱼圆子，那是很稀罕的事情。现在农村人生活好了，大人孩子吃鱼圆子，已经成了随心所欲的事了。![]( "墨迹晕染分割线")
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徐宜业，江苏泗洪人，南京师范大学汉语言文学本科学历，中学高级教师。江苏省宿迁市作家协会会员。出版散文集《给心灵安个家》。
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