华 人
利马很远，从纽约直飞要8个小时。而从中国出发，甚至都还没有航班能够直达，转机一次，起码20多个小时。远到移居利马二十多年的长辈说，我是第一个来找她们的家乡人。
Chifa就是“吃饭”，源于广东话，代指所有的秘鲁中式菜（或者中式秘鲁菜），是东方烹饪技法与南美食材的奇妙融合。Chifa餐馆物美价廉，很受当地人和旅行者的欢迎。
175年前播下的种子，今天发芽长大，非常神奇。
熔 炉
带来新鲜事物的不仅是中国人。
比华人晚半个世纪，日本侨民也来到秘鲁淘金。他们的到来，一举奠定Ceviche秘鲁国菜的地位。
关于Ceviche的起源众说纷纭，有说原住民两千年前就用类似方法处理生鱼，但我还是倾向于来自东方的神秘力量才真正挖掘出秘鲁的宝藏。
Ceviche，酸柠汁腌鱼生，与刺身类似都是生食鱼肉，又脱胎于刺身。将鱼肉切成小块浸泡在柠檬或柑橘的酸汁中腌渍，熟成，再与洋葱丝、辣椒、盐混合。
少几分对食材本身的要求，却多了很多如若拉美热情的酸辣感官刺激。
在一家叫Punto Azul的小馆子初次吃到这份日式拉美热情，有点溢出，还是一个人抗下了所有。
利马是南美极少拥有海滨的首都，然而并非想象中在蔚蓝海边热情起舞的比基尼女郎。当地人说，“我们的天空是灰色，大海是灰色，连我们的城市都是灰色的”。
于是，利马人把全部热情都投入到食物中。
灰蒙蒙的利马，号称600年不下雨。
老天是宠爱利马的，附近海域是秘鲁渔场，世界四大渔场之一，海获之丰富令人咋舌，连中国的远洋捕渔船都会来此钓大乌贼。
正因如此，这道Ceviche从南到北对食材并无定式，鲨鱼、鲈鱼、鳟鱼皆可入菜。酸汁也全赖厨师自己的掌控，世上几乎不存在两道一模一样的柠汁腌鱼生。
由此发展出的日系秘鲁菜Nikkei，不仅在当地登堂入室，更开始风靡全球（讲真，日餐总是比中餐卖得贵一些，还真是有点不爽）。
秘鲁人爱吃鸡。据说每年要吃掉1.3亿只鸡，真是没有一只鸡能活着走出秘鲁。鸡肉的做法也很多， 黄椒奶油炖鸡Ají de Gallina，看菜名显然出自法国后裔之手。而从库斯科回利马那个深夜街头，大家还在排队等着的一碗暖胃鸡汤面是亚洲风情。
但秘鲁人吃的最多的还是烤鸡。无论什么场合，同学或家人聚会、日常普通一餐亦或节日庆祝，走进一家Pollo a la Brasa总是不会出错的选择。
可以点一只、半只或四分之一只，用黑啤酒、迷迭香甚至烈酒皮斯科等佐料，风味独特。真不知肯德基在秘鲁该如何生存。
如果说其他国家对秘鲁只能算是局部改良，那西班牙对秘鲁则近乎重塑。
自从1532年西班牙人击败印加帝国，设立秘鲁总督区，利马始终是其在南美统治的核心。已经很难一条条列出来自伊比利亚半岛的饮食习惯如何影响了这里，只能笼统地概括为，从食材、烹饪到用餐方式，西班牙无处不在。
在这道海鲜饭Paella中，或许能望到它数百年前在老家巴伦西亚田野潟湖间的影子。
利马人又坚定认为他们的海鲜饭，吸收饱满汤汁后，肯定远胜夹生的西班牙老祖宗。
革 新
丰富地貌带来更加丰富的物产，使得秘鲁成为顶级厨师们钟爱的国度，而利马就是最好的舞台。2023年全球最佳50餐厅就有四家在利马（巴黎、东京和伦敦都是三家），而冠军正是利马南边风情万种的Barranco区街角的一家餐厅Central。
坐在Central的餐桌前，是用舌尖进行一场秘鲁徒步。主厨用海拔为标尺，带食客们跨山越海丈量土地。14道菜，每一道菜一个海拔，呈现秘鲁风物。
photo credit to 好友 @SoullessGram
我们走后不久，巴塞罗那Disfrutar的主厨也来拜访这位秘鲁厨神，厨神们坐而论道，回去后果然就拿下今年的世界第一餐厅。
因为创新和神秘，秘鲁菜正逐渐绽放。厨神在东京的新餐厅Maz一开业就拿到米其林二星，而在香港的Ichu正好开在Central（中环），不知是不是一个小小的玩笑？
街 头
来往的食客都是熟人，看厨师们开怀大笑的样子，是对食物的另一种热情。每天在这样的氛围里吃饭，怎么会不幸福？
早在几年前，Netflix就拍过一个纪录片《街头绝味：拉丁美洲》，专门发掘美洲大陆的街头故事。
比Netflix更早的是19世纪一个叫Pancho Fierro的人，用一幅幅水彩小画生动地记录下当时利马的街头小贩。他的1200多幅作品，就像两百年前的微博和朋友圈，让我们得以一睹那个时代的风貌。
画中每一样食物今天都还能吃到，比如中间这幅Anticucho（烧烤）。
秘鲁人和我们一样爱烧烤，在利马吃过各种各样的烤肉烤蔬菜烤鸡肠，但最爱的毫无疑问就是烤牛心（Anticuchos de Corazón）。
切成小块的牛心，用强烈风味去渲染，辣椒、醋和孜然，然后在明火上小烤。牛心的软嫩和烧烤带来的焦香，真是完美伴侣。通常一串烤牛心最后还有一小块烤土豆，足以让囊中羞涩的人果腹。
毕竟几个世纪前，这还是奴隶们用庄园主不要的内脏创造出的杰作。
秘鲁人的嗜甜大约从他们的身材就能看出来，公园里到处卖浇上糖浆的甘薯南瓜甜甜圈Picarones，紫玉米布丁Mazamorra，冻马铃薯泥Causa，还有甜到令人心慌的秘鲁油条Churros。甜食爱好者的家园。
秘鲁专辑：
