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气味理论是认识中医药食功能的关键，《黄帝内经》注重药食气味对于机体的滋养、调治作用——
《重广补注黄帝内经素问》谓：“食饮者，充虚之滋味。”《素问·六节藏象论》称：“天食人以五气，地食人以五味。”此处五味、五气，是指维持人体生命活动最基本物质的泛称，强调有天地所化生的气味相合，方可滋养脏腑。
《素问·脏气法时论》提出药食同用的治病理论，以“毒药攻邪”，运用气味偏性较大的毒药主以攻邪，配伍五谷、五果、五畜、五菜等食物主以“补精益气”，其关键在于“气味合而服之”与“病随五味所宜”，可知气味理论是认识中医药食功能的关键。
《黄帝内经》记载有丰富而系统的中医药食气味理论，奠定了中医药食气味的认识与运用基础。
《素问·阴阳应象大论》记载“阳为气，阴为味”，以饮食药物的气味来区分阴阳属性，气属于阳，味属于阴。张景岳《类经》称此“以药食气味言也”，气无形而升属阳，味有质而降属阴。而“味归形，形归气；气归精，精归化”，进一步指出食物（药物亦然，下同）气味进入人体之后，其归属转化各有不同的途径与功能。食物之味属阴，人之形体亦属阴，饮食五味通过转化可以滋养人的形体，而形体得到食味之滋养，又能使元气充实。食物之气属阳，形体内之精气亦属阳，饮食中的气进入形体之后，主要功能是资助精气，精气得到食气之助，可产生各种功能而变化无穷。“精食气，形食味；化生精，气生形。”形体及体内之精气在得到气味资助的过程，实质上是形体及精气不断消耗（食）气味的过程。所以为了保持旺盛的精力和健全的形体，就得不断补充所消耗了的食物之气味。此为气味在形体内转化的生理功能。“阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。”（《素问·生气通天论》）五脏阴精有赖于五味的资生，五味是五脏功能活动的必要物质，若食之不当，用之无节，如五味偏嗜，则可损伤五脏，致使五脏功能的失调，不仅可作为直接的发病原因，还可能成为其他疾病的诱因，《素问·痹论》称“食饮居处，为其病本”，故当重视饮食气味的调节。《素问·阴阳应象大论》谓：“味伤形，气伤精；精化为气，气伤于味。”如果饮食不节，其味则伤形，气可伤精，阴精可以转化为元气，元气亦可因饮食五味的失调而受损。《黄帝内经》多次指出嗜食气味太过之品，可以损伤形体与精气，并且气味之间的偏盛亦可互相损伤。如《素问·五脏生成》详细阐述“五味之所伤”，《素问·四气调神大论》揭示过食五味，会造成脏气的偏胜，从而发生疾病。过食五味不仅可以损害相应的脏腑，还会影响到其他脏腑的功能。如《素问·阴阳应象大论》根据五行的生克规律，指出五味之间的相克规律为：辛胜酸、咸胜苦、酸胜甘、苦胜辛、甘胜咸，为运用五味理论调治脏腑功能偏颇奠定了基础。在不同的季节，人体会随着自然界气候的变化，发生适应性变化。而五脏六腑在调节过程中，会时有功能活动的紊乱，需要借助药食五味进行纠正。在其五脏之气尚可随顺于季节时，食以气味相合之五谷、五果、五畜、五菜以助养充益、补精益气，以助机体五脏之气更能顺应天地之气“更贵更贱”的转换。若将其类比至脏腑的病理状态，则用相应药物五味予以调治。而关于运用药食气味理论调节脏腑功能，《素问·脏气法时论》有详细的记载，并分别以五脏之所“苦”与五脏之所“欲”论述，此即中医之基于药食五味理论的五脏苦欲补泻理论。五脏之所“苦”，急食以味调之。如《素问·脏气法时论》记载“肝主春……肝苦急，急食甘以缓之”，春气通于肝，在五行属木，肝象春木之生生之气，《素问·四气调神大论》谓之“发陈”，但易于生发太过，以致肝木太亢而躁急，须治用甘味以缓肝急。并指出“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵，皆甘”，五谷之粳米、五畜之牛肉、五果之枣、五菜之葵，其味皆属于甘，可多偏于取用，以缓肝急的病理状态。五脏之所“欲”，急食以味补泻。至于五脏“欲”之补泻，乃为五脏本身已经病变，其脏气偏颇太过，已经不能相合甚则受制于天地之气。故需要急以偏性较大之五味进行燮变五脏之气，使之恢复至正常五脏之气的自然状态，其治疗称之为“毒药攻邪”，法则为“随五味所宜”——顺其性者为补，逆其性者为泄。如肝气自病，失于春木升达之性，内有所虚，须避外邪，故当禁再风，肝病郁则散之，故取辛味之气散是为补，则味酸而收是为泄。五脏之所“喜”，宜食所喜五味。《黄帝内经》注重药食气味对于机体的滋养、调治作用。《灵枢》有“五味”专篇章节，记载了五谷、五果、五畜、五菜的具体所属，并论述“谷之五味”的化生，以及在人体脏腑的调节中的作用，并指出“谷气有五味”，其入五脏，各走其所喜，若本脏罹患虚损疾病时，宜食所喜之味。《灵枢·五味论》曰：“五味入于口也，各有所走，各有所病。”指出五味各归所喜之脏，但过犹不及，偏食过多，则可致病，或使病情加重，故需注意饮食或药物的气味禁忌。五味乘其所胜脏腑之主治时，当如《素问·五脏生成》中“五味之所伤”：咸伤血脉、苦伤皮毛、辛伤筋爪、酸伤肉唇、甘伤骨发。因其乘其所胜脏腑，故有病之时当禁之，当如《灵枢·五味》中“五禁”：肝病禁辛、心病禁咸、脾病禁酸、肾病禁甘、肺病禁苦，其意亦如是。按照五行之间的生克规律，所用五味过偏能伤及本脏及其所主藏象系统。《灵枢·九针论》分别阐述总结为“五走”与“五裁”，即酸走筋、辛走气、苦走血、咸走骨、甘走肉；病在筋而无食酸、病在气而无食辛、病在骨而无食咸、病在血而无食苦、病在肉而无食甘。《素问·宣明五气》则将二者论述融合，明确指出“五味所禁”。如若过食，则可致脏腑功能失调，不仅伤本身所主，亦可能变生他病。为了避免由于过食某一五味而影响体质的偏颇，或导致疾病，甚或加重病情，《黄帝内经》提出注意原则——“无令多食”，即不可使之多食。提出“五味所禁”，并非完全摒弃不用，而是客观指出“口嗜而欲食之，不可多也，必自裁也”，可能因为口欲而无法避免，但必须主动裁减其量，而少少与服之。另外，一些疾病的治疗或康复时，亦需注意药食五味的宜忌。如《素问·刺法论》指出三年大疫经针刺之后，需“食无太酸”而“宜甘宜淡”。药食四气亦与脏腑病证禁忌密切相关。《素问·宣明五气》提出“五脏所恶”，其中心恶热、肺恶寒、脾恶湿、肾恶燥。《素问·脏气法时论》记载脏腑所病之后，由于脏腑特性而对于四气的善恶。如“病在心，禁温食热衣”，心在五行属火，火（热）之气通于心，故“心恶热”，心病当禁忌温热食物，温热衣着，皆为避免以助火邪。若饮食寒冷，则可能导致肺寒而病发咳嗽，正如《素问·肺咳》所论：“寒饮食入胃，从肺脉上至于肺则肺寒，肺寒则外内合邪，因而客之，则为肺咳。”皮毛先受邪气，风寒袭人，必先由皮毛而后入于肺，皮毛为肺之合，邪气从其合而内伤于肺。肺脉起于中焦，循胃口，上膈属肺，寒冷饮食入胃，其寒从肺脉上至于肺则肺寒，内外之寒合并而客于肺，则肺伤而致咳嗽。《灵枢·邪气脏腑病形》：“形寒寒饮则伤肺，以其两感相感，中外皆伤，故气逆而上引。”亦为此意。另外，亦可运用药食四气理论，调治疾病。《素问·刺热》称：“诸治热病，以饮之寒水，乃刺之，必寒衣之，居止寒处，身寒而止也。”治疗热类性质的病证，不仅注意针石，同时也应注意病人的衣食居处。应该给与饮用清凉的水，以解除其里热，然后再进行针刺；并且穿衣少些，居住于寒凉清爽的处所，以解除其表热，这样更有利于热退身凉而病愈。总之，人体在致病因素作用后，致使脏腑气机失和，当察其气之偏颇情况，依于五味的不同作用，谨守脏腑之病机及其五味之气宜，“四时五脏，病随五味所宜”，选用适当的药物或食物进行治疗，运用气味作用之偏，纠正脏腑之偏，“以所利而行之，调其气使其平”，使偏胜之气得到调整，恢复至正常状态。来源｜中国中医药报 文｜贵州中医药大学黄书婷 郭永胜
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