琥珀橙味核桃虾
该菜成品色泽鲜艳，金黄酥脆，虾肉鲜甜，橙香味浓。
原料：
6头红明虾500克、生粉60克、面粉50克、泡打粉8克、鲜榨橙汁50毫升、蛋黄酱500克、浓缩橙汁800毫升、蜂蜜100克、麦芽糖、白糖、色拉油各适量
制作：
1.首先制作橙汁酱：往净盆里依次放入鲜榨橙汁、蛋黄酱、浓缩橙汁、蜂蜜，拌匀便得到。
2.自制虾糊的配制是：往净盆里依次加入生粉、面粉、泡打粉、清水100毫升、色拉油10毫升，拌匀便得到。
3.制作琥珀核桃：往锅里倒入适量色拉油烧热，下入核桃仁炸至色金黄，捞出来沥油。锅留底油，下适量的麦芽糖、白糖熬制成琥珀色，倒入炸好的桃仁，翻炒拌匀即可。
4.将红明虾去壳开背并治净，裹匀虾糊，下入烧热的油锅，炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油，然后逐一摆在盛器上，淋上自制橙汁酱，放上琥珀核桃，稍加装饰，即成。
老麻鱼
麻香美蛙
原料：
美蛙1000克、莲花白130克、青笋片120克、泡小米椒节80克、泡姜片90克、蒜米80克、辣椒面25克、香辣底料110克、色拉油350毫升、野山椒节、葱花、花椒、鸡精各适量
金沙牛肉
原料：
牛里脊肉250克、面包糠250克、大蒜100克、蛋黄30克、鸡蛋清1个、盐、味精、胡椒粉各3克食用油1000毫升青红椒、水淀粉、干辣椒节各少许
制法：
1. 将牛里脊肉切成二粗丝，码味上浆，待用。
2. 往锅里倒入食用油烧至五成热，将面包糠炸成金黄色。将蛋黄上笼蒸熟后切细，青红椒切成小块。大蒜切成米，用水冲过并沥干后，下油锅炸成金黄色，捞出来沥油。
3. 锅留底油，放干辣椒节炒至色棕红，下牛肉丝炒熟，其间放入盐、味精、胡椒粉、蛋黄碎、青红椒块炒香，再放入炸过的蒜米和面包糠，炒匀起锅即可。
特点：色泽金黄，牛肉丝外酥里嫩。
芙蓉鱼片
原料：
白鱼肉100克，秧草150克，火腿沫、马蹄葱各适量，鸡蛋清3个，盐10克，淀粉、葱姜汁、料酒、清鸡汤各适量。
制作：
1、将秧草加盐炒熟，放入盘中垫底备用；
2、将白鱼肉用排刀法去刺，斩成鱼茸，加葱姜汁、料酒、盐搅拌上劲，加入打发好的鸡蛋清拌匀，冷藏2小时，用小勺挖成柳叶状，下80℃热油中养熟，捞出沥油，入热清鸡汤中泡10分钟，沥干；锅留底油，下马蹄葱煸香，加少许清鸡汤、盐调味，下鱼片，勾芡后淋明油，出锅码盘，撒火腿末即可。
制作：
1.长茄子去皮，改刀成大小一致的条，待用。
2.将面粉80 克、生粉50克、泡打粉5克和吉士粉15克一起拌匀，加入适量盐、油和清水调匀成脆浆糊，备用。
3.净锅上火，放入色拉油烧至四五成热时，将茄条裹匀脆浆糊，下入油锅炸至金黄酥脆时，捞出沥油备用。
4.将调好的糖醋辣汁（糖醋汁加辣鲜露）倒锅中烧热，勾好芡，下入炸好的茄条裹匀，出锅装盘后稍加点缀即成。
茶香酥骨带鱼
制作：
1、带鱼5000克治净，切成长15厘米的段，在鱼身上打一字刀，加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。
2、锅入底油烧至五成热，下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，捞出备用。
3、取一口大锅，底部垫上竹箅子，撒上步骤2炒好的小料，码入带鱼，再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，浇入料汤浸没带鱼， 放茶叶包（内含绿茶80克）大火烧开转小火煨2.5小时，关火继续浸泡1小时。
4、拣出带鱼6段，垫着生菜叶装盘即可走菜。
料汤制作：
锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克，投入香料包，中火烧10分钟，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。
青青蜇头
该菜脆爽鲜辣，是餐桌上亮眼的开胃小菜。
原料：
海蜇头200克、小黄瓜200克、红小米椒20克、辣鲜露30毫升、一品鲜酱油25毫升、蒜米10克、芥末5克
制作：
1.海蜇头切成均匀的条，用清水冲泡洗去多余盐味。另把小黄瓜改刀切成均匀的条，用清水浸泡5分钟，待用。
2.小米椒剁碎，纳盆加入辣鲜露、一品鲜酱油、蒜米、芥末和纯净水150毫升调匀成味汁，待用。
3.将调好的味汁装入沙滩杯，泡好的海蜇条和黄瓜条用竹签穿好放入沙滩杯，即可走菜。
制作关键：
海蜇头和黄瓜条不宜在味汁中久泡，否则会稍咸，影响口感。
松茸烩面筋
原料：
冰鲜松茸40克，金瓜100克，葱节、面粉、生粉、蛋清、姜片、蒜片各少许。
调料：
鸡精、鸡粉、高汤、鸡油各适量色拉油少许。
制作：
1.首先制作面筋。往盆里放入面粉和生粉（两者比例为1∶2），加入适量蛋清和色拉油，和匀后装入裱花袋内。待锅中水开后，挤入锅中，浮于水面上后，捞起来即成。
2.把松茸治净，片成0.3厘米厚的片，下水锅焯水后，捞出来沥水；另把金瓜去皮，切块上笼蒸熟后，取出来放搅拌机里加水打成汁，纳盆待用。
3.往净锅里加入鸡油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入松茸片和450克面筋。掺入适量高汤，调入鸡精、鸡粉，加入少许金瓜汁调色，勾薄芡起锅装盘，撒些葱节，稍加点缀，即可。
鸡肝酱&脆皮鸡
辅料
玉兰菜10片 柿子2只 柠檬1只 葱15克 姜15克
调味料
家乐鸡粉15克 盐5克 黄酒15克 胡椒粉1克 黄油60克 罗拔臣明胶3克 糖50克 皮水
制作：
皮水 白醋500克 大红浙醋500克 高度白酒20克 麦芽糖110克
白灼牛仔骨
原料：
牛仔骨，鲜木瓜汁，洋葱丝，葱白丝，红椒丝，小米辣，香菜叶，自制酱汁，雪碧，盐，鸡精。
制作
1、将牛仔骨切成1厘米厚片，冲水去血污，洗净，加鲜木瓜汁、雪碧、盐、鸡精腌制12小时，汆水；
2、锅置火上入油烧热，入牛仔骨、洋葱丝、小米辣炒香，入自制酱汁煮3分钟，捞出，放入已装饰好的盘中，加葱白丝、红椒丝，淋少许热油，点缀香菜叶即可。
香脆素河虾配熏椒芒果酱
原料：
素虾4个、面糊、素肉松20克
调料：
美式芒果辣椒酱
装饰：狼牙生菜紫菜薄荷尖
制作：
1.将素虾仁拌入面糊抓匀后，下入锅中，炸至金黄酥脆捞出备用；
2.盘中放入美式芒果辣椒酱，放上炸好的素虾后，撒少许素肉松，点缀装盘即可。
脆椒排骨
原料：
排骨、香脆椒、花生、芝麻
制作：
1、香脆椒加酥花生、熟芝麻剁碎拌入少许孜然制成脆椒碎放在盆里备用。
2、精肋排剁块加葱姜、盐、八角、料酒、酱油煮至刚刚熟透离骨，将骨头抽出，排骨肉拍两次淀粉炸至外焦里嫩。
2、锅内加少许水、酱油、白糖慢慢熬制浓稠拉丝状放入排骨翻炒均匀，使每块排骨均匀的裹匀糖汁，倒入脆椒碎的盆里快速翻拌，这时的排骨就会沾满了脆椒碎，再把抽掉的骨头插上，简单摆盘就行了。
油醋汁海虾仔
嫩蛋桂鱼
原料：
桂鱼1条（约650克）、鸡蛋3个、青椒圈 30克、花椒20克、蒜蓉10克、青笋30克
调料：
辣鲜露30克、鲜味汁15克、鸡汁6克、鸡粉3克、藤椒油20克
制作：
1、桂鱼宰杀洗净，鸡蛋打散铺在盘底，桂鱼放于鸡蛋上；
2、桂鱼与鸡蛋蒸6-8分钟取出待用；
3、锅上小火加大油，加入辅料炒香，加入上述调料后料淋入鱼面。
大厨点评：
桂鱼以其肉质紧实、肉中无细刺而深受喜爱，适合体质虚弱、脾胃气虚人食用，与蛋同蒸，创意的手法令菜品口感更加嫩滑，入味可口。
