安仁抖毛芋
食材：
毛芋头 500克，干皱皮椒节 100克，姜米 3克，蒜米 5克，葱花 5克，李锦记薄盐生抽15毫升，李锦记蒸鱼豉油5毫升，李锦记财神蚝油10毫升，盐10克，味精 5克，豆油 3克，猪油 100克。
做法：
1.毛芋头洗净，放入蒸笼蒸至熟。
2.皱皮椒入锅煸炒酥脆，但不得煸烧。
3.皱皮椒入钵抖至烂，后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂，适当加入一些猪油，增加抖的润滑度，再加入上述调料拌匀。
4.热锅入剩余猪油烧热，把上述配料置于面上，浇油即成。
此菜主料选用豫东小山羊，其脂肪含量较低、口感有嚼劲，制作时借鉴炙子烤肉的呈现方式，成菜鲜嫩多汁，少油不膻，令人垂涎欲滴。
制作流程：
1.羊腱子肉切成2毫米厚的片，取300克纳盆，加蛋清30克、盐1克、生粉5克抓匀腌制上浆。
2.大葱切成马耳朵片；洋葱切成长6厘米的丝；香菜改成长5厘米的段备用。
3.热锅凉油烧至150℃，下入羊肉片拉油至熟，捞出待用。
4.锅内留底油约15克，下葱片100克、洋葱丝80克煸香，倒入羊肉片，调入孜然粉5克、孜然粒5克、辣椒粉6克、盐1克、味精3克、东古一品鲜酱油8克大火炒匀，撒香菜段20克翻匀起锅，盛入带底火的铁盘上即可走菜。
吊锅姜辣牛蛙
食材：
牛蛙1000克，包菜100克，五指椒125克，姜片125克，家乐鸡粉5克，色拉油50克，猪油50克，蚝油10克，红烧酱油5克，蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克。
做法：
1.将牛蛙开肚宰杀，去头去皮去内脏，剁成2.5cm见方块待用。
2.姜洗净，带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形，待用。
3.包菜撕成5厘米见方的片待用。
4.紫苏切1厘米长的节待用。
5.牛蛙用盐、生粉稍拌腌，下入五成热油锅快速过油定型，沥出。
6.锅内加色拉油，下姜片稍炒香，下小米椒、黄整干椒稍炒，下牛蛙，加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒烧开，入高压锅上气压2分钟，放气，打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。
焦香羊肉烧
原料：
鲜羊肉片250克，湿腐竹150克、小米辣椒15克，小葱段15克，姜片15克，鸭饼6张。
调料：
料酒20克，盐5克，鸡粉5克，色拉油1000克。
制作：
1、把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止，捞出，控净水，用料酒腌制1小时，用手挤干水分，抖散备用。
2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入羊肉泡酥，捞出控净油。
3、把腐竹切成粗丝，挤净水分；炒锅上火，放油烧至六成热，把腐竹丝泡酥，捞出控净油。
4、炒锅上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀，出锅放在盘中，四周放上蒸好的鸭饼即可。
白雪寻龙
>主料：
鸡蛋600克，虾仁100克。
>配料：
西红柿750克，粉丝50克，红萝卜5克，菜心梗5克，鲜牛奶50克。
>调料：
盐5克，味精5克，调和油，洋葱末。
>制作方法：
1.取蛋清，加鲜牛奶搅拌。
2.将油烧至2成热，将蛋白和牛奶、虾仁、红萝卜、菜心梗过油至八成熟，捞起。
3.将洋葱末下锅爆香，加盐、味精翻炒，起锅装盘。
温拌羊排
此菜一改羊排烤制、炸制的做法，先卤制后拌制，温拌不仅用油少，符合当今健康的饮食理念，而且特制川式白卤水与辣椒面、木姜油相配合，自内而外入味，味道有力度与层次，加之温拌更易于味道深入，给食客带来耳目一新之感。
原料：
精羊排400克，甜酸藠头40克。
调料：
A料（孜然粉10克，味精、木姜油、辣鲜露各5克，细辣椒面15克）
B料（香菜10克，腰果25克，红小米辣15克）
川式白卤水1千克。
制作：
1.将精羊排剁成7厘米长的段后冲水；甜酸藠头装入小盘。
2.将羊排放入卤水中煮熟后捞出，吸干表面水分，调入A料拌匀，下B料搅拌起锅装盘，与藠头同上桌即可。
川式白卤水（可卤10份量）：棒子骨2500克，猪皮1千克，生姜250克，大葱300克，料酒100克，干辣椒80克，干花椒、香叶、白豆蔻、排草、醪糟、八角各50克，陈皮、干香茅草各30克，小茴香20，桂皮10克，草果15克。
关键：
此做法新颖，便于羊排入味，但制作时要注意，羊排血水一定要冲净，以减少羊排的膻味。
玉米排骨
原料：
玉米350克，猪肋排200克。
调料：
A料（盐、味精、鸡粉、老抽各5克，白糖、生抽各10克，生姜、大葱各50克，八角3克），B料（盐2克，味精、鸡粉各3克，白糖、生抽各5克），清汤500克，老抽8克，熟猪油30克。
做法：
1、将猪肋排剁成四方块，焯水祛腥、去血水，再用A料加水烧至成熟。
2、将玉米剁成4厘米的长方段，加熟猪油用清汤下锅烧5分钟，然后将烧制的排骨放到一起烧，加入B料烧至汤汁快干时，再放入老抽，待自然收汁即可。
农家麻辣杀猪菜
原料：
猪血200克，猪大肠、猪肺各100克，猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克，青蒜苗段20克。
调料：
A料（葱段、姜片各20克，料酒50克），酱油10克，老干妈辣酱30克，郫县豆瓣酱20克，小料（葱段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二汤800克，色拉油50克，红油、藤椒油各15克，盐、鸡粉各5克。
制作：
猪血、豆腐分别洗净，切成火柴盒大小的块；
猪肝切成厚0.3厘米的片；
猪肺用流动水冲漂去血水；
大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水，下入A料、大肠、猪肚、猪肺，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出后将大肠切成长3厘米的段，猪肚切成粗条，猪肺切成10小块；
锅内放入色拉油，烧至六七成热时下入小料爆香，放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤，大火烧开，改中火烧6分钟，用盐、鸡粉、酱油调味，出锅装入容器内，撒入青蒜苗段；
红油、藤椒油放入锅内，烧至七成热时出锅，浇在青蒜苗段上。
此菜的创意来自于辣炒鸭舌和香辣鸭脆骨，我们大胆地将这两种原料组合而烹，让脆骨更脆，鸭舌更软，实现了完美的软硬结合。
原料：
将鸭舌150克，鸭胸骨100克，青、红美人椒段各35克，鲜花椒10克。
调料：
A料（盐15克，味精10克，鸡精5克）
色拉油500克，脆炸粉35克，花椒油9克，白卤水300克，芝麻油5克。
制作：
1.将鸭舌、鸭胸骨洗净沥水，加入A料腌制入味。鸭舌、鸭胸骨下入白卤水中卤至软嫩入味。
2.净锅置旺火上，下入色拉油，烧至七成热时下入裹匀脆炸粉的鸭胸骨，炸至干香脆硬，捞出沥油。将卤好的鸭舌裹匀脆炸粉，下入油锅中，炸至金黄色时起锅。
3.另取净锅上火，下入色拉油20克，小火加热润透锅，下入青、红美人椒段和鲜花椒，煸炒至出香味时下入花椒油，入剩余原料一起急火快翻，淋芝麻油，出锅即可。
油豆腐猪手
主料
鲜猪手500克，湖南油豆腐200克。
配料：
姜15克，八角5克，桂皮5克。
调料：
生抽30克，菜籽油。
制作方法：
1.将猪手烧毛洗净，加工成2*3cm过水备用。
2.将油烧至3成热，加入所有配料，一起翻炒。
3.炒至表皮金黄，加水烧开煨2小时。
4.将猪手拿出，加入油豆腐在汤汁中煨15分钟，最后重新回锅装盘。
生爆牛舌
原料：
牛舌200 克青尖椒条100 克红小米椒条50克姜片、蒜片各10克干
花椒5 克辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、生抽、湿生粉、香油、花椒油、熟菜油各适量
制法：
1.用开水把牛舌稍烫，用刀刮去表面白膜，洗净后顺长切成薄片。纳盆加入胡椒粉、料酒、鸡精、生抽和湿生粉，拌匀码味待用。
2.锅里放适量熟菜油烧至七成热，倒入码好味的牛舌片爆炒至变色时，下姜片、蒜片、干花椒、青尖椒条、红小米椒条炒断生，加入辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、香油和花椒油调味，起锅装盘即成。
青椒牛舌
原料：
牛舌300克金针菇、青笋片各100 克二荆条青辣椒节150 克香葱节30克姜葱水、姜米、蒜米、盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱、湿生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.牛舌治净后，横着切成薄片，用流动水冲透并沥干，纳盆加姜葱水、盐和湿生粉腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧热，先下牛舌片滑熟后，倒出来沥油。
3.锅留底油，先下姜米、蒜米、香葱节、二荆条青辣椒节炒香，掺鲜汤烧开后，再下牛舌片、金针菇和青笋片稍煮，其间加盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱调味，起锅前淋入藤椒油，即成。
酱汁去骨蛇
主料：
蛇750克。
配料：
姜10克、红尖椒100克、八角3克、桂皮2克、五花油渣150克、小葱2克。
>调料：白胡椒粒5克、自制蛇酱（豆瓣酱、阿香婆牛肉酱、麦芽粉）100克、麻油3克。
制作方法：
1.姜切片，红尖椒切碎，五花肉炸出油渣待用。
2.将蛇宰杀，冲干净血水，在滚开的水中汆一下。然后整蛇去骨，斩断。
3.热锅放茶油、姜干煸。
4.烹入料酒，加八角、桂皮、红尖椒、五花油渣、白胡椒粒、小葱、蛇酱，加盖小火焖45分钟。
5.将焖好的无骨蛇封装保存好，待客人点单时回锅收汁，加麻油调味即可上桌。
过把鸭肉瘾
对于土豆焖鸭这道乡土菜，厨师在烹制时特意做了两点改良：一是将鸭肉和土豆切得很大块；二是改用高压锅来烹制。
制法：
1.把土麻鸭和土豆分别治净并改刀成块，下油锅稍炸紧皮后，倒出来沥油。
2.净锅里放菜油和化猪油烧热，先下姜片、豆瓣酱炒香，加花椒并掺鲜汤后，放甜面酱、酱油等调味，翻入高压锅并放入鸭肉块和土豆块，上火压约7分钟才出锅。
3.把压好的鸭肉块和土豆块另入锅，中火收至汁干且土豆起锅巴时，装盘撒上葱花，即成。
酥炸小棠菜
此菜一改传统，将肥猪肉换成虾肉，更符合人们对健康饮食的需求，味道上猪肉香变成海鲜的鲜美。调成糊后先煎至成形，外酥里嫩，并带有小棠菜的清香和海鲜味，很是清淡爽口。
制作：
1.小棠菜250克洗净，切碎；虾肉100克切碎；鸡蛋1个打散。
2.小棠菜碎、虾肉碎拌匀，加盐4克，味精、胡椒粉各2克，鸡粉1克，打散的鸡蛋拌匀，加生粉20克，面粉50克拌匀，淋色拉油5克。
3.平底锅入色拉油10克，烧热后倒入拌匀的糊，厚1厘米，煎至定形。
4.锅入色拉油烧至六成热，放入煎至定形的面糊，小火炸熟，捞出控油，吸干油分，切成5×2厘米的长方形，装盘即可。
提示：
上菜时，可以根据当地客人口味，撒一些椒盐或用其它调料、酱料跟碟。
过把隐牛肉粒
原料：
牛肉200克，芦笋30克，老坛酸菜30克，小料（生姜米、大蒜蓉各20克，小米辣粒30克），蒜苗段50克，香菜段20克。
调料：
红烧酱油、鸡精各5克，盐3克，毛菜籽油（即用农家土法榨制的菜籽油）40克，米酒10克。
做法：
1、牛肉洗净，切成1.5厘米见方的粒，酸菜、芦笋分别切碎。
2、锅内放入毛菜子油20克，烧至五成热时，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、红烧酱油、盐调味，出锅。
3、锅内再次放入毛菜子油20克，烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入鸡精、香菜段、蒜苗段，大火翻匀即可。
冬菜茄子炆鲜鲍
把茄子削皮后切成圆墩状，入油锅稍炸后，倒出来沥油。另把鲜鲍治净，逐一在肉面剞十字花刀后，投入浓汤锅煨熟待用。把冬菜切成碎末，入锅加少许的油炒香待用。
净锅里放油烧热，先下小米椒末和冬菜末炒香，在加入蚝油、海鲜酱后，倒入茄子和鲜鲍略炒便掺入鲜汤。待加入盐、白糖、鸡精和味精烧至收汁时，起锅装砂煲内，舀入炒香的青红椒圈即成。
把煮熟的猪蹄筋切成小块，放高压锅里并掺入适量川式卤水，盖上锅盖上火压至软糯时，离火捞出待用。另把黄豆芽放入加有油盐的沸水锅里，焯一水便捞出来放盘中垫底。
净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、猪肉臊子和豆瓣酱煸香，加放辣椒面炒几下，再掺适量鲜汤并下蹄筋，加盐、味精、白糖和胡椒粉，改小火烧至入味时，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒匀便起锅。
