山楂糕拌海味
主料
鲜贝40克 鸟贝条40克 鱿鱼条40克 虾肉40克
辅料
山楂糕100克 去皮黄瓜条50克 黄柠檬片30克 寿司姜丝30克 海苔丝3克 熟芝麻3克
调味料
蚝油20克 鸡粉5克 家乐鲜露5克 麻油5克 辣油10克
烹饪步骤
1. 主料改刀，飞水断生，沥干水分备用；
2. 辅料改刀，调料搅拌均匀；
3. 将主辅料和酱汁拌匀装盘，用海苔丝芝麻装饰即可。
烹饪要点 主料飞水后控干水分。
琵琶鹅肝
主料
鹅肝500克
辅料
淡奶油80克
调味料
盐6克 黑胡椒1克 白兰地酒12克 黄原胶2克 罗拔臣明胶(用60克水稀释再溶化)20克 琵琶皮
烹饪步骤
1. 鹅肝切碎煎熟，冷却加入淡奶油和调料搅拌均匀加热，过滤后剂入裱花袋，再挤入模具冷冻凝固脱模；
2. 琵琶皮原料搅拌均匀烧开，降温至65度，冷冻鹅肝穿竹签快速裹匀凝胶凝固，拔出牙签，插上琵琶枝装盘即可。
琵琶皮 浓缩橙汁200克 白香果汁50克 纯净水100克 糖100克 盐1克 卡拉胶5克 琼脂1克
烧椒鲍鱼
原料：
8头鲍3个、青二荆条辣椒50克、蒜泥20克、盐、料酒、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、醋、鸡精、味精、白糖、生菜油各适量
手撕方块牛肉
原料：
牛霖肉500克、料酒200毫升、姜片50克、葱节50克、胡洋葱50克、芹菜20克、香菜20克、干辣椒节10克、干红花椒10克、盐10克、椒粉10克、自制辣椒粉7克、自制花椒粉5克、食用油适量白卤水1锅
制法：
1. 将牛霖肉治净，加料酒、姜片、葱节、胡椒粉、洋葱、芹菜、香菜、干辣椒节、干红花椒和盐拌匀腌制2小时。
2. 腌好的牛肉入水锅汆水，捞入白卤水锅中卤40分钟，再关火浸泡30分钟，起锅备用。
3. 将卤熟的牛肉顺筋改刀成长宽6厘米、厚1厘米的方片，再用木棍捶打至松软备用。
4. 净锅上火，放油烧至五成热时，下入捶松的牛肉片炸至酥香，起锅沥油，再加自制辣椒粉和自制花椒粉拌匀，装盘后稍加点缀即可上桌。
制作关键：牛肉卤熟后要用木棍捶松牛肉片的纤维，方便手撕。
说明：制作白卤水所用原料是，猪棒骨10千克、八角25克、香叶10克、小茴香8克、桂皮10克、白蔻10克、山柰10克、干辣椒节10克、干红花椒5克、胡椒粉5克、姜片200克、大葱200克，盐、鸡精、味精各适量。
蒜椒拌花甲
原料：
花甲250克、蒜泥20克、小米椒碎15克、香菜梗碎15克、鸡汁10克、一品鲜酱油5毫升、香醋5毫升、糖5克、香油3毫升、藤椒油3毫升、木姜油5毫升、葱白丝、姜、葱、料酒各适量
制法：
1. 将花甲治净，下入沸水锅，加入姜、葱、料酒，煮至花甲开口肉熟，捞出冲凉后沥干备用。
2. 将鸡汁、一品鲜酱油、香醋、糖、香油、藤椒油、木姜油调成味汁，加入花甲、小米椒碎、蒜泥、香菜梗碎拌匀，装盘撒葱白丝，稍加装饰即成。
子姜牛肚
软糯的卤牛肚、辛中带甜的子姜片，这道夏日凉菜，制作简便，是下饭佐酒的佳肴。
制法：
1.将牛肚治净，下入白卤水锅里，小火卤至软熟，捞出来沥水，切成薄片。
2.另把子姜切成薄片，纳入盆中，倒入牛肚片，拌入鲜豆瓣，加入适量的生清油、辣鲜露、糖、味精，加入少许的蒜泥，搅拌均匀后，即可装盘。
花苗拌鸭掌
原料：
鸭掌300克、花苗80克、青椒末100克、干辣椒节、姜片、葱节、蒜米、香菜末、盐、料酒、味精、鸡汁、酱油、藤椒油、菜油各适量
制法：
1. 把鸭掌治净，投入加有干辣椒节、姜片、葱节、料酒的沸水锅煮熟，捞出来投凉，去大骨并斩成块。另把花苗择洗干净，投入沸水锅汆断生，捞出来沥水。
2. 净锅入菜油烧热，下入青椒末80 克、姜片、葱节浸炸至干香，打去料渣不用，即得青椒油。
3. 把熟鸭掌块、花苗纳盆，加剩余的青椒末、蒜米、香菜末、盐、味精、鸡汁、酱油、藤椒油、青椒油，拌匀装盘即成。
翡翠菠菜鸡丝凉面
原料：
菠菜面250克、熟鸡丝100克、盐半味勺生抽100毫升、花椒面10克、花椒油20毫升、香油60毫升、红油200毫升、花生碎、鸡精、味精各适量
制法：
1. 锅掺水烧开，下菠菜面煮熟，过凉水，捞出沥干水分，加适量香油拌匀，再用一双筷子做轴，将菠菜面卷成纺锤形，横摆在碗上，面上放上熟鸡丝，撒上花生碎，稍加点缀。
2. 将盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成味汁，倒入摆有鸡丝凉面的碗里即成。
桂香糟三鲜
主料
斑节虾100克 6头鲜鲍1个 毛豆节100克
小料
香叶1克 干桂花6克 姜片3克 葱段3克
调味料
鸡精10克 老大同糟卤300克 五年陈花雕60克 矿泉水60克
装饰 枸杞子
烹饪步骤
1. 小料先用矿泉水浸泡30分钟后加入其它调料制成糟卤汁；
2. 斑节虾、鲍鱼分别烫熟，毛豆节煮熟，用冰水浸泡至冷，捞起浸入糟卤汁，浸泡1小时捞出装盘，撒上泡好的枸杞子即可。
梅菜千层卷
主料
中百叶或者厚百叶60克 梅干菜100克
辅料
去皮五花肉50克
小料
葱5克 姜5克
调味料
和味烧汁15克 蒸鲜豉油15克 蚝油10克 鸡精5克 冰糖15克 老抽2克 花雕酒15克 二汤400克
烹饪步骤
1. 泡好的梅干菜洗净挤干水分切成细末，五花肉切成末。在少许底油的锅中，下葱末、姜末，炒香后放入肉末，煸出肉香下梅干菜末和调味料小火烧煮入味软烂汁水浓稠成梅干菜酱；
2. 氽水涂沫上梅干菜酱压一层夹一层，放入平盘中压实，放入蒸箱内蒸制粘连定型取出冷却后改刀即可。
大烤目鱼
主料:
1.5斤左右的冰鲜目鱼10条，去除内脏及表面的皮，洗净，放入小葱50克、姜片50克、花雕酒80克，腌制30分钟备用。
炒料:
1.葱油250克、小葱50克、姜片50克、蒜子 (拍) 60克、干辣椒60克、小茴香3克、八角6个、香叶8片、桂皮3克、花椒7克、白蔻12个 2. 叉烧酱300克、海鲜酱280克 3.南乳汁180克、冰糖80克、鸡精20克、四川红油250克、东古一品鲜50克、水10斤左右
做法:
1. 杀洗腌好的目鱼，加水、红曲米100克，装入鲍鱼袋出水上色，8分钟左右捞出控干水，6成油温炸一下(也可以不炸)。
2. 锅上水放入1料葱油炒香，放入2料炒一下，再放入3料，烧开8分钟捞出料渣，放竹网垫底，目鱼放进去，小火烧30分钟左右，中火收汁，出锅即可。
烧汁鸡枞菌
主料:
鸡枞菌3斤
调料:
家乐烧汁140克、蚝油20克、鸡饭老抽40克、味精5克、鸡精5克、白糖70克、矿泉水100克、四川红油50克
做法:
1. 鸡枞菌买来洗干净备用。
2. 6成油温炸，里面8成干即可。
3. 起锅，放入所有调料，熬至浓稠，倒入炸好的鸡枞菌翻匀，出锅即可。
黑松露脆皮咸鸡
主料
蛋母鸡2.5斤
花椒盐调料: 盐500克、大红袍花椒20克、八角10克
花椒盐做法: 放入花椒盐调料，炒出花椒香味，待盐发黄冷凉备用。
做法:
1. 蛋母鸡洗干净，泡血水半个小时左右。2、用吸油纸吸干水分，
2. 身使劲涂抹均匀用分，放花椒盐120克，全3、鸡表面放入花椒盐70克，肚子里放入50克花塑势堆码胞制3个小时，水开飞水一分钟左右冲凉备用。
3. 放入老卤30分钟，关火闷5个小时捞出备用。
4. 卤好鸡切片加入黑松露酱30克拌匀摆盘即可。
老卤调料: 水30斤、白芷3片、香叶5片、八角3颗、干辣椒20克、新鲜橙子皮1把、姜片100克、盐400克、味精200克、鸡精200克、啤酒2瓶、熬好的鸡油1000克(冻鸡油放小葱、姜片、大蒜子、香菜、胡萝卜1根)
老卤做法: 把香料放入鲍鱼袋包起来备用。水烧开，把香料包放入，再放入剩余老卤调料，倒入熬好的鸡油，小火烧开2分钟关火备用。
韩式泡菜梗
主料:
娃娃菜梗
酱汁:
韩国泡菜酱3包、蒜蓉辣椒酱4瓶、美国辣椒仔4瓶、白糖2000克、白醋2瓶
做法:
1. 娃娃菜改刀光要梗洗净，切成长条片状
2. 所有酱汁配料放入榨汁机榨碎备用。
3. 放入白糖杀水6小时左右杀透，冲流水4个小时，控干水分，泡入酱汁24小时即可。
注意: 汁水只需淹没娃娃菜梗即可。
秘制酱油肉
主料:
带皮五花肉10斤(肥三瘦七)
辅料:
大姜5克、八角5克、花椒5克、香叶3克、桂皮2克、小茴香5克
调料:
精盐80克白砂糖80克二锅头白酒80克冰糖老抽100克、味达美生抽600克、二锅头白酒80 克
做法:
1. 将带皮五花肉改刀成20公分长，3公分宽的长条，冲洗干净备用。
2. 炒锅刷洗干净，等锅烧干后下入八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、精盐，小火翻炒炒香，倒入盆内。
3. 锅内下入姜片、味达美冰糖老抽、味达美生抽、白砂糖、二锅头搅拌均匀，下入五花肉条翻拌均匀，使五花肉都沾上汁水，腌-会再翻一下，放置腌十个小时左右。
4. 将五花肉取出，弄掉粘在五花肉.上的香料，撸干汁水，挂上肉勾，挂在通风处放置一星期。
5. 食用时上笼锅蒸半个小时，取出改刀切片，装盘点缀即可。
口味: 色泽红亮诱人，口味咸香
绿葱油酱茄子
主料:
茄子
调料:
生抽200克，双鱼米醋00克，白糖600克，西湖味粉20克，辣鲜露100克
辅料:
蒜片20克、泰椒段20克
绿葱油原料: 小葱叶75克、香菜75克、色拉油300克
绿葱油熬制: 绿葱油原料倒入榨汁机申，榨制2分钟倒出来，熬制油变成绿色，过滤出来即可。
做法:
1. 茄子洗干净，然后放入六成油温20秒捞出来，放入冰水里面销备用水分。
2. 所有调料和辅料放一起，搅拌均匀备用。
3. 茄子放入调好的汁水中，泡1个小时左右后，取出来盘，倒入熬好的绿葱油即可。.
烧椒牛舌冻
主料
牛舌500克
小料
葱段10克 姜片10克
调味料
烧椒酱 卤牛舌汁
烹饪步骤
1. 牛舌焯水四十分钟左右，去除白色表皮洗净待用；
2. 牛舌放入【卤牛舌汁】微火炖煮一个半小时左右，取出改刀；
3. 模具中放入适量改刀牛舌。煮牛舌的汤汁过滤后，加入鱼胶粉加热融化，淋入模具中的牛舌上，冷冻两小时脱模后冷藏待用；
4. 取出牛舌冻，用烧椒酱和黑鱼籽点缀即可。
【烧椒酱】 青花椒麻辣酱20克 辣鲜露10克 蒸鲜豉油10克 鸡精10克 青线椒150克 蒜仔20克 葱花30克 菜籽油50克 制作,青线椒洗净，大蒜子拍碎，锅上火放入青线椒和大蒜，炒成有点糊的状态倒出青线椒去皮，然后和蒜仔一起剁细，待用；锅入菜籽油炒香葱花，然后放入剁好的烧椒和蒜蓉略炒，最后剩余调味料一起搅拌均匀制成烧椒酱。
【卤牛舌汁】 家乐鲜露30克 鸡精5克 浓缩卤水汁20克 鸡饭老抽2克 盐2克 白胡椒粉0.2克 清汤1千克 葱10克 姜10克 八角2克 桂皮1
