火焰青椒鸡
青椒鸡大家吃得多了，但上桌前还要点火炙烧的青椒鸡就不多见了。这样做主要是为了烘托餐桌氛围，达到引导客人拍照分享的目的。
制作时，先把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块，纳盆加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀，腌味待用。锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡块滑熟捞出来，等油温升至七成热时，重新下锅将表面炸硬，捞出来沥油，然后下香菇片炸去水分，倒出沥油待用。
锅里放熟菜油烧至五成热，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、干青花椒和小米椒节炒香，再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀，其间加鸡精、味精和花椒油调味，出锅舀在铝箔纸上，包好后放在烧烫的铁板上。
铁板端上桌后，倒入高度白酒并点燃，等火焰熄灭后，再揭开铝箔纸食用（见图1～2）。
制法：
1.把新鲜猪大肠洗净，去掉肠壁较厚的一段，只保留肠壁较薄的部分入冰箱冷冻，定型后切成丝。把肥肠丝入沸水锅汆水，捞出沥干备用。
2.将小米辣斜刀切段，子姜切丝，芹菜少许切段均备用。
3.锅里放色拉油，待油温烧至七成热时下肥肠丝用大火爆炒约30秒钟，再放入郫县豆瓣，下入子姜丝、小米辣段和芹菜段，翻炒约1分钟，加少许味精，起锅即成。
香辣酸菜鱼
原料：草鱼 2.5斤，（腌制：片好鱼片1斤，盐6克，鸡精，味精各 2克，生粉10克，鸡蛋清），泡青菜200克，泡萝卜100克，泡姜50克，清水1500 克，混合油250克，大蒜米40克，姜片40克，葱花 40克，干辣椒节150克，干花椒30克，鸡蛋清，胡椒粉
制法：
1.把草鱼切片，改刀时把鱼头鱼尾鱼骨和鱼片分盘装好。
2.将鱼片加入盐、生粉、蛋清腌制十几分钟。
3.锅中放入混合油烧热，放入姜片、葱节、泡青菜、泡萝卜、泡姜炒香，加入清水烧开后放入鱼头鱼尾鱼骨煮熟后，加入鸡精、味精、胡椒粉、盐调好味，用漏勺捞起，放入盛器中垫底。
4.在锅中底汤中放入腌制好的鱼片小火煮熟，一起倒入盛器里。
5.锅中放入混合油烧热，投入干辣椒节、干花椒炒、大蒜米、葱节炒香，起锅淋在盛器里的鱼片上，撒上葱花即可，一道香辣酸菜鱼就做好了。
盐帮口福鱼
原料：魽鱼1条（重约1000克） 姜片、姜粒、蒜粒、小米椒圈、鲜青花椒各20克香水鱼调料、老干妈豆豉各20克盐、鸡精、胡椒粉、味精、白糖、蚝油、湿生粉、青二荆条辣椒圈、香油、花椒油、醋、葱花、葱结、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把魽鱼宰杀治净后，待用。锅里倒入水烧开，放入盐、姜片、葱结和胡椒粉调味，再把魽鱼下入水锅里，改小火煮七八分钟至肉熟，然后把整鱼夹入盘中垫底。
2.往净锅里倒入色拉油烧热，投入姜粒、蒜粒、小米椒圈、鲜青花椒炒香，加入适量的香水鱼调料和老干妈豆豉炒香后，掺入适量的鲜汤，调入鸡精、味精、白糖和蚝油，并勾入湿生粉，加入青二荆条辣椒圈、香油、花椒油和醋，起锅浇在盘中鱼身上，撒些葱花，即成。
制法：
1.把鲶鱼宰杀治净后， 先横刀剁成大块，再斩成拇指般的小块，纳盆用清水冲漂净血水再捞出沥水，另纳盆中，加少许的盐、白酒和生粉码味上浆（见图1、图2）。另把黄豆芽放开水锅里焯熟，放入窝盘中垫底。
2.取铁锅上火放油烧热，下入鲶鱼块炸至定型，倒出沥油（见图3）。
3.接下来进入最关键的烹制工序—— 烧鱼。净锅放菜油和化猪油烧热，下入大蒜粒和红花椒炒香，接着下剁细的泡姜、泡辣椒以及豆瓣酱，同炒至油色红亮，掺入适量清水，待烧开后加盐、白糖调味，并下入鲶鱼块，改小火烧制（见图4）。
4.待烧约15分钟至鲶鱼块软熟入味时， 加入芹菜碎， 起锅盛在大窝盘里，最后撒上葱花成菜（见图5~7）。
说明：要选用优质的泡椒与泡姜，一起剁成碎末状，这样用于烹菜调味才够香。在过去，烧鲶鱼都是用大洋瓷盘盛装，显得粗犷和江湖，但如今为了成菜的美观，改用了其他盛具。这道鱼肴的传统做法是无需勾芡的，在起锅前撒入芹菜则是为了增香。此外，在盘底要垫上汆断生的黄豆芽，一是为了“衬盘”，让份量看起来更大，二则是为了清口——吃完了鱼肉后，再吃点素菜，让人感觉特别舒爽。
一锅端鲫鱼
原料：黑龙滩水库鲫鱼2500克（每条约200克，用量可根据每人消费量约为3条来定）、 豆芽600克（绿豆芽、黄豆芽均可） 、自制烹鱼酱料200克、泡酸菜片、泡萝卜片共150克、干辣椒节120克、青花椒50克、大葱节、香葱花、盐、白糖、味精、鸡精、藤椒油、化猪油、菜油各适量
制法：
1. 根据食客所点食鱼量从鱼池捞出鲫鱼（或使用客人所钓鲫鱼），刮鳞、挖鳃、剖腹去内脏， 治净待用（见图1、图2）。
2.取净锅上火，掺入适量清水烧开，加少许盐和化猪油，下入豆芽汆断生，捞出放在另一铁锅里垫底（见图3）。
3.锅洗净重新上火，放菜油和少许化猪油烧热，先投入干辣椒节50克、青花椒30克炝香，再倒入泡酸菜片、泡萝卜片和大葱节炒香，接着舀入自制烹鱼酱料炒香并掺入半锅清水（见图4、图5）。
4.把治净的鲫鱼直接下入锅里（鲫鱼不需油炸或煎，入口才鲜嫩），烧开后改用中小火，加入盐、鸡精、味精和少许白糖，煮至鱼熟入味，再淋入适量藤椒油，即可起锅倒入垫有豆芽的铁锅里，然后撒入香葱花（见图6～9)。
5.把锅再次洗净置灶上烧热，放入适量菜油，下入干辣椒节70克、青花椒20克炒香，起锅倒在撒有葱花的鲫鱼上（见图10、图11）。
6.将烹好的鲫鱼连铁锅一起从厨房里端出，当着客人的面倒在土灶上烧热的大铁锅里。另取圆盘（每位食客一个），放入蒜末、大头菜末、酥黄豆和香葱末，然后舀入大铁锅里的煮鱼原汤对成蘸碟，食客夹取鲫鱼放在蘸碟内蘸味汁食用（见图12～14）。
7. 待食完锅中鲫鱼（注意将鱼刺捞尽），即可在灶膛里点火将大铁锅里的汤汁烧开，下入时蔬、粉条、豆腐等素菜烫食。
说明：自制烹鱼酱料的制法类似于炒火锅底料，是把生菜油15升入锅烧至八成热，关火晾凉至六成热时，再下入豆瓣酱15千克和适量姜末、蒜末、花椒、香料碎（此为常见香料，由八角、草果、桂皮、山柰等组成） 炒香，最后倒入醪糟和少许白酒，稍炒起锅，晾凉后即成。
瓦盆鱼
制法：
1.把河鲤宰杀治净，鱼头、鱼尾和鱼大骨剁成大块，取下的两扇带皮鱼肉则片成大片。
2.把鱼片纳盆里先冲漂去血水，沥水后加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉码味上浆。
3.另取藕片、青笋尖片、豆芽、水发苕粉条、平菇片等素菜，待下入加有油盐的水锅煮熟后，捞出来放瓦盆里垫底。
4.净锅里放菜油烧热，先下大蒜、姜米、豆瓣酱、泡辣椒节、泡姜片、花椒等入锅炒香，等掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、味精调味，随后把鱼头和鱼骨块放进去煮熟，捞出来放入垫有素菜料的瓦盆，下鱼片煮熟后，连汤带汁地倒入瓦盆。
5.在鱼片上面撒大葱节，浇入用热油炝香的干辣椒节和花椒，最后撒些熟芝麻和香菜节便好。
