乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。鸽子是晚成鸟，刚出壳的雏鸽，眼睛不能睁开，不能行走和自由采食，全靠亲鸽哺育才能成活；体温调节能力和抗病能力都很差，因而是鸽子一生中最危险的时期。同时乳鸽的肉厚而嫩，滋养作用较强，鸽肉滋味鲜美，肉质细嫩，富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分，是不可多得的食品佳肴。
盐焗妙龄鸽
原料：20天乳鸽一只，粗盐2包，姜片、葱段、精盐、五香粉、砂姜粉、麻油各少许。
做法：
1、先把精盐加入五香粉、砂姜粉炒香，放凉后混入麻油拌匀，待用。
2、乳鸽洗净后，里外擦干水份，用“1”抹匀全身及内腔，把姜片、葱段塞入肚子内，隔水蒸熟。
3、取出，用手挖出内腔的姜、葱，斩件后放在锡纸上包好。
4、炒热粗盐，倒一半在煲底，放入“3”，再把剩余的粗盐都倒进煲内，盖上盖，上桌。
香卤泡乳鸽
乳鸽是很多酒店的招牌菜，但是我们这款乳鸽在制作时更加讲究。从选料到卤制，从挂上皮水到浸炸，每一步都有特色之处。
制作：
1、乳鸽4只宰杀治净，加入自制五香盐150克轻轻搓匀，腌制4小时，用清水略微冲洗。
2、自制卤汤烧开，将乳鸽放入，关火，盖上盖子焖泡4小时。
3、捞出乳鸽，用干净的毛巾将表皮的水分擦干，刷上薄薄的一层上皮水（约40克），挂在阴凉通风处晾制半个小时。
4、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入乳鸽，采用小火慢慢浸炸至表皮上色，捞出控油，装盘即可。
自制五香盐：干锅烧热，放入盐500克，干花椒和干辣椒各15克，八角、桂皮、香叶各50克，小火慢慢煸炒，直至盐开始有些发黄，离火。将除盐之外的调料放入粉碎机内粉碎成粉，再放入盐中调匀即可。
自制卤汤：
1、取鸡架子、筒子骨各5千克，老母鸡、火腿各2500克剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制5小时，过滤。
2、干花椒、干辣椒各150克，鲜南姜、鲜香茅各500克，当归、党参各20克，白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香叶、金毛狗脊（中药材，药店有售）各30克用纱布包好，放入汤中，小火熬制30分钟，捞出料包，放入冰糖200克，生抽、鸡粉各500克，盐400克调味即可。
制作关键：
1、19天乳鸽是首选。制作这道菜肴，乳鸽的选择很关键。肉质既不能太老，又不能没有嚼头，最终选择了只有19天大的乳鸽，净重控制在250克/只。
2、关火泡卤肉质细嫩。要想让乳鸽吃起来更加细嫩，卤制过程是第二个关键。当卤汤烧开后，放入乳鸽，关火焖泡约4小时，才可以捞出。如果采用加热的方法烹调，那么肉质很快就会成熟，再经过油炸，口感就不好了。
生炸妙龄乳鸽
主料：乳鸽一只（4.5--5两）。
腌料：乳鸽盐45克，广东米酒2克。
料头：蒜子4粒，砂姜2粒，红葱头1粒，生姜两片，全部切成蓉。
上皮料：乳鸽脆皮水。
做法：
1、将乳鸽清洗干净，待用。
2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头（冲一下即好）。
3、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮（约6秒），用“S形勾”勾住喉部落刀处，待表皮稍干挂脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），挂在通风处吹干。
4、烧一锅油至170度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可（4.5--5两炸至4--4分30秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感）。
乳鸽盐：白沙糖5斤，盐3.5斤，砂姜粉3两，蒜香粉2两，十三香2盒，味粉1.5斤，盐焗鸡粉5小包，甘草粉、八角粉各1两，草果粉25克，五香粉2两。
乳鸽脆皮水：白醋6斤，浙醋1斤，麦芽糖4.5两，白酒四两，食粉1茶勺。
藤椒咸香鸽
原料：乳鸽2只（约800克）、藤椒40克、盐30克、鸡精15克、味精5克、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量
制法：
1、把乳鸽宰杀治净后纳盆，先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀，待腌渍8小时后，取出来用清水稍微清洗一下。
2、往清水锅里放入姜片和葱节，等下入腌好的乳鸽煮15分钟后，离火浸泡20分钟，最后捞出来斩成块上桌。
黑蒜炖乳鸽
主料：净土鸡、赤肉、乳鸽
辅料：姜葱、黑蒜、盐
做法：
1、把净土鸡1只和赤肉1500克放入锅里，加姜葱并掺清水，用小火煨9小时左右，然后除去汤汁里的油脂，即得汤底。
2、把乳鸽块和黑蒜分别放入多个汤盅内，调入少许盐，掺入汤底，然后送入蒸箱里蒸4小时，即成。
椰子石斛炖乳鸽
原料：乳鸽，石斛，老椰子，盐。
制法：
1、将石斛泡好；
2、将乳鸽治净，斩件，飞水；
3、将老椰子打开，留椰子原汁，入石斛、乳鸽，入蒸柜蒸4小时至熟，加盐调味即可。
点评：在三亚人看来，喝椰子汁要喝新鲜的嫩椰子，但入菜则要用老椰子，因其味道更足。这是一道非常适合在三亚喝的汤品，可清热、润肺，且用椰子原盅炖制，鲜甜润泽。
