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芝士粉，作为一种美食调料，早已走进了我们的生活，被广泛运用于烹饪餐点，大众所熟知。无论是在家烹饪，还是在外就餐，芝士粉都能为食物增添浓郁的奶香味和丰富的口感。它可以应用在各种各样的食物上，那么，你真的了解芝士粉吗？知道它是怎么使用的吗？小编今天带大家一起走进芝士粉的世界......
芝士的定义
芝士（cheese），又名奶酪、干酪等。是通过发酵过程来制作的牛奶制品，奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。芝士通常分为加工芝士和天然芝士，不过，无论是哪种芝士，都含有丰富的营养。它们是牛奶 “ 浓缩 ” 后的产物，所以牛奶的营养一样也不少。芝士含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质；同时也是高热量、高脂肪的食物。
图源：美国乳品出口协会
芝士与芝士粉的区别
一、定义及制作方式
芝士是发酵的牛奶制品，通过发酵过程制作而成，浓度比酸奶更高，近似固体食物。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。
芝士粉是由天然芝士经过粉碎工艺制造而成的粉状产品。传统工艺采用磨碎法，颗粒较粗，一般用在餐饮食品业中。现代生产多采用喷雾干燥法，颗粒细腻，外观类似奶粉呈乳白色至淡灰色。
二、用途
芝士通常用于直接食用或作为配料添加到各种菜肴中，如三明治、披萨等。由于其丰富的营养价值和独特的口感，芝士在西方饮食文化中占有重要地位。
芝士粉则更多地用于餐饮食品业中，由于其细腻的颗粒和方便的储存性，芝士粉常用于制作各种需要芝士风味的食品，如烘焙、调味料、速食产品等。
三、营养价值
芝士含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质等营养成分，是高热量、高脂肪的食物。
芝士粉虽然经过粉碎处理，但其营养成分与芝士基本相同，仍然富含蛋白质、钙、脂肪等。
四、口感
芝士的口感因种类不同而异，有的柔软、有的硬脆，具有浓郁的奶香味。
芝士粉由于颗粒细腻，溶解性好，可以迅速融入液体或糊状食品中，提供浓郁的芝士风味。
总体来说，芝士粉相对于芝士来说，其主要优势包括以下两个方面：
1、芝士粉为粉末状态，易于操作和储存，无需解冻即可精准操作，也易溶于水，乳化稳定性高，可以方便地与其他干原料混合，适用于多种食品制作。芝士粉能够增强食品的脂肪口感和典型的芝士风味，满足消费者对美食的追求。
2、芝士粉还可以延长产品的货架期，节省制作工序和冷藏运输成本，适用于饮料、调味料预混料、酱汁、汤、冰淇淋、烘焙、乳制品混合物、加工肉、香肠等多种产品。
芝士粉的风味
市场上芝士粉有许多风味，不同风味的芝士粉，为食品制作提供了多样化的选择，带来了丰富的口感和风味。这些不同风味的芝士粉不仅在餐饮业中得到广泛应用，也适合家庭使用，可以根据不同的菜品需求选择合适的芝士粉，以提升食物的风味和口感。主要包含以下几种：
切达风味
切达风味的芝士粉则以其温和的口感和浓郁的奶香而受到喜爱。切达芝士是一种通用的芝士，适用于多种烹饪方式，如烘焙、煮食等。切达风味的芝士粉能够为食物增添一种温和而持久的芝士味道，适合用于制作芝士饼干、芝士蛋糕、沙拉等，为食品增添纯正的芝士享受。
帕玛森风味
帕玛森风味的芝士粉以其浓郁的口感和独特的风味而受到欢迎。帕玛森芝士是一种硬质芝士，具有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质和钙质。帕玛森风味的芝士粉适合用于各种需要增添浓郁芝士风味的菜肴和食品中，如披萨、意面、烤肉等，能够为食物带来丰富的口感和香气。
蓝纹风味
蓝纹芝士粉风味是一种独特且浓郁的风味，它结合了蓝纹芝士的辛辣、浓郁和独特的味道。这种风味不仅在食品工业中得到了广泛应用，而且也受到了消费者的喜爱。蓝纹芝士粉是通过将蓝纹芝士研磨成粉末形式，从而方便地在各种食品中使用，以增加食品的芝士风味。其独特的味道来源于蓝纹芝士本身的发酵过程，这个过程使得芝士形成了美丽的蓝色花纹，同时也赋予了它辛辣、浓烈的味道和香气。
高达风味
高达芝士粉的风味主要来源于其独特的配方和制作过程，使其具有一种特殊的香甜味道，同时带有一定的松软质地。高达芝士粉与普通芝士粉的主要区别在于其添加了糖和奶粉等调味料，这些成分赋予了高达芝士粉香甜的味道和较为松软的质地。这种风味使得高达芝士粉在食用时能够提供一种更加甜美和柔和的体验。
【注：以上四款风味仅为个人结合市场品鉴总结，不做参考，还是以实际品鉴结果为准】
芝士粉的国标
芝士粉分为干酪、再制干酪及干酪制品。具体执行标准与主要区别如下：
芝士的品质和加工工艺决定了芝士粉的优劣，而非走什么标准。进口产品只是套用海关编码， 再制干酪粉在国外并没有这样的分类。
芝士粉的加工工艺
为了将芝士喷雾干燥成芝士粉，首先需要将其转化为液体形式，称为奶酪乳液；
奶酪乳液的制备包括三个主要步骤：
（1）奶酪和其他配料的选择；
（2）将奶酪粉碎，并与水和其他成分混合；
（3）将该混合物加热至指定温度，并以适当的混合速度保持所需时间；加热奶酪乳液的具体时间和温度水平因地区而异，例如80℃加热1分钟、85℃加热45秒，为了较大程度保留住其营养成分应避免加热温度高于85℃，将得到的热混合物通过筛子，滤液称为奶酪乳料，通常为了提高奶酪乳液喷雾干燥前的稳定性也会对其进行均质化处理，最后，奶酪乳液经过巴氏消毒和喷雾干燥得到芝士粉。[1]
图源：文献[1]
其中喷雾干燥是利用雾化器将料液分散为细小的雾滴，并在热干燥介质中迅速蒸发溶剂形成干粉产品的过程。[2]一般喷雾干燥包括四个阶段：① 料液雾化；② 雾群与热干燥介质接触混合；③ 雾滴的蒸发干燥；④ 干燥产品与干燥介质分离。这种工艺使芝士粉可以大大得延长保质期，便于包装、贮存和运输并降低成本，同时，简化了芝士粉的加工工艺。[3]
喷雾干燥机原理图[3]
芝士粉的市场分析
一、芝士粉产业规模方面：
2021年全球芝士粉市场规模达到40.14亿元（人民币），中国芝士粉市场规模达到10.67亿元。报告预计到2027年全球芝士粉市场规模将达到55.92亿元，在预测期2021-2027年期间芝士粉市场年复合增长率预估为5.74%。（数据来源：湖南贝哲斯信息咨询有限公司）
数据来源：智研咨询
二、美国是全球奶酪生产、出口和消费大国
美国奶酪资源非常丰富，2022年, 美国产量761万吨，同时也是全球奶酪消费市场大国。我们所熟悉的澳大利亚只有41万吨，而新西兰则只有38.8万吨。美国奶酪每年有大量出口，Top5主要的出口国是墨西哥、韩国、日本、中东和澳大利亚；我们的邻国日本同样是乳品进口大国，奶酪的进口量却是我们的2倍。
数据来源：Mintel；美国乳品协会
三、中国奶酪进口趋势
2021年中国奶酪（HS 0406）总进口量为 176,151 吨. 2021年, 155,600吨的奶酪用于餐饮行业。国产再制奶酪是一大行业，2021年总产量约为81,600吨。同西方国家不同，92%的零售奶酪是再制奶酪，天然奶酪距离普通中国消费者的餐桌还很遥远。
前五个进口国和地区分别为：新西兰、欧洲、澳大利亚、美国和南美地区。其中关税是非常主要的原因之一。若以目前13- 15%的复合增长率来计算，未来几年内， 中国奶酪进口需求将突破澳新地区的供给能力。
数据来源：艾格农业
四、奶酪市场趋势洞察和新品
1、由于人口结构的变化以及企业的战略调整，奶酪市场新品中的年龄宣称和奶酪类型也日渐丰富。与此同时，品牌正在为中国市场带来更多适合家庭餐桌场景的奶酪形态和产品。按风味分类，原味仍是较大品类，其他风味以水果风味主导。
2、奶酪品种更加丰富，中国的奶酪市场从儿童奶酪棒开始。然而，由于人口结构的变化以及企业的战略调整，奶酪市场中逐渐出现了更多样化的新品。首先，在年龄宣称方面，面向儿童的奶酪产品减少了，虽然过去5年的总占比仍为40%，但在上一个滚动年度，这一比例已降至22.5%。
数据来源：Minte
3、奶酪零食化趋势明显，通过与其他食材混合，增强奶酪的零食属性，而非佐餐。或者说传统食品都以奶酪为新口味，寻找更好的溢价空间。且市场逐步从一线城市下沉到二三线城市，并以儿童及青年为目标消费群体。
4、年轻消费者并不满意市面上的奶酪产品，他们希望更多重口味的产品，更多风味挑战。
芝士粉的市场应用
网红会过时，但芝士永远不过时！在知乎上关于“芝士为什么会火？”的提问下，高赞的回答有：“它就像榴莲，让人欲罢不能”“咸咸甜甜还外带一股子芝士特有的酸味，年轻时尚人士都喜欢” “任何食物只要注入芝士，立马变得美味无比”……
在市场上，芝士粉几乎覆盖了所有领域的应用，所谓 “ 万物皆可芝士 ”。近些年，餐饮及食品界更是将产品研发瞄准“芝士+”方向，推出了一系列畅销产品。作为经久不衰的流行元素，芝士本身就具有持续、强劲的吸引力。
休闲食品
由于芝士粉加热能散发出特有的风味，而且具有天然芝士无法代替的结构，所以广泛应用于休闲食品中，如芝士爆玉米花，在加工之前，往玉米里撒上一定比例的芝士粉，或者喷上用芝士粉配制的浸渍液或者调味汁，然后进行加工，就可以制成营养丰富而又有浓郁芝士味道的美食。此外，还有油炸马铃薯片，将芝士粉撒在油炸后的薯片上，利用薯片的余温将芝士粉加热散发出芝士的香味，添加量一般为6%~8%。
图源：淘宝
焙烤食品
芝士粉在焙烤食品中应用也非常广泛，尤其在芝士饼干中，用芝士粉取代芝士，容易生产出味道更纯和保质期更长的产品。除此之外，芝士粉更耐热。在焙烤食品中添加芝士粉主要有3个作用:一是提高营养价值；二是加强加工性能；三是加强产品感官，增加产品的多样性。芝士中酪蛋白含量高，把它们添加到谷物食品中，不仅能提高产品蛋白质含量，而且还能提高焙烤食品蛋白质质量，使动物蛋白和植物蛋白配比均衡。同时，芝士粉中的脂肪还可以改善口感。
图源：淘宝
其他
在国外，芝士粉除了作为一种食添加料普遍应用于饼干、三明治馅料、风味小吃、焙烤食品的加工外饮食行业的开胃汤、调味基料中也经常添加。由于大多数芝士粉是以咸味为主，所以很容易作为汤料被国内消费者接受。目前，国内已将其作为比萨饼的配料、意大利面条中的配料饮食行业中的调料，逐渐深受城市居民和广大青少年的喜爱。
图源：淘宝
品牌推荐
味庆芝士粉品鉴
味庆全体员工品鉴三款芝士粉
上海味庆全体员工针对三款芝士粉（品牌A，品牌B型号及味庆芝士粉）三款芝士粉进行感官评鉴，结果如下：（品鉴结果仅限味庆内部统计，仅作参考）
1、颜色：A品牌颜色偏黄、味庆芝士粉颜色偏黄、B品牌颜色偏白；
2、香气：A品牌奶酪发酵味浓；味庆奶酪发酵味较浓；B品牌奶味浓，奶酪发酵味淡。
3、味道：A品牌及味庆芝士粉有咸味，味道和风味比B品牌醇厚和柔和。形态：A品牌和味庆芝士粉比B品牌颗粒细腻。
4、溶解性：A品牌不完全溶解，味庆芝士粉可以较好的溶解，B品牌完全溶解，但之后有分层现象出现。
总结：结合颜色、香气、味道、风味、形态、溶解性综合考虑，味庆芝士粉性能优于其他品牌。
不同芝士粉营养成分对比
结合市场上三款不同品牌切达风味芝士粉营养成分表分析，可看出，味庆芝士粉蛋白质及脂肪含量高于其他两款品牌，主要基于其高质量的奶酪品质及特殊的加工工艺。无论从芝士粉的外观形态、还是从风味口感或营养成分，上海味庆立志于寻求市场高品质的芝士粉。
味庆出品车达芝士蛋糕
【参考文献】
[1]. 干酪粉的加工及其在食品工业中的应用——陈历水 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院
[2] 郭宜估, 王喜忠. 喷雾干燥. 北京: 化学工业出版社, 1983.
[3]. 干酪粉的加工工艺与产品特性的研究——陈历水 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院
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