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“ 上海味庆 ”
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图源：上海味庆实拍
有一种非常流行的植物——龙舌兰，想必都不陌生。龙舌兰是一种原产自美洲热带的常年生常绿大型草本，属于龙舌兰科。龙舌兰作为一种食物资源在中美洲已有9000多年的历史，龙舌兰是酿造龙舌兰酒的原料之一，除此之外也可以制作成龙舌兰浓缩汁（龙舌兰糖浆）、龙舌兰菊粉等等[4]。
龙舌兰的茎并不明显，而其叶片呈肉质莲座状，基部生长。叶尖带有暗褐色的硬刺，叶缘则疏生有刺状小齿。龙舌兰的花茎十分粗壮，高度可达6米或更高，形成大型圆锥花序，并且拥有众多花朵。蒴果为长圆形，长度大约5厘米，而花期则在5到6月之间。[1]龙舌兰喜欢阳光充足的环境，稍耐寒但不耐阴。它对土壤的要求并不高，但排水性良好的沙质土壤最为适宜。龙舌兰耐旱力极强，因此不宜浇灌过多的水分，以免烂根。
其中蓝色龙舌兰品种尤为珍贵。其是一种单生植物（即开花后死亡），它形成皮革状的玫瑰花结，几乎是带灰色的蓝绿色，边缘具小刺，长约60厘米。长得也相当快，虽然只开花一次，但它会产生大量的吸盘，这些吸盘可以留在原地或种植在其他地方[1]。而墨西哥的国酒龙舌兰酒也是以 “ 蓝色龙舌兰 ” 为原料酿造出来的。
龙舌兰作为一种食物资源在中美洲已有9000多年的历史，最初来自北美南部，主要发现于墨西哥。从外观上来讲，它的观赏价值很高，墨西哥壮观的龙舌兰景观更是被联合国教科文组织（UNESCO）列为世界文化遗产保护区[3]。
图源：上海味庆实拍
龙舌兰浓缩汁是从龙舌兰植物的汁液中提取的天然甜味剂，其实直到20世纪90年代，龙舌兰才开始作为原料种植，用于制作甜味剂。龙舌兰浓缩汁含有高水平果糖，其甜度比蔗糖甜，易溶于水，适合作为各种茶饮、烘焙甜品、饮料、酱料的甜味剂使用。
龙舌兰浓缩汁的营养成分
图源：味庆龙舌兰浓缩汁营养成分表
龙舌兰浓缩汁含有多种矿物质与营养物质。上图为味庆龙舌兰浓缩汁营养成分表，从图中可看出每100g龙舌兰浓缩汁里，能量为300卡路里、碳水化合物为76g、糖含量76g。(营养成分仅作参考)
龙舌兰浓缩汁的工艺流程
龙舌兰浓缩汁的生产是采用生长5-7年的蓝色龙舌兰植物制成。因为它们的植物茎能储藏高含量的糖。龙舌兰的茎看上去像削了皮的菠萝。一个高品质的龙舌兰茎（重量可达到68kg），大约含有25-30%的糖。龙舌兰茎经过破碎压榨获得多汁的龙舌兰纤维。获得的果汁纤维在容器中通过热水清洗后丢弃纤维，紧接着过滤掉残渣，得到未加工的龙舌兰果汁，过滤后的果汁立马在80℃热水中水解8-12小时，之后再次过滤。第二次过滤降低水分含量，之后果汁通过真空浓缩使其中的糖苷变性，最后得到浓缩汁。[8]
图源：上海味庆实拍
龙舌兰浓缩汁的作用特点
龙舌兰浓缩汁的特点之一就是它的血糖指数比糖低得多，蜂蜜的血糖指数约为55%，蔗糖的约为68%。龙舌兰浓缩汁的血糖指数低于30%，所以对于需要控制葡萄糖水平的人而言，龙舌兰是一种不错的选择，而且对于严格素食者来说，它可作为蜂蜜替代品使用。（友情提醒：针对糖尿病患者和需要控制葡萄糖水平的人还是遵医嘱比较好）。[6]
【血糖指数是评价各种食品在血液中葡萄糖水平升高快慢的指标，像白面包、大米和糖等富含葡萄糖的食品，会迅速导致葡萄糖水平出现峰值。】
龙舌兰糖浆（黄）和对照糖（红）对血糖指数的影响
龙舌兰含有大量膳食纤维，有助于促进饱腹感。并且龙舌兰中发现的天然甜味剂由于热量较低，通常用作精制糖的替代品，可以满足对甜食需求的同时减少卡路里摄入量，可以帮助体重管理。同时其含有的维生素C、钙等营养素对于新陈代谢的正常运作至关重要[6]。
图源：味庆龙舌兰浓缩汁供应商
龙舌兰浓缩汁的法规
2016年1月12日，墨西哥发布G/SPS/N/MEX/294号通报，针对龙舌兰浓缩汁（龙舌兰糖浆）标准草案征求意见，具体内容如下：该草案为墨西哥官方强制性标准，适用的地域范围是墨西哥和国际法公约管辖下的主权国家，应用范围包括墨西哥所有从事生产、加工、装配工艺、分发、销售、广告、进口、存储和/或其它工业活动的个人和企业，以任何形式对龙舌兰浓缩汁进行的评估和贸易等。
龙舌兰浓缩汁的品鉴
我们也做过龙舌兰浓缩汁的品鉴，发现确实要比普通蔗糖甜度更高，更偏清甜口味。龙舌兰浓缩汁比蜂蜜稀一点，由于加工工艺的不同，颜色有浅有深，口感也有清淡、浓郁之分[6]。同时它极易溶解，不论是在烹饪中作为糖和蜂蜜的替代品，还是作为冷饮的甜味剂，或者加在早餐麦片中增添风味，都是非常不错的选择！
图源：上海味庆品鉴龙舌兰浓缩汁
数据来源：上海味庆内部龙舌兰浓缩汁品鉴结论
龙舌兰浓缩汁在食品工业中的应用
龙舌兰浓缩汁已被研究作为食品和饮料开发中糖的可能替代品，在市场上有着广泛的应用。
茶饮赛道从我们开始熟悉的固体冲泡饮料，发展到后来的线下连锁门店，但茶饮赛道似乎还没完。近几年，新茶饮品牌层出不穷，从一开始的卷产品、卷价格之后，新茶饮品牌纷纷打起了“健康牌”，开始把竞争焦点转向如何彰显产品的健康属性，以摆脱消费市场上对饮品的“不健康、高糖”等的传统标签，例如传统奶茶，低糖、低卡的需求明显增加。龙舌兰浓缩汁根据其”血糖指数低”，“可代替传统甜味剂”等特点，其在新茶饮赛道的市场潜力可期。以下为小编整理的几款龙舌兰浓缩汁在新茶饮赛道的应用推荐。
以下是上海味庆共享实验室研发的几款龙舌兰浓缩汁在新茶饮赛道的应用配方分享。（配方仅作推荐）
1、龙糖拿铁：鲜牛奶200ml+浓缩咖啡液35ml+龙舌兰浓缩汁15ml
2、抹茶拿铁：鲜牛奶200ml+龙舌兰浓缩汁10ml+抹茶液30ml+浓缩咖啡液15ml
图源：小红书
1、草莓气泡水：草莓果肉70g+草莓果酱25g+龙舌兰浓缩汁12g+柠檬片2片+冰块180g+适量气泡水
2、凤梨气泡水：凤梨果肉75g+凤梨果酱24g+龙舌兰浓缩汁12g+柠檬片2片+冰块160g+适量气泡水
图源：小红书
1、龙糖冰奶：奶粉10g+纯牛奶260ml+龙舌兰浓缩汁14g+淡奶油25ml+冰块170g+适量珍珠
2、龙锡奶茶：锡兰红茶240ml+龙舌兰浓缩汁60ml+牛奶100ml+咖啡奶20ml
图源：小红书
龙舌兰内含有大量膳食纤维，有助于促进饱腹感。并且龙舌兰中发现的天然甜味剂由于热量较低，通常用作糖的替代品，代替传统甜味剂。可以满足对甜食需求的同时减少卡路里摄入量，可以帮助体重管理。所以，龙舌兰浓缩汁添加到益生元饮料中，满足了口感的同时，可以减少 “腹担”。
图源：淘宝
口服美容在饮料行业中的应用正逐渐成为一个热门趋势。随着消费者对美容的关注从外在皮肤健康延伸到由内而外的美，口服美容产品市场正在迅速增长。而龙舌兰内含有丰富的维生素C、钙等营养素，其添加到口服美容产品中可调节口味的同时，亦可对人体的新陈代谢有所帮助。[6]
图源：淘宝
龙舌兰浓缩汁可添加到燕麦棒中。其具有独特的风味，添加可以促进美拉德反应。有人开发了一种含有龙舌成分的格兰诺拉麦片棒，其中龙舌兰浓缩汁作为甜味剂。实验也证明了使用龙舌兰浓缩汁将原始产品中的初始蔗糖含量降低10%而不影响燕麦棒感官特性的可行性。[9]
目前在烘焙行业，已经有人在评估龙舌兰浓缩汁代替烘焙产品中的部分或者全部蔗糖的可行性和功能性，例如在不影响原始产品的物理和感官特性的情况下，将英格兰松饼中的蔗糖含量降低75%。还有人开发了一款白面包，混合甜味剂中的53%为龙舌兰糖浆，口感各方面都接近对照产品。[10]
龙舌兰浓缩汁添加到乳制品中，可以保持产品的稳定性并且延长保质期。它有助于激发其他成分的风味。龙舌兰浓缩汁含有天然的纤维并且其可自然的在产品中添加甜味，也可以丰富奶制品的颜色。
龙舌兰浓缩汁添加到冰激凌等冷冻甜点中，可以降低产品的凝固点，并且可以激发产品其他潜在的味道。可以保持冷冻甜点中的水分，和其他甜味剂搭配使用，可以增强其口感，增加口味的多样性。
在糖果行业，龙舌兰浓缩汁被评估为功能性糖果、果冻和巧克力开发中的甜味剂。有人开发了一款白茶糖果，与其他配方相比，添加龙舌兰浓缩汁和果胶增加了最终产品的干物质百分比和褐变。在质地方面，龙舌兰浓缩汁和果胶的加入增加了糖果的弹性，降低了糖果的硬度。最后，与对照组相比，龙舌兰浓缩汁不影响生物活性化合物的浓度或产品的抗氧化能力。此外在功能性果冻的开发中，有实验证明了使用明胶和龙舌兰浓缩汁作为凝胶开发的基础配方的可行性。
关于低糖巧克力，有人评估了龙舌兰浓缩汁替代蔗糖对其物理、生物活性和感官特性的影响。尽管在感官分析中具有良好的接受度，含糖量低于对照组，但该产品的硬度大于对照巧克力。[11]
上海味庆共享实验室对于龙舌兰浓缩汁在肉制品中的添加开展了系列实验。实验中发现，龙舌兰可以很好得替代白砂糖，甜度更高，血糖指数更低。另外，在肉铺中涂抹龙舌兰浓缩汁，可以起到产品护色的作用，使肉铺增加光泽，更有食欲。
图源：上海味庆实拍
二、龙舌兰酒
图源：上海味庆领导团队品鉴龙舌兰酒
三、龙舌兰菊粉
龙舌兰菊粉具有干净、略带甜味的味道，使其成为普通蔗糖的优良替代物，它在冷水中具有出色的溶解性。这种粉末从特有的天然蓝色龙舌兰中提取出来，也可作为益生元来帮助肠道健康，根据应用，龙舌兰菊粉市场分为膳食和营养补充剂、饮料、烘焙和糖果以及婴儿食品等[6]。（目前龙舌兰菊粉国内还没有明确的法规，国外市场应用仅限参考）
图源：baicaolu.net
图源：龙舌兰工厂实力
上海味庆携手墨西哥龙舌兰产业园，并且达成了战略合作，一起推动开发龙舌兰相关的健康食品市场。
哈喽，这里是味庆生物
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【参考文献】
[1]. 龙舌兰植物智(引用日期 2022-02-18)
