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图源：香荚兰供应商
香荚兰，又名香子兰，系兰科香荚兰属多年生草本植物，广泛分布于热带和亚热带地区，它是兰科植物中具有实用价值的一种名贵的香料，由于具有一种沁人心脾的独特香气，被广泛用于各种食品的加香，素有“食品香料之王”的美誉。加工后的成品干荚可直接利用，也可制成酊剂、浸膏、提取物、油树脂等。 被广泛应用于食品工业，其在医药行业也具有广阔的开发前景。[1]
香荚兰的起源
香荚兰起源于中美洲、西印度群岛和南美洲北部的热带雨林中，广泛分布于南北纬25°以内，且海拔700米以下的热带、亚热带国家和地区。早在15世纪，生活在雨林中的印第安部落托托纳克人就开始尝试使用香荚兰。在祭祀神灵时，祭师们会先燃烧磨碎后的香荚兰豆荚，使整个庙宇充满香气。在托托纳克人眼中，不同种类的香荚兰有着不同含义。
1519年，墨西哥阿兹特克人用当地上等的饮品——香草可可盛情款待了西班牙探险家。随后，探险船队将香荚兰引至欧洲，并受到整个上流社会的追捧。18世纪初，香荚兰成为法国贵族食谱里美味冰激凌和清凉果汁饮料中必不可少的香料。到了18世纪50年代，法国巴黎街头一年四季都能买到香荚兰冰激凌，以香荚兰为香料烘焙的面包和糕点也成为富人的热爱。与此同时，法国人还将香荚兰扩展到香水行业，甚至连烟草制品中也有着强烈的香荚兰气息。[2]
土著首领热情款待探险船员
图源：赵青云[2]
香荚兰的生物特性
香荚兰的生物属性特殊，它的生长环境也需要适度的荫蔽，对温度和湿度同样有一定要求。香荚兰原生长于林下自然荫蔽的环境中，对低光有较强的适应性，即使林下或荫蔽条件下光照强度很弱，也能正常生长发育。一般在18～34℃范围内的气温下，香荚兰均能生长，较适温度为25℃左右，当气温高于36～38℃、低于9～10℃则不利于生长。环境湿度较高，一般以年雨量2500mm左右的环境最为适宜。整体而言，湿润温暖的热带雨林环境更适宜香荚兰的生长，这与拉丁美洲的含有的气候因素十分契合。
墨西哥香荚兰花
图源：吴刚[2]
香荚兰豆豆荚种子极细小，黑色。处于成熟期的香荚兰绿色果荚经3～6个月的发酵陈化后会变成深棕色或深褐色，并产生200多种香气。在自然条件下，香荚兰种子很少萌芽，因为种子萌芽很困难，首先种皮要破裂，而从种皮破裂到形成叶原基需要150天以上。因此，生产上一般采用从母蔓上直接割取种蔓的无性繁殖方式来繁育香荚兰种苗。[4]
香气从何而来
香荚兰能够散发出如此神奇的香气，你能准确说出这究竟是怎样的一种味道吗？事实上，大多数人只知道香草味是一种很好的口味，却无法对这种口味给出具体而精准的描述。
给香荚兰人工授粉
图源：陈博君[5]
其实，由香荚兰荚果产生的香气是一种清甜浓烈、类似奶昔或奶油的香甜味道。这种香味滑润细腻、浓郁持久、回味绵长，能给人体的感官带来愉快、舒适的感受。这种令人感到幸福的美好气味来自香荚兰荚果中的一种重要成分—香草醛。
香草醛又名香兰素，化学名称为 3- 甲氧基 -4- 羟基苯甲醛，是一种白色至微黄色结晶或结晶状粉末的有机化合物，微甜，溶于热水、甘油和酒精，在冷水及植物油中不易溶解。香草醛的香气十分稳定，在较高的温度下也不易挥发。在空气中易氧化，遇碱性物质易变色。据科学分析，香荚兰荚果中富含各类碳氢化合物、醇类、羧基化合物、酯类、酚类、酸类、酚醚类和杂环化合物等 170 多种芳香成分及 17 种人体所需的氨基酸，其中香草醛是重要的成分。一般长约七八寸的香荚兰荚果中，香草醛的含量可达 2%~3%。[5]
国内外市场应用
香荚兰主要成分为香草醛,或称香兰素，其加香产品，具有沁人肺腑的独特香气，是合成香兰素所不能比拟的。荚兰豆荚经常加工成香荚兰豆酊、香荚兰提取物等添加到食品中，如名烟、名酒、糖果、糕点、茶饮品等。早在欧洲1520年，就有将香荚兰添加到饮料和巧克力中，使产品口味更佳。随着研究的深入，其越来越广泛地应用于医药、制药、食品和化妆品等各个行业。目前，香荚兰豆及制成品在食品工业中的应用包括：[6]
饮料工业
主要包含：可乐型饮料、果汁饮料、茶类饮料、酒类饮料等。
奶制品
主要包含：冰淇淋、酸乳酪及其它奶制品。
糖果工业
主要包含：糖果、巧克力、口香糖。
焙烤工业
主要包含：饼干、曲奇、蛋糕及其它饼类。
调味品工业
主要包含：调味汁、烹饪料酒、酱料类及其它肉类加工产品。
食用油工业
主要包含：食用油、人造奶油及其它油类。
卷烟工业
主要包含：中高档香烟
口腔保护工业
主要包含：牙膏及漱口液等。
【参考文献】
[1] 周江, 邓亦峰, 黄茂芳. 香草兰酊剂的制备研究[J]. 香料香精化妆 品, 1999(1): 9-11. ZHOU Jiang, DENG Yifeng, HUANG Maofang. Study on preparation of vanilla tincture[J]. Flavour Fragrance Cosmetics, 1999(1): 9-11.
[2] 起源于热带雨林的 香料之王 ：香荚兰——赵青云
[4] (C)1994-2023 China Academic Journal Electronic Publishing House.All rights reserved
[5] 香荚兰 从美洲走出的世界香料之王——陈博君
[6]陈德新. 香荚兰豆专题系列之四——香荚兰豆初级与深度加工及其应用[J]. 香料香 精化妆品, 2005, (6): 33-37.
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