怪味5A牛仔粒

原料：5A牛柳，意大利节瓜，胡萝卜，生菜，辣椒。

调料：马萨拉复合香辛料，鲜花椒，料酒，陈醋，生抽，老抽。

做法：

1、将牛柳切成正方粒，用马萨拉复合香辛料、料酒、陈醋、生抽、老抽略腌，待用。

2、节瓜、胡萝卜洗净、去皮、切粒，待用。

3、煎锅入油烧热，放入牛柳粒略煎，入辣椒、节瓜粒、胡萝卜粒煎炒至熟，加鲜花椒炒香，出锅码入垫有生菜的盛器中，做好装饰即可。

马萨拉复合香辛料：

融合了香菜籽、孜然、黑胡椒、豆蔻、桂皮等多种香辛料，香气怡人，风味浓郁，口感独特，可搭配多种食材，包括牛肉、羊肉、猪肉、禽类、鱼虾等，应用于各式菜肴。

可加入盐、酒或柠檬汁，调匀成为腌泡汁，用来腌制原料；也可以在炖煮、焖烧食材的同时加入进行调味。

香酥牛仔排

材料：味型：椒盐咸鲜味

主料：牛仔排500克

铺料：面粉150克 鸡蛋2个

调料：洋葱丝200克 姜汁10克 生抽20克 鸡精10克 料酒100克 盐5克 五香粉10克 味精6克 椒盐35克 色拉油800克（实耗100克）

制法：

1、牛仔排洗净后砍成3厘米长的小段，入器皿中加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用；

2、鸡蛋打碎，加入面粉调成蛋糊把腌好的牛仔排，放入蛋糊中裹匀，后入七成油温中炸至金黄色，装盘配上味椒盐上桌即可。

特点：

椒盐味爽，外酥内嫩。

提示：

1、牛仔排腌制技法不正确；

2、炸制火候、油温控制不准确。

煳辣牛仔粒

主料：安格斯牛肉250克。

辅料：杏仁80克。

调料：干辣椒节15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、盐2克、辣鲜露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。

制作：

1、把牛肉切成粒，纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀，再加入全蛋糊拌匀腌渍20分钟；

2、净锅上火，入油烧至四成热时，下入牛肉粒过油至刚断生，倒出来沥油；

3、锅里放煳辣油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的过程中，加黑胡椒碎和少许的海米粉，再烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻匀便起锅装盘即可。

提示：

1、腌味时加入黑胡椒碎，能让其粘在牛肉粒的表面，这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。

2、煳辣油的制作很重要，很多厨师做不好煳辣味的菜肴就是没有使用好煳辣油，并且辣椒、花椒用得很多不仅影响菜肴美观且成本很高。

蒜子黑椒牛仔粒

主料：牛仔粒160克 · 洋葱角30克 · 葱白25克 · 炸蒜子8粒

调料：黑椒碎2克 · 黄油5克 · 美极生抽2克 · 李派林喼汁2克 · 味粉3克 · 糖5克 · 生粉5克

做法：

1. 牛仔肉切成小方块，洋葱切成菱形，葱白切小段，蒜头炸香待用。

2. 牛仔粒用少许美极、味粉、生粉腌制大约15分钟待用。

3. 烧红锅放油把牛仔粒煎香滤起。

4. 继续把洋葱、葱白、蒜子与酱料放入锅内，翻炒。再把煎好的牛仔粒倒入锅里大火翻炒两分钟即可。

口感：成菜黑椒微辣是的口感十分丰富，黄油更是添香。

烹饪心得：牛肉不能超过七成熟。

柠檬咖喱盐牛仔骨

原料：牛仔骨100克，芦笋30克，迷你红萝卜20克。

调料：味好美柠檬咖喱盐10克。

做法：

1、牛仔骨用味好美柠檬咖喱盐腌制约半小时。

2、烧锅下油煎至熟，摆盘造型即可。

薄荷黑椒牛仔粒

原料：新西兰牛肉，马蹄，薄荷，黑椒汁，鸡精，白糖，蚝油，烧汁，生粉，胡萝卜汁。

制法：

1、将牛肉切粒，加鸡精、白糖、蚝油、烧汁、生粉、胡萝卜汁腌制备用；

2、马蹄去皮，飞水，放入盘底；

3、锅入油烧至六成热，将牛肉滑油，捞出，入平底锅煎至金黄色；黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，装盘，点缀薄荷叶即可。

特色：牛肉的嫩与马蹄的脆形成对比，口感丰富。

好味鲜椒牛仔粒

原料：安格斯牛柳300克、鲜花椒100克、白芝麻10克。

调料：譽品味粉5克、花椒油1克、辣椒油2克、蚝油3克、陈醋0.5毫升、白糖1克、米醋2毫升、番茄酱3克、马萨拉1克。

做法：

1、牛柳切粒。

2、用2克譽品味粉、生抽1钱、生油2两腌制牛柳约1小时。

3、把腌制好的牛柳用不粘锅煎至金黄色倒出备用。

4、烧锅下油把鲜花椒炒香后倒入煎好的牛仔粒。

5、加入剩余的调料炒匀即可。

干果牛仔粒

批量预制：（20份量）

牛里脊6000克切丁冲去血水，沥干水分后纳入盆中，加蚝油300克、生抽200克、老抽80克、味精60克、鸡精60克、食粉10克、糖40克、盐40克、鸡蛋清20个以及淀粉200克、大蒜粉120克抓拌均匀备用。

走菜流程：

1、原味酒鬼花生200克、腰果粒200克、松子仁200克剁成碎末，与面包糠300克搅拌均匀成坚果面包糠。

2、取腌制好的牛仔粒300克，均匀地裹上坚果面包糠，下入七成热油中，炸至金黄酥脆时捞出，沥油摆盘，点缀炸酥的薄荷叶即成。

特色：此菜选牛仔粒为主料，用腰果、花生、松仁碎加面包糠调粉，牛仔粒穿上干果衣后油炸酥脆，咸鲜之余透着一股浓郁的干果香。

三杯牛仔骨

材料：牛仔骨400g（3条）、盐少许、面粉适量、洋葱半个、小米椒3个、生姜1小块儿、大蒜1头、新鲜罗勒30g、酱油1大勺、蚝油2小勺、番茄酱1大勺、米酒1大勺、糖4小勺、香油1大勺、色拉油少许

做法：

1、牛仔骨提前泡水1到2个钟头，中间换水2、3次，去血水；

2.将牛仔骨切成段，每段上都带骨头，并用厨房纸吸干水分

3、两面均匀撒少许盐，不要太多，少许，静置片刻入入底味儿；

4、生姜切片；大蒜切片；多放蒜，会有人绝得蒜片比肉还好吃；

5、洋葱切片；小米椒斜切段儿；

6、新鲜罗勒洗净，略撕碎；

7、酱油、蚝油、番茄酱放进小碗，搅拌均匀成酱汁；

8、米酒和糖放进另一个小碗，搅拌均匀成米酒糖汁，备用。

9、牛仔骨均匀粘裹一层面粉，并抖净多余的面粉；

10、中火烧热平底锅，加入少许色拉油，逐块下入牛仔骨，煎至两面起焦，油温稍高些，一面煎好后翻面再煎，大约一共3、4分钟左右，不要煎老；

11、盛出牛仔骨备用；

12、锅中继续加入香油，小火爆香姜片，至姜片卷曲焦黄；

13、下入蒜片，爆出香味儿；

14、下入洋葱和小米椒，转大火翻炒至洋葱变软；

15、下入牛仔骨，同时下入酱油汁，迅速翻炒均匀；

16、下入米酒汤汁，迅速翻炒均匀；

17、下入1/3罗勒叶；

18、翻炒均匀，关火；

19、煸炒姜片的同时，用另一炉头烧热煲仔，关火铺上1/3罗勒叶；

20、将炒锅中的所有食材，趁热放进煲仔，听到“吱吱啦啦”的响声，说明煲仔温度够热；

21、撒上最后1/3罗勒叶；

22、盖盖，焖20到30秒，上桌。

蒜仔安格斯牛仔粒

主料：安格斯牛肉500克

辅料：带皮蒜仔40克，香葱10克

调料：味达美味极鲜酱油5克，味达美臻品蚝油2克，孜然面5克，辣椒面5克

做法：

1、牛肉汆水后加蚝油、葱姜大料，高压锅压熟；

2、熟牛肉切粒、带皮大蒜热油炸熟；

3、炝锅后放入大蒜仔，熟牛肉粒，烹入味达美味极鲜酱油，撒上孜然面，辣椒面，翻匀撒上香葱末即可。

特点：风味独特，营养丰富，鲜香酥软

私房干捞牛仔骨

做法：

1、牛仔骨400克加入盐、蚝油、黑椒汁各5克，白糖2克，味精3克，生粉20克抓拌均匀，腌制35分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火加热至八成熟，捞出控油。

2、凉瓜圈50克焯水，冰镇后摆入盘中；青、红椒块各2克焯水后摆盘。

3、锅内放入色拉油20克，烧至五六成热时，下入牛仔骨，小火煎至两面结壳，离火。

4、锅内放入牛油5克，烧至五成热时，放入牛仔骨，小火翻炒均匀，下入调料（甜豉油、烧汁各5克，黑椒汁2克）大火翻炒均匀，淋入湿淀粉5克，翻匀装盘。

甜豉油：

锅内放入豉油5千克、红糖1500克、姜片20克、香料（八角5颗，香叶10克，丁香、草果、干沙姜各3克），大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠，离火过滤。

关键：

1、这道菜要想锅气十足，牛仔骨的初步熟处理非常关键，我们的方法是先滑油再小火煎至两面金黄。

2、豉油中加入大量红糖进行调和，可以增加菜肴的复合味。

炭烧牛仔骨

做法：

1、把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲净后放入卤水锅，卤至软熟入味时，捞出来晾冷并切成小块。

2、锅里放色拉油烧热，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥肠块一起翻炒，其间加鸡精、味精和胡椒粉调味，下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。

荞麦牛仔粒

做法：

把荞麦放蒸柜里提前蒸熟，另取新西兰牛肉切成粒，待入锅煎香后，再加荞麦和彩椒粒一起炒匀，调咸鲜口味并出锅装盘后，撒上松仁便好。