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黄焖带皮牛肋排
此菜是成都南堂馆的一道招牌菜，牛肉在高压时加入鸡脚、猪皮，增加了成菜的香度和浓厚的胶质，成菜软糯挂口。
制作流程：
1.带皮牛肋排900克改刀成大块，汆水备用。鲜笋150克改刀成4厘米长的条，焯水备用。鸡脚、猪皮各适量飞水、炸香后备用。
2.锅放底油烧热，下香葱末、洋葱丁、香菜末、芹菜末、红花椒煸香，再下姜蒜米炒香，调入郫县豆瓣酱、辣妹子酱煸出红油，再放少许粑豌豆泥、八角小火炒香，添入浓汤熬约半小时，过滤掉料渣，放鸡精、味精、胡椒粉、东古一品鲜酱油、蚝油调味，然后下牛肉块、鸡脚、猪皮烧开，一起倒入高压锅，上汽后压40分钟，捞出牛肉，倒入原汤浸泡备用。
3.笋条入锅，加二汤没过，调入盐、鸡精、味精，煨入底味，收汁备用。
4.将牛肉块、原汤和笋条一起倒入炒锅，收浓汤汁后装盘，笋子垫底，牛肉摆在表面，撒上蒜苗圈即可。
青椒焖甲鱼
青椒茶油焖老鸭
主料：老水鸭一只
辅料：螺丝椒300克、青线椒100克、蒜子40克、老姜60克、菜籽油80克、茶油60克、猪油60克、八角、桂皮、香叶各少许、整干椒40克、啤酒一瓶
调料：川香麻辣酱50克、鲜味汁10克、鲜香鸡精6克、生抽20克、老抽10克、盐适量
处理食材
1. 鸭子处理：将鸭子宰杀后去毛、去内脏，洗净后斩成大小均匀的块，备用。
2. 辅料处理：螺丝椒和青线椒洗净后切成段；蒜子拍碎；老姜切块，备用。
1. 爆香鸭子：锅内倒入菜籽油和猪油，大火烧热。下入老鸭块和老姜块，用中火翻炒至鸭肉表面金黄，炒出香味和油脂。
2. 加入香料炒香：在炒香的鸭肉中加入八角、桂皮、香叶和整干椒，继续翻炒至香料香味四溢。
3. 加入调料炒香：倒入川香麻辣酱、生抽、老抽，翻炒均匀，使鸭肉上色，加入适量的盐调味，继续翻炒至鸭肉充分吸收调料。
4. 加入啤酒焖煮：倒入一瓶啤酒，大火烧开后撇去浮沫，将鸭肉和汤汁一同倒入高压锅中，盖上锅盖，上汽后压8-16分钟，具体时间根据鸭子的老嫩程度来决定。
5. 处理汤汁和鸭肉：高压锅回气后打开锅盖，将鸭肉挑出，过滤掉汤汁中的杂质，备用。
6. 炒制青椒和蒜子：锅内倒入茶油，大火烧热，下入切好的螺丝椒段、青线椒段和蒜子，用大火爆炒出香味。
7. 合并食材收汁：将之前焖煮好的鸭肉倒入炒制好的青椒和蒜子中，用大火快速翻炒，使鸭肉与青椒、蒜子充分混合。倒入适量的汤汁，用大火收汁至汤汁浓稠，即可出锅装盘。
注意事项
1. 食材选择：选择新鲜的老水鸭，肉质更加紧实有嚼劲。螺丝椒和青线椒的辣度可根据个人口味进行调整。
2. 火候掌握：在爆香鸭子和炒制青椒、蒜子时，要用大火快速翻炒，以锁住食材的香味和水分。在焖煮鸭肉时，要控制好火候和时间，确保鸭肉软烂入味。
3. 调味品的用量：川香麻辣酱、生抽、老抽等调味品的用量可根据地方口味进行调整。如果喜欢更加鲜美的口感，可以适量增加鲜味汁和鸡精的用量。
牛肝菌焖老鹅
主料：两年以上生长期的老鹅 1 只（净重2000~2500克）
配料：新鲜牛肝菌 3个、姜片适量 、辣妹子酱 30克 、高汤适量 蚝油30克 生抽30克 鸡精、味精各适量 糖色适量 香料包 1个（包含：八角3个、山柰3个、桂皮1小块、白芷7块、白胡椒粒少许、炸香的小香葱、干葱头）辣椒段、香葱段 适量（用于装饰）
制作流程：
1. 老鹅处理：将老鹅宰杀干净，改刀成适当大小的块。冲洗血水，焯水去腥，然后拉油备用。（此步骤可得到三份菜的量）
2. 香料包制作：准备香料包，将八角、山柰、桂皮、白芷、白胡椒粒、炸香的小香葱、干葱头放入煲鱼袋中扎紧。
3. 炖煮老鹅：锅烧热，放底油，下姜片爆香。加入辣妹子酱煸炒出香味。放入焯水拉油后的老鹅块。倒入高汤没过原料。
调入蚝油、生抽、鸡精、味精、糖色。
放入香料包，大火烧开后转小火炖煮半小时。
4. 牛肝菌处理：当客人点单后，取3个牛肝菌切片。入油炸至金黄色捞出备用。
5. 装盘出菜：砂锅上火，盛入1/3份量的老鹅及适量原汤。放入炸好的牛肝菌片，
共同烧2-3分钟。
5：出品：最后点缀拉过油的辣椒段和香葱段即可上桌。
注意事项
1.炖煮过程中注意火候控制，保证鹅肉炖煮透彻且入味。
2.牛肝菌炸制时油温不宜过高，以免外焦里生。
3.装盘时要保证菜肴的整洁美观，突出时令特色。
青椒焖水鸭
倒罐盐菜焖土鸡
原料：土公鸡450克、手工苕皮100克、盐菜100克、姜粒10克、蒜粒10克、鸡精2克、鸡粉1克、鲜汤300毫升、色拉油适量
制作流程：
1.将土公鸡治净，斩成块备用。盐菜用清水泡去多余的盐分。
2.锅上火，入色拉油烧热，投入姜粒、蒜粒爆香，再下入鸡块煸香，加盐菜炒香出味，然后注入鲜汤烧开，待鸡肉煨入味时，放入苕皮和鸡精、鸡粉稍煮，起锅即成。
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