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北京人吃烤鸭历史悠久，对烤鸭接受度广且讲究，早年饮食贫乏，北京人全家打牙祭时，都会优选吃一顿烤鸭，为了是鸭皮下一口油香。
当经济发展了，北京民众饮食过了温饱线，健康便成了优先的饮食追求，而烤鸭当年引以为傲的油脂反倒成了食客的顾虑点。
对于一道菜品来说，复购率下降，意味着离衰退不远了。
然而烤鸭，还是有市场，但是怎么让烤鸭不腻，提升熟客回头率？则是当时摆在烤鸭行业的共同问题。
此时，大董正是通过自已不断的尝试和改良，最终解决了此问题，并推出了“酥不腻”烤鸭， 从而在京圈餐饮立下了招牌。
图片来源：大董餐饮
要解决烤鸭不腻，关键就在去掉鸭的那层皮下油脂，大董最开始认为，只要延长烤制时间，就能逼出尽可能多的鸭油，自然就能去掉鸭油。
通常，一只烤鸭的烤制时间是40分钟，他曾试着延长到50分钟，不行，再延长到1小时，还不行，那就延长10分钟，结果发现烤制到70分钟，鸭油如愿烤没了，但是鸭皮下的瘦肉层，汁水早就流失得一干二净，鸭肉嚼起来干巴巴的。
那么如何去掉鸭油又保留住鸭肉汁水呢？
大董通过特定的腌制方法，增强鸭肉中蛋白质的保水性，这样在烤制过程中虽然脂肪被去除，但鸭肉的汁水能够被更好地保留。
鸭肉汁水的问题解决了，但鸭皮又冒出了新问题，纤维变粗，都嚼不动了。
而帮大董解决此问题的是北京的另一家“神奇”的烤鸭店——九华山烤鸭店。这店老板叫王秋生，王秋生本来是全聚德烤鸭店烤鸭厨房的总厨。在上世纪80年代，下海经商浪潮中，王秋生组建了自己的烤鸭店。王秋生先生的烤鸭使北京烤鸭，皮脂更厚，鸭体饱满，烤鸭更加丰满圆润，香美可口。成为当时北京烤鸭界新的方向标，大董靠着京圈烤鸭界的人脉，找到了王秋生，请他到团结湖店，招待一番，表达了求教之意。
王老师也十分大方，打开厨房的大门，让大董随便参观。当时大董一行人在九华山烤鸭店待了一个星期，注意到王老师对冷库温度的拿捏非常到位，这是大董从前没有太注意的地方。
于是回到团结湖店，几个人一起对冷库温度做了一番调整，最终发现，鸭皮在-5℃保存且冷冻两三天后的状态最佳，这样烤出来能形成蜂窝状。去除了油的同时还保持了口感的脆度。
而蜂窝状这个灵感来自冻豆腐，豆腐冷冻再解冻后，会析出水分，就是蜂窝状。冻豆腐原理套在鸭皮上居然也成立。可见很多看似不相干的食材，可能底层逻辑是相通的。
从有改良烤鸭的念头，到练成“酥不腻”烤鸭，足足花掉大董六年时间。大董烤鸭至此成为了北京烤鸭的救星，一时间北京各大烤鸭店纷纷复刻，“酥不腻”成为了北京烤鸭的一个流派。
大董“酥不腻”烤鸭3.0版本
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