编者按：
山水长安文旅视频号2023年推出了“民宿大叔讲故事”系列视频，受到了大家的广泛关注与认可。根据大家后台留言要求，我们在新的一年，将视频内容整理完善成文字版，并以“故事详解”、图文并茂的形式，为大家展现“长安处处有故事，我们民宿故事多”的文化内涵和历史底蕴。
我们民宿故事多（29）——西安特色小吃引镇冻肉。
故 事 详 解
后来皇帝吃腻了山珍海味，遂命御厨出宫采集美食，很快引镇皮冻被御厨发现，但毕竟是百姓食物，于是果断舍弃猪皮，以猪蹄和肘子为食材，制作出了味道更胜皮冻的食物，为了加以区别称之为肉冻。后来通过宫廷宴饮，肉冻逐渐传入显贵之家，成为招待上宾的佳品，随着时间的流逝，冻肉的做法被引镇人所传承，从而跻身地方名小吃。
直到今天，引镇冻肉声名远播，每逢春节临近，驱车慕名买冻肉的西安人络绎不绝，而成为最走俏的年货之一。西安人过年时，除去其他美食外，一定会切一盘呈琥珀色的引镇冻肉，调上醋、辣椒、蒜汁便是一道下酒好菜，夹一块入口，唇齿间满是劲道Q弹的胶原蛋白，又夹杂着酥烂的瘦肉香味，一瞬间整个味蕾都受到了慰藉，就这般与家人朋友对坐桌前，以其为佐餐，边聊边饮，惬意享受生活的馈赠。
前面的准备工作就绪后，到了最关键的熬煮猪蹄和肘子环节。需将大铁锅再次刷洗干净确保不要残留之前的油脂，添水置入食材，大火烧煮，加入各家研制的秘方调料（紧紧用纱布包住，成为调料包）再按照比例放入冰糖熬制成焦糖进行提色（一说是用老抽调色），这一过程需要师傅依据食材的重量和以往经验来判断。大火烧开后，再次撇去汤面浮沫，转文火慢熬，达到骨肉自动分离的程度，肉汤略黏，状如米汤柔软透亮，即可将骨头和调料捞出，继续小火炖煮，前后熬煮过程需要10来个小时，直至肉汤黏糯时停火。出锅后的肉汤分装到专门的容器内，进行冷却，使其形成半透明状，散发着香气，入口即化的冻肉，食后其味道留有口腔令人回味无穷。
引镇冻肉似乎是介于荤素之间的一道凉菜，将其切成宽短的条状，调醋汁，切蒜苗沫或葱丝，淋洒于其上，是大人喝酒的最好佐菜。对小孩子而言，呈琥珀色的冻肉可以边吃边欣赏，爽滑的口感，冰洁光韧，朦胧晶透，带来味觉与视觉的双重体验。
上世纪90年代引镇冻肉声名达到巅峰，尤以引镇街道东庄村倪姓村民制作的“倪家泥娃娃冻肉”最为有名，产品行销全国各地，一举成为闻名遐迩的美食，带动了大批村民共同致富。近年来，引镇街办加大了冻肉产业的扶持和监管力度，逐步规范生产加工，建立行业协会，通过设立商标、加大宣传推介等方式，涌现了一批引镇冻肉品牌，诸如“三娃冻肉”等，使引镇冻肉被越来越多的人所熟知。
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