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温馨提示：本文约4396字，烧脑时间7分钟，筷玩思维记者王颖丽发于北京。
最近临近年末，餐饮业却曝出好几桩食品安全事件，引发了一波又一波热搜。10月26日，一位广州的网友气愤地曝光了其在塔斯汀中国汉堡吃出了生肉。11月19日，有消费者投诉称，其在海淀区袁记云饺六道口店的鲜肉云吞面里吃出了一条黑紫色长约3厘米的蚯蚓。12月2日，测评博主“老爸评测-魏老爸”发布了对知名品牌“紫燕百味鸡”卤味的检测报告，称其大肠杆菌超标290倍。一桩桩食品安全事件在年末频繁曝出，不由让大众产生疑问，连锁餐饮就不能好好把控最基础的底线吗？深究上述这几家知名的连锁餐饮品牌，其实不仅仅是在这个时间段出现问题，而是在食品安全问题上屡屡“犯事”，受到消费者重重质疑和不满。到底是什么原因，让这些品牌无法彻底纠正错误、一次次成为反面案例？![]()
测评博主魏老爸12月2日发布视频，他从多家卤味品牌官方旗舰店购入了卤味产品并进行“五平行检测”，其中包括绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡，每种产品测试5个样品、进行5次检测。检测报告显示，紫燕百味鸡旗下四款产品在微生物检测中不合格，夫妻肺片、香辣鸭脖以及五香腐竹三款产品中的大肠菌群含量过高，特别是香辣鸭脖和夫妻肺片，大肠菌群含量最高超标达290倍。据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，大肠菌群超标的食品可能引起腹泻、食物中毒等肠道疾病，破坏食物营养成分，加速食品腐败且存在被其它致病菌污染的风险。![]()
12月7日，紫燕食品微博官网发布致消费者情况说明称，事件发生后，公司已第一时间下架线上商城相关产品并启动调查。12月8日，紫燕食品发布公告称，管理层高度重视旗下产品的此次相关舆情，第一时间组织专项工作小组对相关问题进行了全面核查。经复核排查，视频中发布的产品对应批次的出厂检验报告合格。官方公告中指出产品在出厂环节符合标准，实际上就等于是否定了其产品有大肠菌群含量严重超标的问题，那么，究竟是谁在说谎呢？是百万粉丝的视频博主还是紫燕食品公司？作为国内卤味知名品牌，紫燕食品的质量管控一直以来的信任度是比较高的，那么“老爸测评”有没有可能为了流量造假？理论上不排除，但主观上没有造假的动机，首先测评中只有紫燕百味鸡，而不是其它品牌，同时“老爸测评”是B站的百大UP、微博的最具影响力年度科普大V，全网粉丝量近千万，综合其账号影响力已经很高，并且已经有了成熟的“自媒体+电商”的变现模式，造假并没有很大必要。“老爸测评”在视频中拿出的几份检测报告，虽然出具检测报告的公司都打了码，但报告封面上都能明显看出加盖了CMA的认证章、具备检测资质和能力，而一旦造假曝光导致脱粉甚至惹上官司，代价都太高。![]()
对于紫燕百味鸡的自检，并不意味着其在食品安全管理上不存在缺陷，如果需要彻底证明自身“清白”，可能还需要市场监管部门出面做第三方检测，才更具可信度。值得强调的是，这已经不是紫燕百味鸡第一次被检测出菌落总数和大肠菌群超标。据公开信息，2016年9月，上海食药监局公布的不合格产品中，紫燕食品的藤椒鸡和酱香鸭均被检出菌落总数和大肠菌群超标。2017年3月，食药监总局发布通告，某平台在售的紫燕百味鸡菌落总数超出国标186.5倍，大肠菌群超出国标29.7倍。2019年4月，因紫燕食品子公司广州川沁2018年11月14日生产的红油笋丝(散装称重)经检测微生物指标不合格，被广州市番禺区市场监督管理局罚款2万元。上述这些情况意味着紫燕百味鸡在生产环节出现过巨大的管理问题，而至今是否有改善并不能明确，今年的这次舆论事件背后的隐忧值得琢磨。紫燕食品是一家全国性的熟食连锁企业，发源于四川，发展于江苏，现总部位于上海，此次出现问题的夫妻肺片是紫燕食品的核心大单品，2023年夫妻肺片收入为10.99亿，占公司营收的30.96%。![]()
2023年，紫燕食品的领导层发生了重大变动，公司创始人钟怀军卸任董事长一职，由其女婿、1989年生的戈吴超接棒，新董事长任内营销费用增长，业绩下滑明显，让外界对于其是否具备足够的行业经验和管理能力产生质疑。2010-2023年紫燕食品营收从26.13亿增加到2023年的35.5亿，平均每年增长11%；归母净利润从2020年的3.59亿下滑至2023年的3.32亿，平均每年下滑3%。领导层的更替和利润的持续下降对生产管理造成何种影响，可能还需要时间来验证。据媒体报道，11月19日，一位消费者在袁记云饺北京市海淀区六道口店花14元购买了一份鲜肉云吞面，但食用到最后竟发现碗底的汤中有一条蚯蚓。该消费者称，由于那天未戴眼镜，再加上点餐后上餐较慢自己比较着急，因此当时并未立即识别出异物到底是什么，只是将异物挑出并拍照向店家反映，商家主动提出退回餐费。![]()
回到家后，消费者仔细辨认照片，认为异物是一条黑紫色蚯蚓，这让他倍感恶心，和同行朋友回到店内与负责人协商赔偿，但遭到拒绝。在与商家协商赔偿无果后，该消费者及其朋友同时向消保委以及袁记云饺消费者投诉热线进行了投诉。11月29日，该消费者反馈称，袁记云饺愿意赔偿500元。11月30日，袁记云饺品牌方针对此事件回应称，已与顾客联系并道歉和解。涉事门店将整顿一周，开除店长并处分涉事员工。后续，袁记云饺还将加强日常管理和人员培训，通过食安专项核查辅导，防止类似事件再次发生。事实上，对于袁记云饺而言，类似这样的事件并非首次发生。11月27日，黑猫投诉平台上有网友反馈称，其当天中午在饿了么袁记云饺某门店下单，发现订单中生菜里有一条疑似蚯蚓的虫子。11月28日，有网友在社交平台晒出了一张袁记云饺某门店饺子馅上有苍蝇在飞的照片，并配文“避雷袁记云饺”。时隔不足一个月，12月16日，北京市海淀区市场监管局于11月25日至12月10日开展的餐饮食品安全大检查工作中，对海淀区42家餐饮门店进行依法查处并做了情况通报，袁记云饺多家门店被点名。![]()
袁记云饺相关负责人此前曾针对被质疑“预制菜”问题时回应过，袁记云饺采用中央厨房配送制度，运输肉馅的工艺和渠道与超市冷鲜肉完全一致，猪肉解冻后进行统一调配的馅料会分发至各个门店。不过，蔬菜类配菜则是门店自行采购。也就是说，在自行采购并清洗处理过程中很可能出现了问题——清洗不到位，操作制作时不仔细。换言之，门店的管理出了很大问题：员工培训缺失，食材加工疏忽，而这也与门店的管理模式和发展速度有直接关系。要知道仅在疫情三年间，袁记云饺平均每年新增门店数量高达1000家，且九成以上是加盟店，门店总数远超同行，门店数量快速增长后，管理显然就成了一个挑战。这次事发的门店同样也是加盟店，投诉平台上出现问题的门店大概率也是如此。袁记云饺在20日发布的回应也侧面证实这个推测，称已经启动了内部审查机制，全面配合政府监管部门的调查工作，同时进行自查，并再次对全员进行食品安全全流程培训，提升每一家加盟门店的安全意识和服务水平。![]()
至于这些举措能否在3000多家加盟门店落实到位，还要看之后消费者的反馈如何了。10月26日，广州一名网友在社交媒体发布视频，称在塔斯汀汉堡中发现了生肉。视频显示，汉堡的肉馅明显未完全煮熟，明显能看到粉色的生肉，这一爆料迅速引起了公众的广泛关注并登上了社交媒体的热搜榜。涉事门店回应，现在店里也还在调查，不知道是员工操作失误还是油温不够，也不确定汉堡是不是自己这家的，因为之前出了很多单都没遇到过这样的情况。这样的回应显然没有让大众满意。塔斯汀已经是“生肉失误”的“惯犯”了，在不同的社交平台上，关于塔斯汀吃出生肉的投诉内容比比皆是，仅2024年至今，在黑猫投诉平台上塔斯汀有超60条与生肉问题有关的投诉；鸡翅、鸡米花、汉堡肉等都被投诉过吃到生肉，甚至还有消费者吃到几乎全生的鸡腿肉。据媒体报道，2023年7月20日，山东青岛的消费者通过外卖平台在塔斯汀中国汉堡(香江路店)点了一份套餐，吃了一口却发现鸡腿的肉没熟，“我咬了一口开熏火焰鸡腿感觉口感不对，掰开一看，发现鸡腿里面的肉有生的地方，没有完全受热”。![]()
截至记者发稿，塔斯汀在营门店数达8658家。如此规模的连锁企业出现“生肉失误”是偶然还是必然？汉堡属于西式快餐，其中关于肉类制作就有一系列标准步骤，包括了化冻条件与时间以及炸的油温与时间等。一般来说只要按照步骤操作就不会出现这样严重的“生食”问题。相反，即使是“简单操作”，如果不严格遵守标准流程，不合格产品出现的概率也会很高。出现肉制品没有被做熟，很可能就是化冻时间不足就下锅煎炸，外表看着熟了，其实内部才刚刚化开。在制作流程上出现这种问题，大概率也还是与门店员工的培训和管理的力度不够有关;持续发生此类事件，则证明了品牌并没有能力做后续的监管。塔斯汀是2018年创立的汉堡品牌，2021年到2022年增加了超2000家门店，月均近200家；从2023年10月到2024年2月不到半年的时间，门店数从4000+增长到7000+，月均开店速度突破300+家，这一快速增长的后果就是加盟门店管理水平跟不上。门店扩张速度太快，以致频频发生食品安全丑闻，这暴露出了塔斯汀对加盟门店管理出了很大问题，总部培训不到位，监管处罚形同虚设。![]()
2022年被央视315晚会曝光其后厨食品安全问题后，3月23日，塔斯汀创始人杨兵曾在内部信中回应，承认在一线门店的管理存在明显失职，需要面对问题，不逃避、不遮掩，并立即拿出行动解决问题，制定措施杜绝再犯，做好门店整改和流程管控。但事实证明，塔斯汀对这些问题真的没有更好的解决方法，只要能持续放加盟，以所谓的“高性价比”持续吸引新客，就没有动力全面下大力气做整顿门店这种“费力不讨好”的事儿。![]()
临近年关，各级政府监管部门都开始加强了关乎老百姓食品安全的大排查，防止出现严重的食品安全事故。然而对于餐饮品牌来说，“出事”可能发生在每个月、每一天、每一个环节的失守，这些都为食品安全事故埋下了伏笔。只有时刻绷紧食品安全的这根弦，才有可能避免被列进“黑榜”。尤其作为餐饮行业的知名品牌，本应是食品安全的标杆，却屡屡陷入争议；网络上的痛斥和投诉如同一把把利刃，刺痛着消费者的信任，也重创了品牌形象。从根本上讲，大多还是因为以加盟模式发展，对单店的无良行为无法建立有效的监管触发机制，继而对品牌造成巨大影响。在连锁餐饮行业高速发展的路途上，管理体系的千疮百孔可能会是最大的隐患，而怎样应对这种局面，恐怕未来会在很长一段时间都是一道难题。2024筷玩思维内容营销(广告投放)执行报价已于近期施行新版本，有广告投放和内容营销需求的客户可与宋女士(微信:kwthink2016)具体洽谈和沟通，期待与您携手共赢。官宣:筷玩思维启用“筷帮”品牌，正式推出会员成长体系。筷帮是什么？筷帮是筷玩思维面向全平台累计300余万粉丝推出的以资源导入为核心的会员服务品牌，旨在借助一系列的专属组合特权与您建立更长期的双赢关系，全方位提升和丰富您在筷玩思维全体系内可享受到的陪伴式成长体验。喜大普奔、限时特惠!现在成为筷玩思维会员仅需298元/年，太划算啦!!点击下方“阅读原文”即刻购买“筷玩思维成长会员”吧，无筷帮、不老铁!![]()
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