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温馨提示：本文约3765字，烧脑时间10分钟，筷玩思维记者陈啸发于北京。
我们先来关注下刚刚过去的2024年12月16日-22日期间发生的一些快讯类事件。12月16日，呷哺呷哺在新加坡的唯一一家门店正式停业。放弃业绩较差的呷哺呷哺，转而聚焦定位中高端市场的湊湊品牌，这是呷哺集团经过深思熟虑之后做出的关于出海的战略性调整。![]()
12月16日，据国家统计局最新数据显示，2024年11月，全国餐饮收入5802亿元，同比增长4%。2024年11月，限额以上单位餐饮收入1297亿元，同比增长2.5%。2024年1-11月，全国餐饮收入50169亿元，同比增长5.7%；限额以上单位餐饮收入13902亿元，同比增长3.1%。12月20日，香飘飘首家线下奶茶店在杭州湖滨步行街正式开业。值得注意的是，这并非是香飘飘首次涉足线下领域。今年以来，香飘飘在武汉、湖州、成都等多地推出线下快闪店。香飘飘工作人员对媒体表示，“香飘飘开线下奶茶店，一方面是想让消费者能沉浸式体验到符合潮流又不失传统韵味的一杯两泡轻乳茶，另一方面也希望能更近距离地直接聆听、感受消费者的反馈，以此来帮助更好地改进产品”。12月20日，袁记云饺因三家门店存在食品安全问题被查处，此事件迅速冲上微博热搜榜第一。![]()
据人民日报报道，北京市海淀区市场监督管理局近日通报了最新一期餐饮食品安全大检查结果，42家餐饮单位因存在食品安全问题被查处，其中，因食物中混有异物招牌为“袁记云饺”的北京府学餐饮管理发展有限公司被立案调查，该门店与此前消费者“吃出蚯蚓”的袁记云饺门店营业执照名称一致。延伸阅读：
《伪现包和长保质期冻品是症结，口碑崩塌后的袁记云饺还有未来吗？》
12月20日，绿茶再次向港交所提交上市申请书。数据显示，2021年—2023年和2024年截至9月30日止九个月，绿茶集团收入分别约为人民币22.93亿元、23.75亿元、35.89亿元、29.20亿元；公司同期年内利润分别约为1.14亿元、0.17亿元、2.96亿元、2.85亿元。![]()
在门店规模方面，截至12月10日，绿茶集团共有461家餐厅，其中，绿茶集团在2023年开设了89家新餐厅。关于未来发展规划，绿茶集团计划于2024年—2027年分别开设120家、150家、200家和213家新餐厅。据了解，绿茶餐厅于2008年在杭州开出第一家门店，此前曾多次冲刺港交所。✔打造附近外卖店铺聚合入口，美团外卖内测“多店搭配买，骑手一起送”功能据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，美团外卖方面正内测“多店搭配买，骑手一起送”功能(已在北京、深圳、长沙三个城市灰度内测上线)，基于同一商圈定位，美团打造了一个附近外卖店铺的聚合入口，用户可在某一商圈内一次性同时购买最多3个商家的商品，最后由骑手统一配送。据悉，目前参与这一功能内测的商家多为大牌餐饮，例如杨国福麻辣烫、华莱士、库迪咖啡等，每个品牌均可上线20个单品(均有动销)，并且每笔订单用户都可使用美团红包。有商家认为，这一功能最主要的是赋能商圈，并且新品牌、大品牌依旧有优势，会有更多的流量曝光及单量提升，中小商家可能没什么优势或对销量提升影响不大。![]()
值得注意的是，在页面右上角还有切换商圈功能。有业内人士猜测，如果正式上线，美团甚至可以按照外卖店铺的分布和供给，打造独属于自己的外卖商圈，而不是简单将已有线下商圈搬到线上。结合美团送万物的零售战略，这甚至可以给到资本市场再造线上万达的想象力。美团方面率先在外卖场景测试“多店搭配买，骑手一起送”功能，是因为“餐饮交易更高频，运力更好调配，商家集中度也更高”，后续如果在即时零售场景沿用这一模式，则可能会让用户慢慢忽略供给的差异，从而“只认平台，由美团来决定到底是选谁家的货，商家逐步成为供货仓库”。在筷玩思维看来，此功能在电商行业并非新玩法，其类似于加购结算、搭配购等。除了为用户带来便利外，本质还是考验骑手的运力调配能力，顺便解决单店商品覆盖不全的问题。如果商品组得好，又可半个小时送到，用户体验可大幅提升。据了解，近期美团方面还在试点“骑手过度跑单强制下线”功能，即对于累计跑单时长过长的骑手采取强制下线措施，次日才可以继续跑单。据相关负责人介绍，美团正在有关部门指导下听取包括骑手在内的各方声音，持续探索完善骑手防疲劳机制。![]()
✔平价餐饮跑出百亿上市巨头，徽菜品牌“小菜园”成功登陆港交所12月20日，小菜园(0999.HK)正式在港交所主板挂牌上市交易，发售价为每股8.5港元，市值约为100亿港元。值得一提的是，这是继茶百道(2555.HK)后，今年第二家内地赴港成功上市的餐饮企业。熟悉行业的人都知道，小菜园是徽菜代表企业，其创始人为汪书高，菜肴以徽菜家常菜为主，招牌菜包括徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、瓦罐汤等，客单价在50元-70元之间。除了小菜园外，其目前还有观邸、复兴楼及菜手等多个品牌。今年以来，随着门店数的增加、客单价的下滑，小菜园门店层面利润有所下滑。据财报显示，2024年1-8月的整体翻台率为3.1次/天，去年同期为3.4次/天。今年1-8月，与2023年同期相比，小菜园门店的同店销售额减少11.4%，门店层面的经营利润率由21.3%降至17.8%。![]()
值得注意的是，上述提及的小菜园的子品牌们扩张目前不及预期。复兴楼主打融合菜，观邸定位中式家宴，两者都是从小菜园的发源地安徽“铜陵”开始试水。不过，这两大品牌发展并不顺利。根据此前公布的数据，2021年、2022年、2023年及2024年前8个月，来自“小菜园”门店的收入占公司总收入的比例分别为98.7%、98.8%、99.1%、99%。筷玩思维注意到，复兴楼在前几年还有3家门店，如今仅存1家，其它门店先后被改造为小菜园；观邸品牌尽管试水了几年，但目前仍然只有1家门店。在高端化折戟之后，小菜园在2023年推出社区快餐品牌“菜手食堂”，菜品单价为8-30元左右，客单价为20元出头，按照计划，这个品牌在2024年至2026年会开设200至400家门店。据招股书披露，报告期内，菜手门店数量为3家，一年多时间净新增2家，其在今年5月和7月份分别关闭两家菜手门店。![]()
对此，小菜园在招股书里解释称，该门店所在的商业区的客流量未达到预期。小菜园也在谋划出海，计划2025年、2026年分别在海外新市场(如中国香港及新加坡)开设1家、3家“小菜园”门店。自2021年以来，绿茶、捞王、老乡鸡、七欣天、乡村基、杨国福等餐饮企业纷纷递交招股书，但均未能敲开港交所的大门。有业内人士认为，如今小菜园的成功上市也让餐饮行业感受到了上市希望的信号。PS：本土餐饮品牌中有一个“安徽帮”在近些年尤其引人瞩目，诸如南城香、老乡鸡、甜啦啦、巴比馒头、同庆楼等全国知名品牌，这些餐企努力将连锁餐饮推至新高度。
✔星巴克明年1月起推行新运营模式，部分星巴克门店将从“单兵作战”方式改为“组队出击”近日，星巴克中国最新发给员工的信透露了一些关键信息，自2025年1月起，作为“关注伙伴(即员工)发展”的重大举措之一，星巴克将正式推出“启航项目”，将部分门店组建为多店社区(MSC)。![]()
基于这次运营模式的变革，星巴克将设置全新的职级，希望能让优秀的店经理们和咖啡师们获得更多职场晋升的机会。在中国市场激烈的咖啡大战中，星巴克正在尝试激发内部“干劲”，以“为顾客创造更好体验”。在今年11月的星巴克中国闭门举行的区经理峰会上，该公司首次提出2025年将聚焦于“焕新星巴克体验、关注伙伴发展、强化品牌资产”。其中，作为“关注伙伴发展”的重磅举措之一，星巴克管理层就已经在该会上首次透露存在着一个“启航项目”。“启航项目”带来的一个最明显的变化是，部分星巴克门店将从以往“单兵作战”的方式改为“组队出击”。“我们将因地制宜，更细致深入地了解不同地域、商圈、客群的门店，并将部分门店组建为多店社区(MSC)，以社区为轴心，打造更加敏捷的门店运营模式，实现1+1>2”，星巴克中国在员工信中表示。![]()
记者检索相关资料后发现，所谓“多店社区”，通常是由两家星巴克门店“1+1”组成。在这一全新运营模式下，也将首次出现一位星巴克店长同时管理两家门店的情况。多店管理模式不是普遍适用的，而是选择适合的门店进行组合。至于如何组合才能做到1+1>2，星巴克会综合考虑。例如，如果临近的两家门店客流高峰的时间有差异，那么互相打通之后，由同一位店长管理，就可以调度两家门店的员工更好地协同运作。据悉，过去几个月，星巴克已经在全国部分门店对多店社区运营模式进行了持续的测试和完善。“我们看到打破单店壁垒、跨店共享业务目标和奖励机制、灵活协调资源和人手之后，测试门店伙伴的体验更好了，干劲也更足了”，星巴克中国在员工信中表示。值得一提的是，在过去的一年里，有近6400位星巴克伙伴实现了岗位晋升。据悉，启航项目将进一步扩大伙伴职业发展空间，有望新创造额外的1000多个晋升机会。延伸阅读：
《透过舒尔茨来华看中国咖啡大混战，星巴克的应对之道能行吗？》
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