你身边的营销：为什么有的奶酪是黄色，有的奶酪是白色？

奶酪在中国乃至整个华人圈都不算特别热门的食品。当然，随着各式餐饮的全球化，欧美人极为看重的奶酪多多少少被国人了解一二。再不济，猫和老鼠里杰瑞偷了一辈子的瑞士奶酪怎么也和大家混了个眼熟：

不知道大家有没有想过杰瑞偷的奶酪为什么是黄色？奶酪是从动物的奶加工而来，而加工奶酪常用的无论是牛奶还是羊奶，都是白色的，怎么做成奶酪就黄了呢？

你可能会说，不是也有白色的奶酪吗？确实有，可奶酪颜色的多样，难道不更奇怪吗？都是白色的奶加工，怎么有的维持白色，有的出现了不同深浅的黄色系：

老实说，我个人以前没想过这个问题，来美国后只是庆幸奶酪有不同颜色，因为这样我至少能分清哪个cheddar——一种很常见的黄色奶酪。但最近看到Vox做的一期解释奶酪颜色的节目，才恍然大悟，原来小小一块奶酪，它的颜色，我们作为消费者都被攻略了很久。

首先，奶酪的颜色最基本的决定因素是动物种类。如今很多奶酪都用牛奶做，毕竟经过长期人工选育，高产的奶牛让牛奶成了物美价廉的原料。不过对奶酪稍有研究的人都知道有些奶酪必须用别的动物奶制作。比如Feta，就是用绵羊奶或绵羊与山羊奶混合制作。

历史上，13世纪前的很长一段时间里，奶酪大户欧洲人更常用绵羊奶做奶酪。可绵羊还可以产羊毛，而产奶与产毛是两个互相冲突的选育方向。这也不难理解，无论是毛还是奶，都是从绵羊摄入的能量转化，分到毛的多了，自然能用于产奶的能量就少了。

牛的产奶量就高多了，再加上不断选育，牛奶制作的奶酪就越来越多。而奶牛与羊有一个关键区别：从草料里摄入的β胡萝卜素处理不同。

尽管鲜嫩的草都是绿色，但绿草其实也有β胡萝卜素，后者是自然界大多数黄色、橙色的来源。是的，包括胡萝卜：‍

对于羊来说，从草料中摄入的β胡萝卜素不会进入奶里，而奶牛不同，部分β胡萝卜素会进入分泌的乳汁。β胡萝卜素脂溶性，也就是溶解于脂类。因此，牛奶里的β胡萝卜素主要集中在脂类部分。

用羊奶制作的奶酪，由于原料里没有β胡萝卜素，总会偏白色（所以Feta是白色）。而牛奶制作的奶酪不同，如果草料里β胡萝卜素含量高——比如春夏季节的鲜草，那么牛奶的脂质里也会有较高的β胡萝卜素，还是牛奶的状态下看不出，可制作奶酪类似于“压缩”富集，成品就会泛出黄色。

当然，如果是在秋冬季，只能用没多少β胡萝卜素的干草让牛儿们果腹不饿死，产出的牛奶制作奶酪也色彩就浅多了。

显然，在现代畜牧业出现前，春夏季鲜草养出来的牛奶质量更好。于是，欧洲人很快就将黄色与高质量奶酪相对应。

如果说这时奶酪制造商只需琢磨如何卖质量次一点的非春夏季高品质奶酪，此后他们开发的新副业就带来了更大挑战。

牛奶还可以做黄油（butter），而黄油用的主要就是牛奶中乳脂较多的奶油（cream）部分。

欧洲奶酪制造商很快就注意到生牛奶的奶油很容易分离，会飘在牛奶上面（如今商场里卖的牛奶一般都会做混匀，即Homogenized milk，将乳脂颗粒弄小，这样就不太会出现奶油分离到上层的情况，口感更一致）。

奶酪制造商意识到，自己可以在制作奶酪时捞走一点飘在上层的奶油，仍然可以做出奶酪，捞走的奶油能做黄油——那时黄油价格很贵，这一奶两吃可是致富捷径。

但是，奶酪制造商很快遇到了一个麻烦。记得我们说的β胡萝卜素脂溶性，集中于乳脂里吗？把奶油捞走做黄油了，就没有β胡萝卜素给奶酪上色了！无论是不是用春夏季鲜草喂养的高品质奶牛，这么一折腾，奶酪都不会有漂亮的黄色了。

由于消费者们早就认定牛奶制作的奶酪必须是黄色才是高品质，这种顺便做了黄油的奶酪就被看不起了。

此外，我们说的这段历史里，欧洲人也不是只忙着琢磨既做奶酪又做黄油。他们经历了中世纪、文艺复兴、大航海时代，有些国家富裕起来。当欧洲老百姓有钱后，就更不待见色泽不对的奶酪了：富了就是要享受的，拿次等奶酪出来卖是看不起咱，觉得咱没钱吗？！

奶酪制造商们心想，不就喜欢黄色吗，这还不好办，随便给你们整点儿“黑科技”，白奶酪变黄奶酪妥妥的。估计你也猜到什么黑科技了，上色素呗。

为了让奶酪变黄，卖出高价，14、15世纪起欧洲奶酪制造商们开始了漫长的探索。比如有用番红花给奶酪上色——你能想象现在有人为了让cheddar奶酪维持黄色用全世界最贵的香料番红花吗？几百年前欧洲人的脑回路，如今是真弄不明白。

事情到了16世纪又发生了一次巨大转变：欧洲殖民者在南美找到了胭脂树（Annatto）。胭脂树有红色的种子，可以从中提取胭脂树红，一种天然色素，用于给食物染上黄色、橙色，变得异常轻松。（胭脂树红从化学结构上也属于胡萝卜素一类，对人体安全，别一听是色素就被吓到）

16世纪，殖民者将胭脂树红带回欧洲，从此，再也不缺黄色的奶酪了。

由于胭脂树红的出现，局限奶酪色彩的只剩下制造商的想象力了。有些是做好的奶酪成品在外表上色，有些则是将胭脂树红加到牛奶里，从里黄到外——多加一点那都能整出橙色来。

有点讽刺的是，追求黄色本来只是缘于很早以前消费者对奶酪品质的原始印象。可经过商家们用胭脂树红一通开发，进一步加强了消费者的奶酪色彩观，让很多奶酪真有了固定色，像cheddar必须得是黄色。

这样一来，畜牧业现代化后，本来是因为掩盖偷偷捞走点奶油的染色伎俩，成了必要工艺。因为在现代畜牧业里，大多数奶牛都是用谷物饲料喂养，这些牛一辈子根本没见过（或很少见）青草，即便它们产的奶质量上一点也不差，可里面β胡萝卜素的含量很低，做出来的奶酪不可能有黄色。

注意这不影响牛奶或奶酪的营养价值，你喝牛奶补钙补蛋白补水都行，但说补充β胡萝卜素就太矫情了，怎么不去啃根胡萝卜呢？啃一口估计β胡萝卜素比你喝一桶牛奶都多。

回到奶酪颜色问题，经过几个世纪消费者和奶酪制造商互相强化“刻板印象”，到如今是不加色素都不行了。另外，添加色素也有好处，可以保证颜色一致性。就比如少数我能认出来的cheddar奶酪，超市里卖的颜色一致性高得简直就像是复制黏贴出来的。

所以，奶酪的颜色也是你被商家攻略的结果。

不过做奶酪得多了，也难免有玩出不同攻略的。全世界奶酪产量最大的国家是美国，占全球产量29%，欧盟加一起是47%。美国开始生产奶酪时，很多地方比如中西部从欧洲继承了染色传统，但在新英格兰区域，那里的奶酪制造商特别看不起加色素的行为。

像美国最大的奶酪生产地是中西部的威斯康辛州，把全州90%的牛奶都做奶酪了，愣是做出了全美26%的奶酪。那里也是全美最大的cheddar产地，按传统会染色。而新英格兰区域的佛蒙特州（那里别的没什么名气，有个参议员小有名气，叫Bernie Sanders）也生产cheddar，就坚持不染色，这种白色cheddar也成了当地奶酪标签，白色的cheddar也被叫做佛蒙特cheddar。

但搞笑的是威斯康辛cheddar产量太高了，就玩出花了，不管什么类型的cheddar都来蹭蹭：它也生产白色cheddar。而且只要是白色cheddar都能叫佛蒙特cheddar，即威斯康辛可以很厚脸皮地卖佛蒙特cheddar。

顺便说一下，如果你在大超市买奶酪，大概率都是大厂生产的统一货，比如食品业巨头Kraft生产的奶酪占了美国市场的大头，约占4成。如果你想体验更多样的奶酪风味，那么还是要去类似farmer's market这些地方，有机会看到独立农场对奶酪各自独特的诠释。

最后，奶酪颜色被商家攻略，那么偷了奶酪的奶油做出来的黄油呢？其实那里也有一个颜色营销的故事。还是由于牛奶乳脂里的β胡萝卜素，黄油传统上会泛一点黄色。19世纪时，法国的拿破仑三世曾发英雄帖，征募从牛油制造黄油替代品——传统黄油产量太低，如果能从动物油脂做出黄油，那整个军队食品供应直接上一个台阶。很快，人造黄油，Margarine，玛琪琳被发明了出来。

人造黄油最初的原料是动物油脂，像屠宰剩下来的油脂，后来也有用植物油做。也是因为用植物油，很长一段时间存在反式脂肪酸问题。不过在人造黄油因为反式脂肪酸被质疑前，它先因为颜色被质疑了。由于原料的缘故，人造黄油会是白色或偏白色，要和黄油类似必须加色素。

奶制品行业在人造黄油一出来时就非常警觉，鼓励立法禁止往人造黄油里添加色素，以示区别。哎，往奶酪里加色素的那帮人，反过来不允许做人造黄油的加色素，双标还能更直白些吗……

这些立法很多也成功了，像美国直到1967年，最后一个州才取消禁止人造黄油染成天然黄油颜色的法令，猜猜哪个州？当然是奶制品巨头威斯康辛。而北面的加拿大，安大略省直到1995年都禁止卖黄油色的人造黄油，而魁北克省更是到2008年才取消了要求人造黄油必须白色的法规。

人造黄油颜色之争里最黑色幽默的是，由于前述提到的现代畜牧业改变了奶牛的饲料组成，生产出的天然黄油也不一定能保持消费者印象里的黄色。为了产品一致性，天然黄油制造过程里早就开始添加胭脂树红等色素来统一“光彩”了。天然的，努力加色素；人造的，不许加色素。

而下次你在超市看到黄色的黄油、奶酪，你就知道这些无非是商家哄你开心的面子工程。当然，不知道你知道这一点后，是开心还是不开心。

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