鲜椒牦牛掌（鲜椒味）
制法：
1.把熟牦牛掌切成片。
2.在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀，然后加入藤椒油和小米椒油，拌匀即成鲜椒味料。
鲜椒味汁
说明：
1.小米椒油是取小米椒节和子姜入锅后，与色拉油一起炼成。
2. 在煮牦牛掌时，要加姜、葱、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，这样才能去除其异味。
风味大肘
制法：
1.猪肘先用喷枪炙皮，再用温水刮洗干净，放入不锈钢大桶，掺清水淹过肘子，然后放入老姜（拍破）、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒，大火烧开再转小火煨90分钟，等肘子软糯时，捞出来备用。
2.金针菇投入沸水锅里汆一水，捞出来放钵里垫底，再放入煨好的肘子。锅里掺适量清水，烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋，出锅舀在钵里肘子上，最后撒上葱花便好。
麻辣土鸡（麻辣味）
制法：
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
油辣子
说明：
1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。
2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3.过去我们制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
老坛蒜香红沙
制法：
1.先把红沙宰杀治净。
2.净锅上火放猪油、葱油烧热，下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子姜末、泡蒜米炒香，掺入适量清水烧开，加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味，倒入高压锅内，放入红沙鱼，压3分钟后离火，取出红沙装盘。
说明：勾芡时注意不需用力搅，做到油芡分离，不浑油即可。
干拌肺片（麻辣干香味）
制法：
1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料（见图1、2）
辣椒粉
说明：
调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再
用机器打碎，即成。
鲜椒粉丝熘排骨
制法：
1.把排骨剁成小节，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉，经码味上浆后，放保鲜冰箱里静置待用（此过程也可批量制作）。
2.净锅里放色拉油，烧至五成热时先下排骨，炸至外酥内熟时才倒入土豆条，炸断生便倒出来沥油。
3.锅里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香，接着倒入排骨和土豆条同炒，烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。
4.炒至香味浓郁时，加入小青椒节和葱节，炒匀才把水发粉丝下锅，边炒边淋香油和藤椒油，起锅装在不锈钢圆盘里，即成。
说明：在涨发粉丝时，要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟，然后捞出来用冷水冲凉，沥干再用。这样泡出来的粉丝，能保证其无硬心、不粘连，成菜散籽入味。
酸辣木耳（酸辣味）
制法：
1.把酸辣汁纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，即成酸辣味汁。
说明：
酸辣味汁
在川厨手里，调制酸辣味的方法各有不同，而这里介绍的酸辣味汁，更适合拌制木耳等素菜。
青椒霸王兔
制法：
说明：
青椒味汁水的制作，是往锅里放菜油和鸡油烧热，下拍碎的姜葱炒香，再下泡姜、青小米椒和干花椒稍炒，然后下广西海椒面，掺入鲜汤烧开，关火浸泡3 分钟，打去料渣即得。
