大米味甘性平、营养丰富，被誉为“五谷之首”。大米是人们重要的主食，大米品质的好坏与人们的营养健康息息相关，所以在选择好大米的时候就要对大米的品质进行鉴别。
一、鉴别之前，我们要对大米的特性有个初步的了解。
大米有籼（xiān）、粳（jīng）之分。籼米，一般产自越南、泰国等南亚地区和我国的广西、江西等南方地区，籼米米粒多细而长、粒形扁平、横断面呈扁圆形、大多为白色透明状、黏性小、膨胀性大、出饭率高。粳米，一般产自日本、韩国等东亚地区和我国的黑龙江、宁夏等北方地区，近年江苏、安徽种植面积也在不断扩大，粳米米粒粗而短、丰满肥厚、其横断面近椭圆形、黏性大、胀性较籼米小、出饭率低、但柔软可口，食味俱佳。此外还有一类是糯米，糯米也有籼、粳之分。糯米米粒乳白，不透明，煮后透明，黏性大，胀性小。糯米通常用酿制清酒、米酒和制作汤圆、粽子、糕饼等，一般不用来煮饭直接食用。
二、对于我们日常用来制作米饭的籼米或粳米来说，应该符合哪些品质标准才算得上是好吃的大米呢？主要可以从感官、营养、蒸煮和食味等品质进行评价。
（一）感官品质－好看、好闻
大米的感官品质是通过人的感觉器官和实际经验对大米进行的评定，主要是通过色泽、气味来初步判定。
好看：利用肉眼鉴别，品质好的大米都具有其固有的颜色和光泽（色泽），并且煮熟后饭粒完整有弹性、洁白晶莹剔透看起来非常漂亮，说明品质较好。如果大米表面附着较多的糠粉，胚部发暗，失去了色泽，说明这些大米已不新鲜了。
好闻：新鲜大米闻起来具有天然的米香味或特殊香味，存放越久，其天然的米香味越淡，米糠味越重。“十里西畴熟稻香”说的就是稻米的香味。
（二）营养品质－全价、易消化
大米营养成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，它们的含量高低与稻米自身的基因和生长环境有关。
大米蛋白质、淀粉很容易消化。由于大米蛋白质中各种氨基酸组成相对于其他谷物较为平衡，生物价较高，被认为是一种优质蛋白质。淀粉链较短极易于消化吸收，通常用作婴儿辅食，然而随着加工精细程度的增加，稻谷、糙米、胚芽米和精米，营养是逐渐递减的，所以目前倡导稻米精简化加工和更先进的保藏技术来保留更多大米的糠层，保留更多的营养物质。
（三）蒸煮和食用品质－口感光滑回甘
大米的蒸煮和食用品质是指其在蒸煮熟化和食用过程中米粒所表现的各种理化及感官指标，如吸水性、溶解性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性及米饭的软硬性、黏滞性、弹性和色香味等。这些指标可以利用仪器进行测定也可以直接对米饭进行品尝，优质大米煮出的米饭，口感光滑，咀嚼时有一定的黏性但不黏牙，且有弹性，经口腔淀粉酶的消化口感微甜（回甘）。
总之，好吃的大米一定是好看、好闻的，也是符合科学标准的。
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监制：孙琳
来源：第6届东北三省一区食品安全风险预警交流合作领导小组
