鸡油太雕蒸鲈鱼
主料 鲈鱼600克
辅料 蛤蜊200克 基围虾100克 鸡蛋清200克
小料（香料） 葱丝30克
调味料 浓缩鸡汁10克 纯牛奶100克 盐3克 十年花雕25克 鸡油15克
烹饪步骤
1. 鲈鱼去鳞洗净后，从腹部开刀至背部，中骨斩断，加入盐腌制备用。基围虾开片，蛤蜊汆水清洗干净；
2. 把蛋清和纯牛奶搅打均匀后，加入花雕酒，拌匀。先倒入三分之二入盘中，放入蒸柜蒸熟后取出。把鲈鱼、蛤蜊、基围虾依次摆入盘中，倒入剩余的蛋清，入蒸箱蒸至鲈鱼熟取出，淋入鸡油，撒上葱丝即可。
烹饪要点 蛋清搅打时注意气泡撇去。
葱椒海鲈鱼
材料：活海鲈鱼1条（约600克）、小香葱100克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量。
制法：
1、将海鲈鱼宰杀治净，纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。
2、取一半的小香葱，切成15厘米长的段；另一半则剁成茸，纳碗加冷鲜汤调散后，滤渣即得小葱汁。
3、将小葱汁调味后，浇于蒸好的海鲈鱼上，另外摆上葱段和青花椒，浇上热油即成。
清蒸盐浸海鲈鱼
主料 海鲈鱼600克
小料（香料）姜片20克 香葱10克 葱丝30克
调味料 鸡精10克 菜籽油25克. 盐浸汁
烹饪步骤
1. 将海鲈鱼鱼鳞刮干净，从鱼背将鱼破开，去除内脏和鱼鳃，洗净沥干，入盐浸汁中浸泡八到十小时；
2. 将海鲈鱼从盐浸汁中取出，过清水沥干，放入盘中，撒上鸡精，姜片，香葱，淋上菜籽油。入蒸箱蒸熟取出，放上葱丝浇上热油即可。
烹饪要点
盐水建议每次腌鱼时更换 ；海鲈鱼在入盐浸汁前，身上可打好花刀，可缩短腌制时间，更易入味 ；海鲈鱼去除内脏后，可冲水大约30分钟左右，这样可冲去鱼的血水，蒸制后使鱼肉更白。
盐浸汁 姜片25克 香葱10克 花椒5克 水2000克 盐100克 将所有原料放一起，搅拌至盐融化即可。
雕梅酸汤鲈鱼
主料：鲈鱼1条，金针菇100克。
辅料：云南小米辣10克，树番茄片10克，荆芥5克，大芫荽5克，香茅草3克。
调料：酸汤3500克，蒜片5克，姜片5克，苏打水1听。
制法：
1、将鲈鱼治净，取肉，片成3毫米厚的鱼片，与头、尾分别用苏打水浸泡15分钟，捞出控干水分，分别入六成热油中滑油，捞出沥油备用；
2、锅留少许底油，爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣，加酸汤烧开，放入鱼片、鱼头、鱼尾、金针菇，大火烧开，出锅装入容器，点缀荆芥、大芫荽、熟番茄片即可。
点评：酸汤是餐厅自制的，选用云南白花木瓜、树番茄、香茅草、香柳、大芫荽、小米辣等数十种生态原料，精心配比，熬制而成。
特点：酸辣爽口、开胃健脾，鱼肉嫩滑、细腻美味。
蒜香鲈鱼
原料：鲈鱼1条（约750克）、青红椒粒20克、蒜米50克、面包糠50克、盐、料酒、姜葱汁、蒜水、胡椒粉、鸡精、味精、脆皮浆、色拉油各适量
制法：
1、把鲈鱼宰杀治净，从背部剖开，片去大骨（鱼腹处不切断），在肉面剞上十字花刀后，纳盆加盐、姜葱汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹匀，腌渍20分钟。
2、锅里放色拉油烧至五成热时，把鲈鱼拖上脆皮浆，下入油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，然后放盘里摆好。另把面包糠和蒜米也分别下锅炸成金黄色待用。
3、锅留底油，放入青红椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香，等放入盐、味精和鸡精调好味后，出锅舀在鲈鱼上面，即成。
说明：鲈鱼腌渍的时间不要太短，否则成菜缺少蒜香味。
豉蒜三味鲈鱼
原料：鲈鱼一条（约重650克），熟蒜茸、豉汁各50克，剁椒、泡椒共50克，姜片、葱段、红椒米、葱花各少许。
调料：虾抽100克，盐、料酒各适量。
制作：
1、把鲈鱼宰杀治净，往鱼肚内深开一刀（以让鱼放在盘子上呈“趴”形），加姜片、葱段、料酒、盐码味去腥。
2、将剁椒、泡椒剁碎待用。
3、把鱼放在盘子上，将熟蒜茸、剁椒、泡椒分别抹在一侧的鱼肉上，将豉汁抹在鱼背上，入蒸箱蒸熟，取出撒葱花，浇热油，淋入虾抽即成。
酥鳞鲈鱼
主料 鲈鱼650克
辅料 龙口粉丝15克
小碟 花椒盐2克 辣椒面1克
腌料 盐15克 花椒粒20个 干辣椒2克 姜5克 大葱5克 蒜蓉60克
烹饪步骤
1. 鱼洗净从背开不去鳞，用腌料腌制1小时，改刀成3厘米宽的长条块；
2. 八成油温下锅，淋炸3-4分钟，鱼鳞竖起肉香脆金黄即可；
3. 龙口粉丝炸脆装饰，配蘸碟食用。
烹饪要点 油温开始要掌握好！要不鳞炸不起来。
苦荞浓汤浸鲈鱼
主料 野生鲈鱼1500克
辅料 凉山苦荞500克 饭米500克 鲜荞麦600克 糯米500克 美国玉米粒200克红腰豆200克 广东菜心500克 薄荷叶10片
调味料 家乐厨师浓汤10克 浓缩鸡汁3克 家乐鸡粉3克
烹饪步骤
1. 鲈鱼洗净去骨，改刀后加葱姜及底味腌制备用；
2. 凉山苦荞、饭米、糯米、鲜荞麦洗净蒸熟，用适量矿泉水熬煮至稍稠后过滤，去渣留汁；
3. 粗粮汁加入调料烧开，投入鱼肉浸至仅熟后连汤装入盛器，点缀焯熟的玉米粒、红腰豆，放上薄荷叶即可。
