蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，也含有多种抗氧化物质。各种蔬菜，如白菜、油菜、芹菜、苋菜、木耳菜、盖菜、雪里蕻、小萝卜缨儿和茴香等绿色叶菜，含有丰富的矿物质和维生素。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜，它们胡萝卜素和维生素B2含量最多（如黄色南瓜、胡萝卜）。这些蔬菜也是维生素C、叶酸、钙、磷、钾、镁、铁及膳食纤维的重要来源。所有的新鲜蔬菜都含有维生素C，各种辣椒、绿叶菜维生素C含量都很高。黄瓜、西红柿等维生素C的含量虽不如绿叶菜多，但能生吃或冷拌，烹调损失少，所以也是维生素C一个良好来源。
蔬菜的营养与水果相比除鲜枣、猕猴桃、柑橘等维生素C含量特别高以外，很多水果中维生素和矿物质的含量不如蔬菜，尤其不如绿叶蔬菜。但水果含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。我国近年来开发的猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。经常吃不同种类的水果可增进食欲，帮助消化，对人体健康非常有益。
薯类包括马铃薯（土豆）、白薯、木薯等，是我国传统膳食的重要组成部分，它们除了提供丰富的碳水化合物、膳食纤维及B族维生素外，还有较多的矿物质和其他维生素，兼有谷类和蔬菜的双重好处。近年来随着生活改善，人们消费薯类减少，这是一种不好的趋势，应当提倡多吃些薯类。
中国居民膳食指南建议，每天膳食中含有300~500克蔬菜及50~100克薯类，200~350克水果，这在保护心血管健康、增强抗病能力、减少维生素缺乏症的危险及预防某些癌症等方面有着重要的作用。
参考资料：
国民营养科普丛书--常见营养不良膳食指导.人民卫生出版社
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供稿：隋 炜
编辑：郭冠群
校审：隋英杰
