冲浪菜五款做法,汤鲜味美
美食
2024-09-20 21:00
浙江
冲浪河鱼![]()
原料 活河鱼，水发川竹荪，炸油条片，生菜叶，蛋清，盐，味精，白胡椒粉。1. 将河鱼去头骨取肉；鱼肉批成薄片，洗净，加蛋清、盐、白胡椒粉调味；2. 鱼骨用油煎香，倒入开水，熬成浓汤，过滤得鱼骨汤，加盐、味精、白胡椒粉调味，烧沸；3. 将石锅烧热，放入腌好的鱼片、修成圆形的生菜叶、水发川竹荪、炸油条片，冲入烧沸的鱼骨汤即可。点评 鱼片被滚烫的鱼骨汤瞬间烫熟，汤鲜似乳，肉嫩软滑，竹荪和炸油条片的口感碰撞颇有食趣。冲浪响螺
辅料 文蛤250克 老鸡500克 松茸片5克 马蹄30克 芹菜3克 姜片10克
调味料 鸡粉3克 盐1克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 响螺敲碎取肉用面粉洗净粘膜，切成薄片泡冰水10分钟捞出沥干水份；3. 老鸡500克去皮切块焯水冲洗干净，加净水500克、姜片封保鲜膜蒸4小时，沥出鸡汤，撇去鸡油；4. 鸡汤烧开加入调料倒入虹吸壶下瓶，文蛤、马蹄、姜片放入上瓶，点火煮开下瓶，等鸡汤吸上去后，移去火，鸡汤流下，重复3次，让鸡汤吸收文蛤的鲜味，马蹄的甜味；5汤盅里放上松茸片、响螺片、芹菜花，煮开的鸡汤倒入汤盅即可。
冲浪石斑鱼
辅料 脆米350克 海鲜菇50克 鲜虫草花10克 枸杞子1克 芹菜3克 蛤蜊200克 葱姜30克
味料 厨师浓汤10克 鸡粉5克 盐2克 白胡椒粒2克烹饪步骤
1. 石斑鱼宰杀起肉切片用盐搅拌上劲，泡冰水30分钟捞起，吸干水分拌少许花生油；2. 锅烧热加猪油煎鱼头、鱼骨至焦黄，下入葱姜继续煎出香味，再下蛤蜊煎开口，加入热水、白胡椒粒大火煲出味至浓白，加入厨师浓汤、鸡粉、盐调味，沥出鱼汤装入可加热的茶壶中；3. 煲或康宁锅倒入脆米成拱型，在脆米上整齐码放鱼片，海鲜菇撒在拱型底部，拱型顶部放上虫草花、枸杞子，撒上芹菜粒放炉上开火，鱼汤加热至沸腾倒入没过鱼片，略煮关火即可。
冲浪活海参
材料：活海参数只、鸡汤1锅、油菜心适量、枸杞适量、盐适量、鸡精适量、料酒5克、葱姜少许2、准备两盆纯净水，一盆为40—50度的温水，另一盆是冰水，将处理好的海参放入温水中，用手按摩3-5分钟，海参体逐渐软化（拉海参的大厨们添加的法宝多种多样，有柠檬汁、木瓜汁、蜂蜜，我只加了点料酒去腥，实验也能成功）3、将软化后的海参，先横拉再竖拉，拉成很薄的透明状（拉拽最好两个人操作，要一气呵成，注意用力均匀，不要拉破）6、将海参改刀（像切拉花似的，对头直刀，这样切好的海参是一整长条）7、锅中放葱姜片将水烧开，放入处理好的海参，快焯数秒钟，捞出放入提前准备好的冰水中（焯制的时间一定要短，海参会回缩，但是口感脆爽和之前已经完全不同）8、将海参捞入盅中，盅里放入烫好的菜心，放入枸杞，另起一锅烧开鸡汤，加盐调味，浇到海参上即可，成品汤鲜参脆，相当美味主料 漳港海蚌 (3500克) ；鸡肉 (1500克)辅料 牛肉(肥瘦) (750克)； 猪里脊肉 (750克)制作
1. 老母鸡宰杀，去内脏、洗净（留下鸡血水，割下鸡胸脯肉另用）切成4块与牛肉（切4 块）、猪里脊（切4 块）一起在沸水中炉水，除去浮污，放在盆里，加清水1500 克上笼屉旺火蒸3 小时取出，去肉留汤，滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5 分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。2. 蛤蜊劈开壳，取出肉、钮，每只蛤蜊尖片成2 片，肉切为2块，洗净后入沸水锅永至6 成熟，取出装于碗中，倒入料酒少许“浆”一下，再沥干酒汁，加入约150 克的三茸鸡汤（热）再将汤汁沥净。3. 将二茸鸡汤用精盐调味后，烧沸后立即众入海蚌，即成。
